【正文】 清潔，做到地面干爽無(wú)積水、餐具堆放齊整無(wú)歪斜、器皿分類無(wú)混雜、垃圾桶加蓋無(wú)異昧、水臺(tái)潔凈無(wú)死角。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。二、操作規(guī)范蔬菜類將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食用的部分摘除干凈。使用機(jī)械設(shè)備加工的肉類，必須先將骨頭剔除干凈。泡發(fā)原料根據(jù)需要，將原料放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，除特殊原料外，不允許隔夜泡發(fā)。焯水或過(guò)油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。投放調(diào)料必須準(zhǔn)確、有序、適時(shí)，調(diào)料要清潔無(wú)雜質(zhì)。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入。 掉落地上的原料、成品棄之不用?！　∶纥c(diǎn)間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺(tái)面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈，抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干。盛用具生熟、葷素標(biāo)識(shí)清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識(shí)使用。如離開(kāi)操作區(qū)域接觸不潔物品后，進(jìn)行操作前必須再次洗凈雙手并消毒，達(dá)到無(wú)菌操作。洗碗間操作規(guī)范一、操作規(guī)范搞好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲和戴手飾進(jìn)行操作；工作服要保持整潔，嚴(yán)禁穿工作服上廁所?！　　《?、餐具洗消流程刮倒殘?jiān)途叻诸愔剡^(guò)清過(guò)洗碗機(jī)檢查整理沖洗過(guò)清消毒收餐具保潔存放 將餐具殘?jiān)謇砀蓛?，大小餐具分類。檢查餐具是否清潔，挑揀出有污跡和殘破的餐具。食品與非食品不得混放或混裝。食品采購(gòu)驗(yàn)收制度一、采購(gòu)制度原料采購(gòu)必須由專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。三、驗(yàn)收制度 食品的驗(yàn)收由采購(gòu)員、庫(kù)房保管員、廚師三方驗(yàn)貨，并采取定期輪換驗(yàn)貨，廚房負(fù)責(zé)人與其他工作人員監(jiān)督協(xié)助的方式進(jìn)行。非定性包裝食物的驗(yàn)收（1）看：是否有腐爛、霉變的食物；（2）聞：是否有異味；（3）手感，是否有異樣；（4）蔬菜是否新鮮。在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開(kāi)工作場(chǎng)地。一切正常方可將已裝好的米或面食的飯盒放進(jìn)柜內(nèi)，關(guān)好并鎖緊柜門。三、和面機(jī)安全操作規(guī)程工作人員衣帽整齊，衣袖不要過(guò)長(zhǎng)，且要求領(lǐng)口緊，袖口緊，下擺緊。 不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)，影響其使用壽命。壓桿、滾輪等物。和面時(shí)，如攪拌不勻或掉入贓物，必須先關(guān)閉電源停機(jī)，才能用手調(diào)整或取面；機(jī)器工作時(shí)嚴(yán)謹(jǐn)將手或其他物體放入和面桶內(nèi)。嚴(yán)謹(jǐn)蒸柜用來(lái)蒸易腐蝕蒸柜的食品或不衛(wèi)生食品。二、蒸柜安全操作規(guī)程點(diǎn)火前認(rèn)真檢查各部件是否安全，檢查所有閥門和附件是否正常，檢查各界面是否嚴(yán)密，有無(wú)漏水，漏氣現(xiàn)象，檢查車體是否平穩(wěn)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)保修。打開(kāi)風(fēng)閥1—2分鐘后關(guān)閉風(fēng)閥，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)打開(kāi)點(diǎn)火棒開(kāi)關(guān)，明火點(diǎn)燃火棒，調(diào)至適當(dāng)火焰，將點(diǎn)火棒伸到爐灶里面的燃燒室內(nèi)，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)打開(kāi)氣閥開(kāi)關(guān)即可點(diǎn)燃。四、驗(yàn)收原則驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。 食品采購(gòu)的價(jià)格在一般情況下應(yīng)低于市場(chǎng)零售價(jià)。庫(kù)房嚴(yán)禁存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥和農(nóng)藥等。庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。