【正文】 值班人員上班按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并準時推出自助早餐2備齊涼菜，鹵水所用餐具3采購部所購原料到貨后，值班人員持“廚房采購申請清單”和廚師長按《原料驗收規(guī)范》驗貨4召開班會總結上餐工作，安排本餐工作5各崗位工作人員按班會要求進行相應工作6按《標準菜單》和《展臺菜品擺放規(guī)范》的要求完成布臺工作，切配人員在餐前檢查原料的儲存及缺貨情況上報廚師長填寫“當日菜品營銷單”7餐中各崗位工作人員按接單的先后順序快速準確的進行加工8下班前檢查原料的儲備情況，填寫“廚房采購申請單”按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并與值班人員進行交接后下班2 工作要求1所備餐具必須充足衛(wèi)生，并注意檢查破損餐具2驗貨時必須嚴格按《原料貨品驗收堅定標準》執(zhí)行3工作期間所用工具設施要專人專用，嚴禁生熟不分，要定期消毒及時填寫消毒記錄，要嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生要求》4根據(jù)需要須取調料物品，嚴禁使用過期和三無產品、調料5盤飾用原料要準備充足，及時換水清洗，保證新鮮、清潔6菜品的加工及裝盤要符合《標準菜單》加工要精細，質量符合要求，裝盤要美觀，宴會涼菜每道菜品造型，顏色及口味都要區(qū)別，避免重復，要合理搭配7預制類菜品要合理控制數(shù)量，必須晾涼后封膜進入冰箱，存放嚴格按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行，保證循環(huán)使用不斷擋8鹵水菜品要保證數(shù)量，品種充足，每日所進鹵水原料加工成半成品存放，鹵水汁和其它涼菜用汁要日用前過濾，用后燒開，所用料包晾涼后放入專用容器入冰箱存放。B． 驗收當日所購原料，并及時領至廚房。E． 撤回展臺面點，重新布臺，預制各種面食品種。2． 工作要求A．驗貨時按《原料驗收規(guī)范》執(zhí)行，嚴禁不合格原料進入廚房。E．餐后原料貯存，需按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。E．接單后迅速加工，裝盤夾上標準夾，送至傳菜口。C．鐵鍋煲墊盤使用無破損餐具花墊花紙，鐵鍋煲在閑置時要抹油保管。 上雜崗位操作規(guī)范1． 工作程序A． 上班后做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查爐具是否正常，檢查閥門換掉蒸車積水，清理污物。D． 將好的菜品按要求放上配料及飼料送到炒鍋前進行二次加工，不需二次加工或調味的直接送到傳菜口（夾好標準夾）。C． 所有菜品的蒸制必須嚴格遵守〈各種魚、蟹類的蒸制時間及加工過程標準〉和〈標準菜單〉。E． 蒸車點火及蒸制過程中開門一定注意安全避免火、蒸汽的燒傷，取菜品時要帶防護手套。 、鮮魚類蒸制前必須徹底解凍。： ：其肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干，指壓后有彈性，有鮮肉的正常氣味。 ：色澤鮮明，肉干燥結實，不沾手，無異味。 ：淡紅色，組織結實，有彈性，氣味正常。 ：外殼禁閉，不易揭開，開口的觸之立即閉合，剝開后肉體飽滿，有多自固有的氣味。：鮮嫩、無黃葉，無傷痕，無蟲害，無爛班。：干爽、無霉爛、整齊均勻，外型完整，無蟲蛀，無雜質有其固有的色澤。② B級為技術問題，如菜肴造成過淡，烹調過老或過欠，口味不好，菜品數(shù)量不足等，對責任人相應罰款，廚師長負連帶責任。（其中劃菜單未及時催菜造成的退菜應承擔責任）。如是C級退菜，但客人要求換菜，價格差額由此及彼責任人承擔④ 遇到有客人退菜，要求重點對待，配合好餐廳工作滿足客人要求，劃菜員填寫廚房退菜統(tǒng)計單。廚房標識規(guī)定1．菜名標識 ①　菜名表示夾懸掛在墻壁或架子上，每日清洗，保持無油污，字跡清晰，無損壞。⑤ 劃菜員要對零點菜品準確掃描，有更換現(xiàn)象要注明，宴會菜名在宴會單上相應菜名處打“√”客人要求加熱的菜品要帶想對應桌號的標識夾送至灶臺⑥ ] 不合格退菜應及時夾上標識夾，放在指定位置，餐后及時收回標識夾。④ 盛器，冰箱分別沾上，生熟，半成品字標進行標識。 每天上午10：00之前收銀員將前一天“酒水日報表”“收銀日報表”上交財務部。 根據(jù)季節(jié)要求將需冷藏的酒水飲料放置到冰箱內，確保數(shù)量充足。 