【正文】 值班人員上班按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并準(zhǔn)時(shí)推出自助早餐2備齊涼菜，鹵水所用餐具3采購(gòu)部所購(gòu)原料到貨后，值班人員持“廚房采購(gòu)申請(qǐng)清單”和廚師長(zhǎng)按《原料驗(yàn)收規(guī)范》驗(yàn)貨4召開(kāi)班會(huì)總結(jié)上餐工作，安排本餐工作5各崗位工作人員按班會(huì)要求進(jìn)行相應(yīng)工作6按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》和《展臺(tái)菜品擺放規(guī)范》的要求完成布臺(tái)工作，切配人員在餐前檢查原料的儲(chǔ)存及缺貨情況上報(bào)廚師長(zhǎng)填寫(xiě)“當(dāng)日菜品營(yíng)銷(xiāo)單”7餐中各崗位工作人員按接單的先后順序快速準(zhǔn)確的進(jìn)行加工8下班前檢查原料的儲(chǔ)備情況，填寫(xiě)“廚房采購(gòu)申請(qǐng)單”按《廚房衛(wèi)生要求》清理衛(wèi)生并與值班人員進(jìn)行交接后下班2 工作要求1所備餐具必須充足衛(wèi)生，并注意檢查破損餐具2驗(yàn)貨時(shí)必須嚴(yán)格按《原料貨品驗(yàn)收?qǐng)?jiān)定標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行3工作期間所用工具設(shè)施要專(zhuān)人專(zhuān)用，嚴(yán)禁生熟不分，要定期消毒及時(shí)填寫(xiě)消毒記錄，要嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生要求》4根據(jù)需要須取調(diào)料物品，嚴(yán)禁使用過(guò)期和三無(wú)產(chǎn)品、調(diào)料5盤(pán)飾用原料要準(zhǔn)備充足，及時(shí)換水清洗，保證新鮮、清潔6菜品的加工及裝盤(pán)要符合《標(biāo)準(zhǔn)菜單》加工要精細(xì)，質(zhì)量符合要求，裝盤(pán)要美觀，宴會(huì)涼菜每道菜品造型，顏色及口味都要區(qū)別，避免重復(fù)，要合理搭配7預(yù)制類(lèi)菜品要合理控制數(shù)量，必須晾涼后封膜進(jìn)入冰箱，存放嚴(yán)格按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行，保證循環(huán)使用不斷擋8鹵水菜品要保證數(shù)量，品種充足，每日所進(jìn)鹵水原料加工成半成品存放，鹵水汁和其它涼菜用汁要日用前過(guò)濾，用后燒開(kāi)，所用料包晾涼后放入專(zhuān)用容器入冰箱存放。B． 驗(yàn)收當(dāng)日所購(gòu)原料，并及時(shí)領(lǐng)至廚房。E． 撤回展臺(tái)面點(diǎn)，重新布臺(tái)，預(yù)制各種面食品種。2． 工作要求A．驗(yàn)貨時(shí)按《原料驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入廚房。E．餐后原料貯存，需按《原料存放管理規(guī)定》執(zhí)行。E．接單后迅速加工，裝盤(pán)夾上標(biāo)準(zhǔn)夾，送至傳菜口。C．鐵鍋煲墊盤(pán)使用無(wú)破損餐具花墊花紙，鐵鍋煲在閑置時(shí)要抹油保管。 上雜崗位操作規(guī)范1． 工作程序A． 上班后做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查爐具是否正常，檢查閥門(mén)換掉蒸車(chē)積水，清理污物。D． 將好的菜品按要求放上配料及飼料送到炒鍋前進(jìn)行二次加工，不需二次加工或調(diào)味的直接送到傳菜口（夾好標(biāo)準(zhǔn)夾）。C． 所有菜品的蒸制必須嚴(yán)格遵守〈各種魚(yú)、蟹類(lèi)的蒸制時(shí)間及加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)〉和〈標(biāo)準(zhǔn)菜單〉。E． 