將消毒液浸泡過(guò)的餐具放入清洗池中，用溫水認(rèn)真進(jìn)行清洗，至少清洗2遍。餐具洗消間配備專用帶蓋垃圾桶，及時(shí)清理，不能隔天或隔餐存放，以免造成污染。剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍；鹵制品隔餐食用時(shí)需回鍋熱透。三、操作規(guī)范必須設(shè)立專人操作。設(shè)立專用的傳菜窗口，設(shè)立二次更衣室?！　z查點(diǎn)心的生熟程度時(shí)，應(yīng)采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。再次取用時(shí)必須徹底加熱，嚴(yán)禁吧新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面沖洗干凈。糊漿調(diào)制要準(zhǔn)確，選料要正確，濃度要合乎要求。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。原料泡發(fā)后，在生素盆中存放。按照“需要多少、解凍多少、加工多少”的原則，確保解凍后的原料不重復(fù)解凍。用清水沖洗干凈。在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。 按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三消毒、四上洗碗機(jī)、五保潔存放。檢查本部門的原料使用情況，確保在離開(kāi)時(shí)所有的食品存放好，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 下班后及時(shí)關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。 面點(diǎn)崗位職責(zé)熟悉面點(diǎn)的加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，定期推出新品種。 負(fù)責(zé)涼菜間的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有涼菜食品的準(zhǔn)備工作。 熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。1檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，積極組織廚師技術(shù)改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，1關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)工作積極性。 制定餐廳零點(diǎn)和宴會(huì)菜譜，確定出品價(jià)格，負(fù)責(zé)成本控制和毛利率控制。 客人離開(kāi)時(shí)的送別 （1）按客人要求協(xié)助前廳部提供叫醒服務(wù)。，將所有行李、物品，依原房間擺放位置排放好。（2） 換房后，空房須盡快恢復(fù)為OK房狀態(tài)。（3）要求靠近離逃生口近一點(diǎn)的房間。另外，對(duì)從昨晚做夜床時(shí)即顯示“請(qǐng)勿打擾”燈牌的房間要特別留意。要用指定的清潔劑對(duì)物品進(jìn)行清潔工作。隨時(shí)檢查保養(yǎng)情況，恢復(fù)OK房后，通知前廳部。每天進(jìn)房開(kāi)窗、開(kāi)空調(diào)，進(jìn)行通風(fēng)換氣。 套被套 被套展開(kāi)一次到位，被子四角以飽滿為準(zhǔn)。（1）客用一次性消耗品按照規(guī)格配備，保證需求。（2）如辦公室人員忘記帶房卡，需到前臺(tái)確認(rèn)后，由服務(wù)人員進(jìn)行開(kāi)門。 ，客人回來(lái)，應(yīng)禮貌的請(qǐng)客人出示房卡，確定其身份后，征求客人意見(jiàn)進(jìn)行整理工作。吸完后將家具歸位，然后關(guān)好門窗，垃閉紗簾，把吸塵器放到門口。（9）將衛(wèi)生間地面清潔干凈。 清理衛(wèi)生間（1）進(jìn)入衛(wèi)生間，打開(kāi)換氣扇，將工具欄放到衛(wèi)生間適宜工作的位置。，打開(kāi)窗戶和調(diào)整空調(diào)。 完成與白班服務(wù)員各項(xiàng)事宜的交接工作。 負(fù)責(zé)迎送客人，準(zhǔn)確、及時(shí)、安全地為客人提供各項(xiàng)輸送服務(wù)。按每天實(shí)際入住情況聽(tīng)取主管分配工作任務(wù)，并積極配合主管做定期的客房計(jì)劃衛(wèi)生。1發(fā)送報(bào)紙和雜志到客房。為客人辦理退房手續(xù)，收回押金單及房卡，通知所在樓層服務(wù)員查房，然后送客人離開(kāi)。定期對(duì)客房使用的固定資產(chǎn)、客用物品、工具設(shè)備等進(jìn)行檢查和統(tǒng)計(jì)，做好消防安全工作。第二章 客房部客房主管崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)客房管理工作，組織落實(shí)本部門規(guī)章制度、工作操作流程、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全保障措施，制定培訓(xùn)計(jì)劃。A．骨碟距離桌邊2厘米、盤與盤之間距離相等。