客人結帳時，先請客人梢侯，然后馬上根據(jù)電腦單與服務人員進行對單，確定無誤時打單，當客人用現(xiàn)金結帳時，要認真點清，喝收喝付，將大面額現(xiàn)金經過驗鈔器檢驗，將零錢找給客人并道歉；當客人用支票結帳時，應查看印鑒是否齊全清晰，密碼是否填寫，記下客人的姓名、單位、地址、電話后，將支票的副聯(lián)、證件和發(fā)票交賓客核收并致謝；當客人用信用卡結帳時，請客人出示身份證并簽字，之后將客人身份證及簽購單客人聯(lián)交還賓客并致謝；若客人屬酒店的合同掛帳人員，請客人簽字后核對協(xié)議上的簽字人筆記，確認無誤后向客人致謝；如客人使用本店代金券時，收銀人員應將代金券與本店預留代金券樣底核對無誤后，結帳并向客人致謝。餐廳交接班制度人員交接：接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到，上崗前到領班處報到，儀容儀表達標，隨身四帶齊全。接班人員下班前應將本班工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。作業(yè)順序：一洗、二刷、三沖、四消毒一洗：（1）將餐具內剩余的食物倒入泔水桶（垃圾倒入垃圾桶）；（2）將餐具按種類分好：如玻璃器皿、瓷器、杯具、盤類、筷子等；（3）將餐具按分類和先后順序用自來水沖洗一遍，去掉殘余事物；二刷：接半盤清水，按1：50的比例加入餐洗凈稀釋，用清潔布將餐具摸刷一遍；三沖：將餐具放在自來水下放水沖洗，用清潔布在水下擦拭至無泡沫為止；消毒： 將沖完的餐具放入盛滿按1：250比例稀釋的消毒液內，淹沒浸泡達10分鐘；取出： 從消毒液中取出后用自來水沖洗干凈，確認無藥物后，用潔布擦拭待用；其他消毒法： 熱力消毒（包括煮沸、蒸、紅外線消毒等）。60 / 60。分類：按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項：（1）一般不合格項：a:儀容儀表不合規(guī)范，上崗前食用有異味食品；b:不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范，禮貌用語不規(guī)范、不到位，站立、行走、手勢等不符合形體要求；c:工作中未準確領悟客人意圖，服務不準確或不及時；d:與協(xié)作人員配合失誤，影響客人用餐；e:不執(zhí)行送客規(guī)范；f:因服務技巧問題而導致客人不滿；g：不認真收集反饋客人信息資料；h:不執(zhí)行餐中各項服務規(guī)范。午餐臨近結束時，值班經理應來到訂餐處與工作人員做好工作交接，之后進入值班狀態(tài)，期間應注意對后期服務做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時及時處理，如遇到不能解決的問題立即向上級匯報，做好做好電話訂餐記錄和員工小時加班記錄工作，客人離后提醒服務人員關閉電源，值班結束時與接班人員做好交接。物品交接：交班人員將工作區(qū)域內的擺臺用品、服務用品等當面向接班人員盤點交接并在《工作交接與值班表》上做好上面工作。 閉餐后，分別填寫《酒水日報表》、《收銀日報表》，核對酒水，清點現(xiàn)金，將酒水等各類商品放回櫥柜或倉庫內，現(xiàn)金在保安的監(jiān)督下瑣入保險柜內，關閉設備、燈光與保安部交接后上鎖方可下班。 當有客人走向收銀臺或經過時，主動向客人問好，當客人詢問酒水價格時要主動熱情，禮貌回答，接聽電話時，要注意禮貌用語的使用，并將相關信息及時傳達給相關人員，準確無誤。 將所有商品的樣品陳列擺放，檢查酒水樣品與價格標簽是否相符，商品有無過期現(xiàn)象。4．有外包裝的調料，按類存放以此標識，無外包裝的調料，在盛器上貼上標簽，進行標識。② 分別刻上字進行標識。③ 當接到電腦點菜單或預訂單后，由分菜負責人將宴會菜名對應 的標識夾交給案板，點菜單由不帶標識的普通夾子夾好交案板 廚師，叫起菜名叫起牌。⑥ 廚師長在每周的例會上統(tǒng)報一周退菜情況，分析原因，賓提 出整改的措施。② 廚師長要認真聽取客人意見（服務員提供）及要求，分析退菜原因。④ 凡在規(guī)定時間內未上齊菜品而造成的退菜屬C級退菜。原材料存放管理規(guī)定1. 目的:為加強廚房成本控制,提高毛利率,避免原料由于存放不當而腐爛變質或浪費而特制定本規(guī)定.2. 范圍:各廚房原料的存放.]3. 各類原料的存放管理規(guī)定: 水果蔬菜類原料:a) 蔬菜按粗加工規(guī)范加工后,整齊擺放于蔬菜架上,夏季當日用不完的蔬菜應放保鮮箱里,存放期為不超過兩天.b) 水果類:應整齊放放保鮮冰箱,現(xiàn)用現(xiàn)加工,存放期三天. 