蒸車(chē)點(diǎn)火及蒸制過(guò)程中開(kāi)門(mén)一定注意安全避免火、蒸汽的燒傷，取菜品時(shí)要帶防護(hù)手套。 、鮮魚(yú)類(lèi)蒸制前必須徹底解凍。： ：其肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干，指壓后有彈性，有鮮肉的正常氣味。 ：色澤鮮明，肉干燥結(jié)實(shí)，不沾手，無(wú)異味。 ：淡紅色，組織結(jié)實(shí)，有彈性，氣味正常。 ：外殼禁閉，不易揭開(kāi)，開(kāi)口的觸之立即閉合，剝開(kāi)后肉體飽滿，有多自固有的氣味。：鮮嫩、無(wú)黃葉，無(wú)傷痕，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)爛班。：干爽、無(wú)霉?fàn)€、整齊均勻，外型完整，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)有其固有的色澤。② B級(jí)為技術(shù)問(wèn)題，如菜肴造成過(guò)淡，烹調(diào)過(guò)老或過(guò)欠，口味不好，菜品數(shù)量不足等，對(duì)責(zé)任人相應(yīng)罰款，廚師長(zhǎng)負(fù)連帶責(zé)任。（其中劃菜單未及時(shí)催菜造成的退菜應(yīng)承擔(dān)責(zé)任）。如是C級(jí)退菜，但客人要求換菜，價(jià)格差額由此及彼責(zé)任人承擔(dān)④ 遇到有客人退菜，要求重點(diǎn)對(duì)待，配合好餐廳工作滿足客人要求，劃菜員填寫(xiě)廚房退菜統(tǒng)計(jì)單。廚房標(biāo)識(shí)規(guī)定1．菜名標(biāo)識(shí) ①　菜名表示夾懸掛在墻壁或架子上，每日清洗，保持無(wú)油污，字跡清晰，無(wú)損壞。⑤ 劃菜員要對(duì)零點(diǎn)菜品準(zhǔn)確掃描，有更換現(xiàn)象要注明，宴會(huì)菜名在宴會(huì)單上相應(yīng)菜名處打“√”客人要求加熱的菜品要帶想對(duì)應(yīng)桌號(hào)的標(biāo)識(shí)夾送至灶臺(tái)⑥ ] 不合格退菜應(yīng)及時(shí)夾上標(biāo)識(shí)夾，放在指定位置，餐后及時(shí)收回標(biāo)識(shí)夾。④ 盛器，冰箱分別沾上，生熟，半成品字標(biāo)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 每天上午10：00之前收銀員將前一天“酒水日?qǐng)?bào)表”“收銀日?qǐng)?bào)表”上交財(cái)務(wù)部。 根據(jù)季節(jié)要求將需冷藏的酒水飲料放置到冰箱內(nèi)，確保數(shù)量充足。 客人結(jié)帳時(shí)，先請(qǐng)客人梢侯，然后馬上根據(jù)電腦單與服務(wù)人員進(jìn)行對(duì)單，確定無(wú)誤時(shí)打單，當(dāng)客人用現(xiàn)金結(jié)帳時(shí)，要認(rèn)真點(diǎn)清，喝收喝付，將大面額現(xiàn)金經(jīng)過(guò)驗(yàn)鈔器檢驗(yàn)，將零錢(qián)找給客人并道歉；當(dāng)客人用支票結(jié)帳時(shí)，應(yīng)查看印鑒是否齊全清晰，密碼是否填寫(xiě)，記下客人的姓名、單位、地址、電話后，將支票的副聯(lián)、證件和發(fā)票交賓客核收并致謝；當(dāng)客人用信用卡結(jié)帳時(shí)，請(qǐng)客人出示身份證并簽字，之后將客人身份證及簽購(gòu)單客人聯(lián)交還賓客并致謝；若客人屬酒店的合同掛帳人員，請(qǐng)客人簽字后核對(duì)協(xié)議上的簽字人筆記，確認(rèn)無(wú)誤后向客人致謝；如客人使用本店代金券時(shí)，收銀人員應(yīng)將代金券與本店預(yù)留代金券樣底核對(duì)無(wú)誤后，結(jié)帳并向客人致謝。餐廳交接班制度人員交接：接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗，不遲到，上崗前到領(lǐng)班處報(bào)到，儀容儀表達(dá)標(biāo)，隨身四帶齊全。