【正文】 ，應(yīng)該蒸的不煮，應(yīng)該煎的不炸，應(yīng)該熱的不汆；“五及時(shí)”即“準(zhǔn)備工作要及時(shí)，同各班組聯(lián)系要及時(shí)，菜肴供應(yīng)要及時(shí)，滿足客人要求要及時(shí)，請(qǐng)求、匯報(bào)要及時(shí)”。6．傳菜時(shí)，注意保持菜肴裝盤后的造型，并及時(shí)用餐巾紙擦凈盤邊的湯汁和落菜。6．嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生五四制》確保菜肴的衛(wèi)生。餐后盡量不留未清潔的餐具。十三、初加工崗位說(shuō)明書崗位名稱：初加工所屬部門：餐飲部隸屬于：管理員指揮到：班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：按照砧板組長(zhǎng)的要求，做好蔬菜、水產(chǎn)、禽類的初加工工作。組織廚房人員定期進(jìn)行盤點(diǎn)，如實(shí)填寫盤點(diǎn)報(bào)表，進(jìn)行成本核算。女員工頭發(fā)要梳理整齊，頭發(fā)要盤起，不可染發(fā)，保持淡妝上崗。請(qǐng)假由本人提前請(qǐng)假，經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意，方可休假。二、員工準(zhǔn)則按時(shí)上、下班，無(wú)正當(dāng)理由不得請(qǐng)假空崗。員工不得著便裝進(jìn)入工作區(qū)域。1樹(shù)立安全意識(shí)，注意報(bào)告事故和隱患。在無(wú)賓客時(shí)，要關(guān)閉風(fēng)機(jī)、天然汽、水、電、燈、空調(diào)開(kāi)關(guān)。嚴(yán)禁將廚房的物資及食品帶出餐廳化為己有。宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘擺好冷菜，拿取和擺設(shè)時(shí)要輕拿放，保持冷菜的擺設(shè)造型，同時(shí)要注意葷素顏色調(diào)配，重要宴會(huì)要備好味碟或小甜點(diǎn)。斟酒時(shí)要站立客人的右側(cè)，切忌站在一個(gè)位置為左右兩位客人斟酒，斟酒完畢后及時(shí)撤走不需要的餐具。1大型宴會(huì)上菜順序要以主桌為準(zhǔn)，全場(chǎng)統(tǒng)一做到主桌上哪道菜，其余各桌上哪道菜，不允許任何一桌擅自提前。1如賓客不慎將餐具掉在地上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先拿來(lái)干凈的餐具、用具送給客人，然后收撿地上的餐具，如賓客弄翻了飲料杯或酒杯，弄臟了臺(tái)布或衣服，服務(wù)員要迅速用餐巾或毛巾幫助客人擦干凈，然后用餐巾蓋住被弄臟的桌布。若大型宴會(huì)，服務(wù)員應(yīng)及列隊(duì)站在餐廳口道別。挺胸直背、彎腰，左手端菜穩(wěn)，右手持刀、叉。分菜要領(lǐng)：左腳在前，右腳在后。四、宴會(huì)結(jié)束工作當(dāng)宴會(huì)上水果后，應(yīng)及時(shí)把客人用酒水的數(shù)量報(bào)送酒水部。1撤換餐具，為了突出的菜肴的風(fēng)味，與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，宴會(huì)中撤換餐具不少于四次，重要宴會(huì)要求每道菜都要換盤，撤換餐具的程序一般是吃完冷菜一次，喝完湯撤掉湯的餐具，吃完帶骨刺、皮、殼的菜后換盤，吃完汁多的菜后換盤，上完菜肴吃水果前要換上新的骨碟，并撤走除水杯、茶具、骨碟以外的所有餐具，同時(shí)征求客人意見(jiàn)。上菜應(yīng)遵照冷菜、熱菜、湯、甜品、水果的順序，面點(diǎn)安排在菜與菜之間，適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)。三、客前服務(wù)客人就坐完畢，服務(wù)員要及時(shí)打開(kāi)餐巾，撤去筷套，并詢問(wèn)主人需要酒水的種類和實(shí)際就餐人數(shù)。將宴會(huì)使用的餐具及服務(wù)用具、客人用品，整齊的擺放在酒水臺(tái)上，預(yù)領(lǐng)部分酒水、飲料等，并準(zhǔn)備好壺具及熱水。1嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，做到不遲到、不早退，有事請(qǐng)假，不允許無(wú)故曠工，下班后不得在餐廳逗留。不允許私自做飯菜、開(kāi)小灶。1不得抱怨酒店、工作和他人。未經(jīng)許可，不得在酒店參加應(yīng)酬活動(dòng)。1不能撕毀或涂改各種原始記錄和帳單、單據(jù)，不在客人帳單上故意加收任何食品及酒水飲料，中飽私囊。如有紙屑、雜物等應(yīng)隨手撿起，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。上班時(shí)間按規(guī)定著裝，保持干凈、整齊，保持個(gè)人衛(wèi)生，不能吃有異味食品，經(jīng)常剪指甲、理發(fā)，手飾僅限于手表和訂（結(jié)）婚戒指。十四、廚房管理員崗位說(shuō)明書崗位名稱：管理員所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長(zhǎng)指揮到：初加工、洗刷工班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下對(duì)廚房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施、防火安全、儀容衛(wèi)生、粗加工，負(fù)管理職責(zé)，協(xié)助順菜領(lǐng)班，驗(yàn)收進(jìn)入廚房的各種原料，對(duì)不合格的原料負(fù)責(zé)和供應(yīng)部門聯(lián)系退換貨。