干貨類原料:應放于干燥,通風的儲存柜內,其存放量應適合經營需求,存放期為一個月(特殊情況除外).,海鮮類原料:要盡量進行活生養(yǎng)殖,對于冰鮮原料要存放于冰柜內,.:加工后分類擺放于規(guī)定器皿內,放放冰箱冷凍時間不超過五天,經過預制后的肉類原料貯存不能超過三天.:在保持期內存放,整齊擺放于調料櫥內,對于已于口的調料,調料盒內調料應加蓋保存.:應根據(jù)包裝說明在保質期內存放4. 冰箱內物品的存放:,成品與半成品分開,腥味原料與其它原料分開,葷料與素料分開,水果,蔬菜單獨存放,杜絕交叉污染,根據(jù)廚房標識規(guī)定做好標識.,易于查找原料.,達到廚房衛(wèi)生要求規(guī)定.,肉類不超五天,半成品不超過三天,成品不超過四天,冰鮮類不超過五天,水果不超過兩天..5. 展臺菜名存放規(guī)定:展臺菜品每晚下班時熱菜和面點存放于柜內保存,冷菜撤回冰箱內.劃菜崗位規(guī)范1. 工作程序:,清理所屬區(qū)域衛(wèi)生,檢查點菜器充電情況,開啟電腦進行菜的統(tǒng)計,收集前一天宴會菜單(包括采購申請單,領料單,遞菜單)填寫菜品銷售統(tǒng)計表及各崗位成本收入毛利率統(tǒng)計表,菜品銷售點菜單統(tǒng)計表”每半月上報餐飲部經理一份..,并將點菜器逐個進行開機同步后交到點菜負責人手中.,及時將菜單分發(fā)到相關崗位.,及時在點菜單上注明.,劃菜品及時上報廚師長,并在餐后填寫廚房退菜統(tǒng)計表,餐中出現(xiàn)換菜,加熱菜品,崔菜時,劃菜負要進行相應標識,.,收加點菜器充電,回收其它物品,關閉電腦,交班.:① 一道熱菜8分鐘內上,全部清理衛(wèi)生區(qū)域應符合《廚房衛(wèi)生要求》,電腦設備的管理要嚴格,規(guī)范.② 統(tǒng)計資料要譯實,準確,字跡清晰.③ 每10天做一次廚房成本控制分析報告上報廚師長.④ 劃菜單對于退菜菜品應及時夾上不合格的標識夾,放于指定位置,與合格的分離.⑤ 依據(jù)餐廳反映問題及時滿足客人要求.⑥ 劃菜員同時也是廚房菜品的調度員,要嚴格控制上菜時間,順序,接到上菜通知后,零點第熱菜40分鐘內上齊,宴會中第一道菜須在10分鐘內上,50分鐘全部上齊,并做好上菜時間記錄.⑦ 依據(jù)客人要求合理調度菜的速度,單桌單菜引先出菜,以加快上菜速度.廚房不合格的分類按性質分為一般不合格和嚴重不合格,分類表格如下:一般不合格1. 率收容儀表后符合”儀容儀表規(guī)范”2. 為控制毛利私自減少菜量未造成投訴的.3. 不按要求程序工作,但未造成不良后果.4. 不執(zhí)行操作規(guī)范,造成工作脫節(jié).5. 衛(wèi)生情況不符合廚房衛(wèi)生要求.6. 加工,烹調等過程中未按標準要求操作或出現(xiàn)B級退菜,沒能引起不良后果者.7. 菜品加工時間過長超出規(guī)定時間,未能引起客人的投訴.8. 設備,設施未按要求操作,但未造成不良后果著.9. 原料存放不按規(guī)定執(zhí)行者. 嚴重不合格 1. 一般不合格二次檢查后仍無改正,升級為嚴重不合格.2. 發(fā)出A級超菜者.3. 驗貨不按規(guī)定執(zhí)行造成原料積壓或變質原料進廚房.4. 一般不合格現(xiàn)象,但造成嚴重后果或引起客人投訴者,升級為嚴重不合格.5. 為按標識規(guī)范操作,造成上錯菜,引起客人投訴.6. 浪費原料,惡意損壞酒后物品.7. 私自贈送客人菜品,為經允許的.8. 因各種原因造成客人事物中毒的.9. 隱瞞退菜原因降級處理者.不合格菜品退菜管理規(guī)定退菜責任分類: 一旦出現(xiàn)退菜，廚房首先查找自身原因，,B,C三級.① A級為責任事故，如菜肴中有異物，蟲蠅，原料不新鮮或衛(wèi)生不達標等。： ，具有各自的品種所特有的氣味和滋味，無焦臭味或酸敗味，呈棕色或橙黃色。：眼球飽滿，皮膚有光澤，有明顯彈性，不粘手，外表粘度微干，具有鮮禽肉正常氣味。： ：表面有光澤鱗片完整不脫落，眼球飽滿凸出，角膜透明，腮鮮紅，腹部緊實，無脹氣現(xiàn)象，肉質結實，有彈性，骨肉不分離無異味。： ：乳白色，稍軟，粘液無變質異味無膿點傷斑。無霉點，無異味，不沾手，有驗章。原料貨品驗收鑒定標準： ，有光澤、顆粒飽滿、整齊、無蟲蛀霉變現(xiàn)象。 各種魚、蟹類的蒸制時間及加工過程標準：名稱規(guī)格腌制方法入法 蒸制時間識別生熟方法活桎魚南酒泡蔥姜淋全身加開水稀釋脊背翻