接班人員下班前應(yīng)將本班工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。作業(yè)順序：一洗、二刷、三沖、四消毒一洗：（1）將餐具內(nèi)剩余的食物倒入泔水桶（垃圾倒入垃圾桶）；（2）將餐具按種類(lèi)分好：如玻璃器皿、瓷器、杯具、盤(pán)類(lèi)、筷子等；（3）將餐具按分類(lèi)和先后順序用自來(lái)水沖洗一遍，去掉殘余事物；二刷：接半盤(pán)清水，按1：50的比例加入餐洗凈稀釋?zhuān)们鍧嵅紝⒉途呙⒁槐?；三沖：將餐具放在自來(lái)水下放水沖洗，用清潔布在水下擦拭至無(wú)泡沫為止；消毒： 將沖完的餐具放入盛滿按1：250比例稀釋的消毒液內(nèi)，淹沒(méi)浸泡達(dá)10分鐘；取出： 從消毒液中取出后用自來(lái)水沖洗干凈，確認(rèn)無(wú)藥物后，用潔布擦拭待用；其他消毒法： 熱力消毒（包括煮沸、蒸、紅外線消毒等）。60 / 60。分類(lèi)：按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)：（1）一般不合格項(xiàng)：a:儀容儀表不合規(guī)范，上崗前食用有異味食品；b:不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范，禮貌用語(yǔ)不規(guī)范、不到位，站立、行走、手勢(shì)等不符合形體要求；c:工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖，服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時(shí)；d:與協(xié)作人員配合失誤，影響客人用餐；e:不執(zhí)行送客規(guī)范；f:因服務(wù)技巧問(wèn)題而導(dǎo)致客人不滿；g：不認(rèn)真收集反饋客人信息資料；h:不執(zhí)行餐中各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范。午餐臨近結(jié)束時(shí)，值班經(jīng)理應(yīng)來(lái)到訂餐處與工作人員做好工作交接，之后進(jìn)入值班狀態(tài)，期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理，如遇到不能解決的問(wèn)題立即向上級(jí)匯報(bào)，做好做好電話訂餐記錄和員工小時(shí)加班記錄工作，客人離后提醒服務(wù)人員關(guān)閉電源，值班結(jié)束時(shí)與接班人員做好交接。物品交接：交班人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品、服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人員盤(pán)點(diǎn)交接并在《工作交接與值班表》上做好上面工作。 閉餐后，分別填寫(xiě)《酒水日?qǐng)?bào)表》、《收銀日?qǐng)?bào)表》，核對(duì)酒水，清點(diǎn)現(xiàn)金，將酒水等各類(lèi)商品放回櫥柜或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，現(xiàn)金在保安的監(jiān)督下瑣入保險(xiǎn)柜內(nèi)，關(guān)閉設(shè)備、燈光與保安部交接后上鎖方可下班。 當(dāng)有客人走向收銀臺(tái)或經(jīng)過(guò)時(shí)，主動(dòng)向客人問(wèn)好，當(dāng)客人詢(xún)問(wèn)酒水價(jià)格時(shí)要主動(dòng)熱情，禮貌回答，接聽(tīng)電話時(shí)，要注意禮貌用語(yǔ)的使用，并將相關(guān)信息及時(shí)傳達(dá)給相關(guān)人員，準(zhǔn)確無(wú)誤。 將所有商品的樣品陳列擺放，檢查酒水樣品與價(jià)格標(biāo)簽是否相符，商品有無(wú)過(guò)期現(xiàn)象。4．有外包裝的調(diào)料，按類(lèi)存放以此標(biāo)識(shí)，無(wú)外包裝的調(diào)料，在盛器上貼上標(biāo)簽，進(jìn)行標(biāo)識(shí)。