按要求使用洗滌用品，并控制用量。各種器皿分類、分批洗滌，保證洗滌質(zhì)量，同時(shí)避免餐具的人為破損，將破損率控制在最低。4．負(fù)責(zé)制作各種涼菜，要按規(guī)定的操作程序進(jìn)行加工。4．對(duì)原料的掛糊，上漿要做到恰如其分，針對(duì)不同菜肴質(zhì)量的要求，以相應(yīng)的方法來(lái)正確處理。按質(zhì)量要求精心烹制零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、自助餐的菜點(diǎn)，按次序出菜。4．在選料用料上注意節(jié)約，做到“三用”即：整料整用、次料次用、邊角料合理用。9．按時(shí)上好各個(gè)班次的早、晚班，提高工作效率。七、面案廚師崗位說(shuō)明書崗位名稱： 面案廚師所屬部門：餐飲部隸屬于：面案組長(zhǎng)指揮到：班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1．服從領(lǐng)班的安排，積極主動(dòng)地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。禮貌地將賓客領(lǐng)到餐廳或安排就座，與所在服務(wù)員交接賓客情況，交接完迅速返回迎賓區(qū)域。及時(shí)提供和補(bǔ)充賓客飲用酒水，并做好記錄，保持與收銀員的聯(lián)系。負(fù)責(zé)傳菜間的地面、工作臺(tái)的清潔工作。四、餐廳傳菜員崗位說(shuō)明書崗位名稱：傳菜員所屬部門：餐飲部隸屬于：主管指揮到：班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：完成服從上級(jí)的指示接到菜單后，要檢查桌號(hào)和房號(hào)及菜品名稱和相關(guān)事項(xiàng)，以防出現(xiàn)差錯(cuò)。按餐廳指定的規(guī)格程序擺臺(tái)，做好服務(wù)前的一切準(zhǔn)備工作，保證所有餐具無(wú)斑跡，裝滿所有調(diào)味盅。6．熟悉餐廳的菜肴特點(diǎn)，并主動(dòng)向客人介紹推銷。8．愛(ài)護(hù)公物，妥善使用和保管收銀的財(cái)務(wù)，做好收銀臺(tái)的防盜、防火安全。9．每日工作結(jié)束后，向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)天工作情況。九、涼菜間組長(zhǎng)崗位說(shuō)明書崗位名稱： 涼菜組長(zhǎng)所屬部門：餐飲部隸屬于：廚師長(zhǎng)指揮到：涼菜廚師班　次：輪班工作時(shí)間：8小時(shí)崗位職責(zé)：1．全面負(fù)責(zé)整個(gè)涼菜間的日常工作及人員安排情況。3．依照當(dāng)日零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等的菜單來(lái)加工原料，做到物盡其用，減少浪費(fèi)。4．負(fù)責(zé)食品在烹制過(guò)程中及出成品的衛(wèi)生，做到物盡其用，減少浪費(fèi)。8．貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《衛(wèi)生五四制》確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。1處理糾紛，如有疑難，報(bào)告經(jīng)理。檢查服務(wù)員的儀表儀容。1配合餐廳經(jīng)理對(duì)下屬進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)及技能。指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)人員，按要求與規(guī)則工作。11．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，《酒店食品衛(wèi)生管理制度》，確保賓客飲食衛(wèi)生，符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。3．掌握市場(chǎng)行情，確定廚房制品的成本標(biāo)準(zhǔn)，善于分析經(jīng)營(yíng)成本，以保證銷售和利潤(rùn)指標(biāo)的完成。組織分工，督導(dǎo)下屬作業(yè)水準(zhǔn)，以提高酒店的服務(wù)為標(biāo)準(zhǔn)。抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生清潔維護(hù)，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部管轄范圍及職能：負(fù)責(zé)接待酒店住客、及散餐客人的用餐，并提供熱情、周到、滿意的服務(wù)。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。掌握各種菜式的成本，制作方法及烹制時(shí)間，并善于生動(dòng)描述，以便客人方便選用。1及時(shí)向經(jīng)理反應(yīng)客人回饋的意見(jiàn)和建議，以便采取措施，協(xié)調(diào)好各部門的工作