拉椅送客，拉椅的同時(shí)檢查是否有客人遺留物品，并說(shuō)：“感謝您的光臨，請(qǐng)慢走！”2整理餐桌，先收玻璃器皿，再收毛巾、口布，接著收筷子、小勺、小碗、骨碟等餐具，最后收菜盤。1客人點(diǎn)好飲料，酒水后，從賓位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜷_(kāi)始斟倒。引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)模ɑ蝾A(yù)定）餐桌旁，走在客人的左前方快23步左右，說(shuō)：“請(qǐng)這邊走。先用公筷把雞腿、雞肉等放在公勺里，再將隨拼的配菜放在公勺里，然后倒在客人的餐碟里，注意使雞皮下的雞塊保持完整，雞頭，雞尾一般不分給客人，由客人自行食用。服務(wù)員事先了解客人所訂的食品飲料，并做好送餐準(zhǔn)備：干凈托盤、餐具、餐巾紙、口布。（1）玻璃器皿有裂縫、缺口視為報(bào)損；（2）瓷器、小碗、骨碟有兩個(gè)以上缺口或一個(gè)大缺口視為報(bào)損；（3）小勺有缺口均視為報(bào)損；（4）筷子有裂紋、變色均視為報(bào)損；（5）人為損壞破損率在4%以上的，由個(gè)人賠償；（6）客人損壞如價(jià)值較低，視為正常報(bào)損，價(jià)值較高的與客人協(xié)商，照價(jià)賠償；（7）以上報(bào)損由部門填寫(xiě)報(bào)損申請(qǐng)單，由部門經(jīng)理簽字認(rèn)可后報(bào)所長(zhǎng)審批?？腿说绞称放_(tái)取食品時(shí)，熱情服務(wù)，餐臺(tái)上的空碟、飲料杯及時(shí)撤走，撤碟和杯子時(shí)要從客人的左邊撤取。③檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。D．掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)視主賓的用餐速度進(jìn)行上菜。②斟酒，見(jiàn)斟酒操作程序A．主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)紅、白酒各備一杯，待講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給客人。④進(jìn)行宴會(huì)廳布置根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置；注意燈光，室溫；家具、設(shè)施要整潔完好。（3）鋪臺(tái)后的檢查工作①檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏。④鋪餐具A．席位正中鋪墊碟。④檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙，筷子是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求的另外調(diào)換。②送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時(shí)說(shuō)“您好，請(qǐng)您用毛巾”。G．在上需用手拿的菜肴時(shí)，要先上毛巾，毛巾須放在毛巾碟內(nèi)。（4）上菜服務(wù)①托盤A．上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。②點(diǎn)菜A．見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖，即上前征詢：“請(qǐng)問(wèn)您現(xiàn)在是否需要點(diǎn)菜”認(rèn)真聽(tīng)取并記錄客人所點(diǎn)菜品。B．準(zhǔn)備好開(kāi)帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。（10）冰鎮(zhèn)酒類如白葡萄酒8至12度為宜，香檳酒和有氣泡的酒以8度為宜，冰鎮(zhèn)時(shí)間為10分鐘左右，香檳酒先斟三分一，待泡沫平息后，再斟至三分之二即可。（2）服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，面向客人，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，身體微微向前傾，不要站靠客人，右腳深入兩椅之間，兩腳呈下T字形站立為最佳的斟酒姿勢(shì)。D．骨碟前放一只口湯碗。（2）鋪臺(tái)①鋪臺(tái)布臺(tái)布縫要居中、四周下垂長(zhǎng)短一致。跑菜時(shí)須將菜肴送到所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開(kāi)。（3）將餐具分派到每個(gè)廳房。將每日未結(jié)賬的賬單信息進(jìn)行統(tǒng)一登記（日期、賬單號(hào)、消費(fèi)金額、欠賬人、處室名稱）。因公消費(fèi)必須持有審批單，收銀員接到審批單后進(jìn)行審核，看填寫(xiě)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。將需要冷藏的飲料放入冰箱內(nèi)，所有飲料保持外表干凈，商標(biāo)齊全，根據(jù)客人的需要隨時(shí)為客人調(diào)換品種。，應(yīng)及時(shí)送客，說(shuō)再見(jiàn)等禮貌用語(yǔ)。