② 分別刻上字進(jìn)行標(biāo)識(shí)。③ 當(dāng)接到電腦點(diǎn)菜單或預(yù)訂單后，由分菜負(fù)責(zé)人將宴會(huì)菜名對(duì)應(yīng) 的標(biāo)識(shí)夾交給案板，點(diǎn)菜單由不帶標(biāo)識(shí)的普通夾子夾好交案板 廚師，叫起菜名叫起牌。⑥ 廚師長(zhǎng)在每周的例會(huì)上統(tǒng)報(bào)一周退菜情況，分析原因，賓提 出整改的措施。② 廚師長(zhǎng)要認(rèn)真聽(tīng)取客人意見(jiàn)（服務(wù)員提供）及要求，分析退菜原因。④ 凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未上齊菜品而造成的退菜屬C級(jí)退菜。原材料存放管理規(guī)定1. 目的:為加強(qiáng)廚房成本控制,提高毛利率,避免原料由于存放不當(dāng)而腐爛變質(zhì)或浪費(fèi)而特制定本規(guī)定.2. 范圍:各廚房原料的存放.]3. 各類(lèi)原料的存放管理規(guī)定: 水果蔬菜類(lèi)原料:a) 蔬菜按粗加工規(guī)范加工后,整齊擺放于蔬菜架上,夏季當(dāng)日用不完的蔬菜應(yīng)放保鮮箱里,存放期為不超過(guò)兩天.b) 水果類(lèi):應(yīng)整齊放放保鮮冰箱,現(xiàn)用現(xiàn)加工,存放期三天. 干貨類(lèi)原料:應(yīng)放于干燥,通風(fēng)的儲(chǔ)存柜內(nèi),其存放量應(yīng)適合經(jīng)營(yíng)需求,存放期為一個(gè)月(特殊情況除外).,海鮮類(lèi)原料:要盡量進(jìn)行活生養(yǎng)殖,對(duì)于冰鮮原料要存放于冰柜內(nèi),.:加工后分類(lèi)擺放于規(guī)定器皿內(nèi),放放冰箱冷凍時(shí)間不超過(guò)五天,經(jīng)過(guò)預(yù)制后的肉類(lèi)原料貯存不能超過(guò)三天.:在保持期內(nèi)存放,整齊擺放于調(diào)料櫥內(nèi),對(duì)于已于口的調(diào)料,調(diào)料盒內(nèi)調(diào)料應(yīng)加蓋保存.:應(yīng)根據(jù)包裝說(shuō)明在保質(zhì)期內(nèi)存放4. 冰箱內(nèi)物品的存放:,成品與半成品分開(kāi),腥味原料與其它原料分開(kāi),葷料與素料分開(kāi),水果,蔬菜單獨(dú)存放,杜絕交叉污染,根據(jù)廚房標(biāo)識(shí)規(guī)定做好標(biāo)識(shí).,易于查找原料.,達(dá)到廚房衛(wèi)生要求規(guī)定.,肉類(lèi)不超五天,半成品不超過(guò)三天,成品不超過(guò)四天,冰鮮類(lèi)不超過(guò)五天,水果不超過(guò)兩天..5. 展臺(tái)菜名存放規(guī)定:展臺(tái)菜品每晚下班時(shí)熱菜和面點(diǎn)存放于柜內(nèi)保存,冷菜撤回冰箱內(nèi).劃菜崗位規(guī)范1. 工作程序:,清理所屬區(qū)域衛(wèi)生,檢查點(diǎn)菜器充電情況,開(kāi)啟電腦進(jìn)行菜的統(tǒng)計(jì),收集前一天宴會(huì)菜單(包括采購(gòu)申請(qǐng)單,領(lǐng)料單,遞菜單)填寫(xiě)菜品銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)表及各崗位成本收入毛利率統(tǒng)計(jì)表,菜品銷(xiāo)售點(diǎn)菜單統(tǒng)計(jì)表”每半月上報(bào)餐飲部經(jīng)理一份..,并將點(diǎn)菜器逐個(gè)進(jìn)行開(kāi)機(jī)同步后交到點(diǎn)菜負(fù)責(zé)人手中.,及時(shí)將菜單分發(fā)到相關(guān)崗位.,及時(shí)在點(diǎn)菜單上注明.,劃菜品及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng),并在餐后填寫(xiě)廚房退菜統(tǒng)計(jì)表,餐中出現(xiàn)換菜,加熱菜品,崔菜時(shí),劃菜負(fù)要進(jìn)行相應(yīng)標(biāo)識(shí),.,收加點(diǎn)菜器充電,回收其它物品,關(guān)閉電腦,交班.:① 一道熱菜8分鐘內(nèi)上,全部清理衛(wèi)生區(qū)域應(yīng)符合《廚房衛(wèi)生要求》,電腦設(shè)備的管理要嚴(yán)格,規(guī)范.