廚房良好衛(wèi)生規(guī)范(文件)
【正文】 面前咳嗽、打噴嚏 養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 47 .不可在工作場(chǎng)所中吸煙、飲食、嚼檳榔 .保持乾淨(jìng)廚具 .用手直接接觸食品前應(yīng)確實(shí)洗手 .器皿、器具掉落在前應(yīng)洗手地上應(yīng)洗淨(jìng)後再使用 .其他：不要使用破裂器皿、注意成品避免 污染 48 （六）烹煮 ? 一般食物 中心溫度 ＞ 70℃ 。 ? 熟食勿置於室溫 30分 鐘以上 。 ? 盤(pán)子加食物的高度 不宜超過(guò) 10 公分 。 52 （十）復(fù)熱 食物冷卻後欲再食用前須加以復(fù)熱，復(fù)熱溫度應(yīng)達(dá) 中心溫度 70℃ 以上 ，若用微波則以表面溫度為準(zhǔn)。 ? 清潔劑、消毒劑及有毒化學(xué)物質(zhì)應(yīng)予明確標(biāo)示，並標(biāo)明其毒性和使用方法及緊急處理辦法，由專人負(fù)責(zé)妥善管理，以免污染食品。 ? 應(yīng)標(biāo)明毒性，解毒方法，建立使用方法。 ? 水管使用完畢應(yīng)隨手捲起。 ? 食品器械、檯面、用具、容器消毒使用。放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。 61 五、廢棄物處理 ? 分類處理 – 固態(tài)廢棄物：可燃、不可燃、農(nóng)產(chǎn)品廢棄物與廚餘 – 液態(tài)廢棄物：油水分離 ? 頻率 ? 不可堆放於作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)；加蓋或密封並 每日清除 62 蟲(chóng)鼠害管制 ? 預(yù)防 ：建築結(jié)構(gòu)及維護(hù) 、 原料操作及儲(chǔ)存 、 偵防與阻止 ? 追蹤活動(dòng) ：多夜間活動(dòng)，不易發(fā)現(xiàn)，由糞便、排泄物、咬痕、油污、腳印、洞穴、氣味等判知 ? 控制 —藥劑 (避免使用毒餌，以防誤食 ) 63 無(wú)上之榮耀 謝謝各位 敬請(qǐng)賜予寶貴的意見(jiàn) 64 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備於停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)應(yīng)立即清洗，以防止病媒孳生。場(chǎng)所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。 58 75﹪ 酒精泡製 配起來(lái)的總量 100 200 500 1000 2023 95％ 酒精量 5 157.9 394.7 789.5 1579 加入蒸餾水量 5 105.3 210.5 421 59 75﹪ 酒精的用途 ? 檢驗(yàn)室中器具、桌面消毒使用。 55 清洗、清掃用具之使用及管理 ? 清洗、清掃用具應(yīng)置於一固定儲(chǔ)存的場(chǎng)所統(tǒng)一管理。 54 四、清潔及消毒等化學(xué)物質(zhì)之管理 ? 此類物質(zhì)應(yīng)明確標(biāo)示，且符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定。 ? 用於清洗及消毒之化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)符合相關(guān)主管機(jī)關(guān)之規(guī)定。 ? 切忌 堆疊 。 50 （八）熱存 煮熟後之食物，熱儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持 55℃ 以上 。 ? 牛肉、禽肉 中心溫度 ＞ 75℃ 。 .以清水洗手，約有 103 的菌落數(shù)會(huì)殘留在手上。 .指甲油易剝落、飾物會(huì)脫落，若掉入 食品中即為異物。 . 顏色以 淺色 如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅為主。 (2) 依據(jù)身體狀況給予適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣峙洹? ? 清洗程序：零件拆卸， 水洗 → 洗潔劑 → 沖洗 (以溫水洗淨(jìng)更佳 ) →自然晾乾 ? 機(jī)臺(tái)下方須特別注意清潔 29 設(shè)備、用具維護(hù)管理 烹調(diào)器具 ? 於爐臺(tái)上放置不銹鋼淺盤(pán)，裝門(mén)放置濾油杓、鍋鏟、水瓢等用具。 ? 裝盛食品的容器均不得放置地面。 ? 蒸汽殺菌法：以 100℃ 蒸汽，加熱 10 分鐘以上（毛巾、抹布），加熱 2 分鐘以上（器具）。 24 三槽式洗滌設(shè)備之功能及用途 ? 第一槽： 43～ 49℃
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