1及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。銷售散裝食品必須有防蠅、防塵保潔設(shè)施，有食品夾，有清潔衛(wèi)生的包裝紙（袋），不使用廢舊書(shū)紙。每餐結(jié)束后，參加餐廳的清理工作，將托盤等用具放至洗碗間清洗干凈。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具布草，做好清潔保養(yǎng)工作，每季度清洗窗簾一次。上下班時(shí)檢查各項(xiàng)電源、電器、開(kāi)關(guān)和門鎖，做好安全防范工作。吧臺(tái)服務(wù)員崗位職責(zé)著裝整潔，儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，微笑服務(wù)。餐廳領(lǐng)位員崗位職責(zé)服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，掌握每天的預(yù)訂情況、用餐人數(shù)和餐位的安排。當(dāng)班時(shí)間，認(rèn)真履行餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后整理的職責(zé)。負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)產(chǎn)安全，控制成本費(fèi)用。餐廳主管崗位職責(zé)執(zhí)行營(yíng)業(yè)部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。審閱當(dāng)日的業(yè)務(wù)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)定、貨源供應(yīng)和廚房工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 目 錄第一部分 招待所制度規(guī)范第一章 招待所餐廳 ……………………………………………2一、崗位職責(zé) …………………………………………………2二、工作程序及標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………6第二章 客房部 …………………………………………………21一、崗位職責(zé) …………………………………………………21二、工作程序及標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………23第三章 招待所廚房 ……………………………………………32一、崗位職責(zé)……………………………………………………32二、崗位規(guī)范……………………………………………………35三、設(shè)備安全操作規(guī)范…………………………………………45四、衛(wèi)生管理制度………………………………………………52五、食品衛(wèi)生安全………………………………………………52六、消防安全管理制度…………………………………………53第二部分 機(jī)關(guān)食堂制度規(guī)范第一章 食堂餐廳 ………………………………………………54一、崗位職責(zé) …………………………………………………54二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) …………………………………………………55第二章 食堂廚房 ………………………………………………57一、崗位職責(zé)……………………………………………………57二、崗位規(guī)范……………………………………………………61三、設(shè)備安全操作規(guī)范…………………………………………70四、衛(wèi)生管理制度………………………………………………77五、食品衛(wèi)生安全………………………………………………78六、消防安全管理制度…………………………………………79七、食品留樣管理制度…………………………………………80第三部分 安全衛(wèi)生檢查第一章 部門安全衛(wèi)生檢查 ……………………………………81第二章 宿舍安全衛(wèi)生檢查 ……………………………………88第一部分 機(jī)關(guān)招待所制度規(guī)范第一章 招待所餐廳餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行所長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)管理指令，向所長(zhǎng)負(fù)責(zé)并報(bào)告工作，堅(jiān)持“以需求為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。建立良好的客戶聯(lián)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶單位的意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。1做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。全面控制餐廳內(nèi)客人用餐情況，及時(shí)處理客人的問(wèn)題，并適當(dāng)處理客人的投訴。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)制定的制度和工作標(biāo)準(zhǔn)，直接向主管負(fù)