② 統(tǒng)計(jì)資料要譯實(shí),準(zhǔn)確,字跡清晰.③ 每10天做一次廚房成本控制分析報(bào)告上報(bào)廚師長(zhǎng).④ 劃菜單對(duì)于退菜菜品應(yīng)及時(shí)夾上不合格的標(biāo)識(shí)夾,放于指定位置,與合格的分離.⑤ 依據(jù)餐廳反映問(wèn)題及時(shí)滿足客人要求.⑥ 劃菜員同時(shí)也是廚房菜品的調(diào)度員,要嚴(yán)格控制上菜時(shí)間,順序,接到上菜通知后,零點(diǎn)第熱菜40分鐘內(nèi)上齊,宴會(huì)中第一道菜須在10分鐘內(nèi)上,50分鐘全部上齊,并做好上菜時(shí)間記錄.⑦ 依據(jù)客人要求合理調(diào)度菜的速度,單桌單菜引先出菜,以加快上菜速度.廚房不合格的分類(lèi)按性質(zhì)分為一般不合格和嚴(yán)重不合格,分類(lèi)表格如下:一般不合格1. 率收容儀表后符合”儀容儀表規(guī)范”2. 為控制毛利私自減少菜量未造成投訴的.3. 不按要求程序工作,但未造成不良后果.4. 不執(zhí)行操作規(guī)范,造成工作脫節(jié).5. 衛(wèi)生情況不符合廚房衛(wèi)生要求.6. 加工,烹調(diào)等過(guò)程中未按標(biāo)準(zhǔn)要求操作或出現(xiàn)B級(jí)退菜,沒(méi)能引起不良后果者.7. 菜品加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)超出規(guī)定時(shí)間,未能引起客人的投訴.8. 設(shè)備,設(shè)施未按要求操作,但未造成不良后果著.9. 原料存放不按規(guī)定執(zhí)行者. 嚴(yán)重不合格 1. 一般不合格二次檢查后仍無(wú)改正,升級(jí)為嚴(yán)重不合格.2. 發(fā)出A級(jí)超菜者.3. 驗(yàn)貨不按規(guī)定執(zhí)行造成原料積壓或變質(zhì)原料進(jìn)廚房.4. 一般不合格現(xiàn)象,但造成嚴(yán)重后果或引起客人投訴者,升級(jí)為嚴(yán)重不合格.5. 為按標(biāo)識(shí)規(guī)范操作,造成上錯(cuò)菜,引起客人投訴.6. 浪費(fèi)原料,惡意損壞酒后物品.7. 私自贈(zèng)送客人菜品,為經(jīng)允許的.8. 因各種原因造成客人事物中毒的.9. 隱瞞退菜原因降級(jí)處理者.不合格菜品退菜管理規(guī)定退菜責(zé)任分類(lèi): 一旦出現(xiàn)退菜，廚房首先查找自身原因，,B,C三級(jí).① A級(jí)為責(zé)任事故，如菜肴中有異物，蟲(chóng)蠅，原料不新鮮或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等。： ，具有各自的品種所特有的氣味和滋味，無(wú)焦臭味或酸敗味，呈棕色或橙黃色。：眼球飽滿，皮膚有光澤，有明顯彈性，不粘手，外表粘度微干，具有鮮禽肉正常氣味。： ：表面有光澤鱗片完整不脫落，眼球飽滿凸出，角膜透明，腮鮮紅，腹部緊實(shí)，無(wú)脹氣現(xiàn)象，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，有彈性，骨肉不分離無(wú)異味。： ：乳白色，稍軟，粘液無(wú)變質(zhì)異味無(wú)膿點(diǎn)傷斑。無(wú)霉點(diǎn)，無(wú)異味，不沾手，有驗(yàn)章。原料貨品驗(yàn)收鑒定標(biāo)準(zhǔn)： ，有光澤、顆粒飽滿、整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀霉變現(xiàn)象。 各種魚(yú)、蟹類(lèi)的蒸制時(shí)間及加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)：名稱(chēng)規(guī)格腌制方法入法 蒸制時(shí)間識(shí)別生熟方法活桎魚(yú)南酒泡蔥姜淋全身加開(kāi)水稀釋脊背翻