【正文】 水準(zhǔn)。制定服務(wù)規(guī)范、形象管理及督導(dǎo)。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。負(fù)責(zé)加強(qiáng)成本控制，降低勞動(dòng)消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。負(fù)責(zé)做好餐廳銷(xiāo)售服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足客人物質(zhì)享受和精神享受之需要。控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。熟知現(xiàn)代廚房的設(shè)備功能及應(yīng)用技術(shù)，了解不同民族及各顧客層面的口味特點(diǎn)，飲食習(xí)慣和實(shí)際需求，并善于向大廚及時(shí)反饋顧客的意見(jiàn)和建議。1下班巡視餐廳有無(wú)安全隱患，做好安全防火工作，督導(dǎo)服務(wù)人員做好交班記錄及工作交接。7．監(jiān)督審核每日的購(gòu)物單。接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作。處理賓客投宿及突發(fā)事件。1有VIP客人到來(lái)時(shí)，要親自服務(wù)和迎送。協(xié)助餐廳經(jīng)理的工作。4．監(jiān)督各類(lèi)糕點(diǎn)及主食的制作過(guò)程，掌握所需數(shù)量及烤烙制時(shí)間。12．每日工作結(jié)束后，負(fù)責(zé)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)當(dāng)日工作。8．每日工作結(jié)束后，督導(dǎo)員工檢查油、電、水、氣的關(guān)閉情況，確保安全運(yùn)營(yíng)。7．對(duì)冰箱內(nèi)所存原料做到心中有數(shù)，提醒廚師長(zhǎng)及時(shí)推銷(xiāo)，避免浪費(fèi)。5．協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)涼菜間員工定期進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。4．根據(jù)結(jié)算中心制定的工作程序進(jìn)行工作，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定開(kāi)列帳單收費(fèi)。2．當(dāng)有電話(huà)訂餐或來(lái)人訂餐時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確地填寫(xiě)通知單，并復(fù)述給客人聽(tīng)，確定后及時(shí)發(fā)送各崗位。熟悉酒店經(jīng)營(yíng)方針及特色。接受客人訂單，搞好收款、結(jié)帳工作。開(kāi)餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料、配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師做好出菜前工作。精通業(yè)務(wù)、認(rèn)識(shí)，了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識(shí)。保持與服務(wù)人員的良好合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水服務(wù)工作。賓客就餐完畢，將賓客送出餐廳，并禮貌地使用道謝語(yǔ)。5．嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求進(jìn)行加工，保證食品的衛(wèi)生。3．在服務(wù)質(zhì)量上做到“三個(gè)準(zhǔn)備”、“三個(gè)快”、“五個(gè)一樣”、“三個(gè)準(zhǔn)備”即根據(jù)客人多少，事先做好原料充分準(zhǔn)備，客人突然增加，要隨時(shí)做好準(zhǔn)備，宴會(huì)或重要接待任務(wù)要重點(diǎn)準(zhǔn)備?！叭?fù)責(zé)”即：大小冰箱內(nèi)的一切原料由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，宴會(huì)和零點(diǎn)所需的各種原料由班組負(fù)責(zé)，一切聽(tīng)、罐、干貨由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四”制，講究個(gè)人衛(wèi)生，按規(guī)定著裝，保持儀容儀表的整潔。8．負(fù)責(zé)搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。8．鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，使所出成品菜精致，顏色協(xié)調(diào)，造型美觀，有藝術(shù)性。餐具分類(lèi)擺放整齊，取用方便。不加工腐爛、變質(zhì)原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向組長(zhǎng)和管理員匯報(bào)。檢查廚房安全操作情況，做好防火、防盜工作。上、下班要從員工通道出入，服務(wù)員不得進(jìn)入廚房。要為客人提供主動(dòng)、熱情、體貼、周到、高效、快捷的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不能因個(gè)人情緒不佳而影響工作。隨時(shí)注意著裝、儀表。1忠實(shí)可靠，不貪占酒店或他人物品。1上班時(shí)不吃任何食品。各崗位負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格管理，不得出現(xiàn)食品潔凈、生、糊等現(xiàn)象。1各個(gè)崗位的環(huán)境每天必須保持清潔衛(wèi)生。宴會(huì)前對(duì)環(huán)境布置，擺臺(tái)及其他餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查，然后服務(wù)人員再次整理著裝，做到制服整潔，儀容大方。重要宴會(huì)在賓客斟酒時(shí)，將冷菜分給每位客人并撤去香巾和缺席餐位。1餐臺(tái)上不允許過(guò)多的菜碟，當(dāng)熱菜四道過(guò)后，應(yīng)及時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤走冷菜盤(pán)，客人同意后迅速撤下。宴會(huì)中如發(fā)現(xiàn)煙缸中有兩個(gè)煙頭時(shí)，就要換上干凈的煙缸，撤換方法按規(guī)定要求。清點(diǎn)布草，檢查地上或臺(tái)布上有無(wú)燃著的煙頭，以保證餐廳的安全。③微笑、熱情的歡迎客人④為客人接掛衣帽，拉椅讓座二、遞送菜單①?gòu)目腿擞覀?cè)用右手遞送給客人②遞送給客人的菜單要潔凈，并能象征著餐廳的類(lèi)別和酒店檔次三、向客人推薦飲料、酒水①早餐給客人提供咖啡或茶②推薦冷飲果汁③午餐、晚餐為客人推薦最佳的酒水和飲料④記清楚每位客人所點(diǎn)的酒水、飲料，以便及時(shí)為其服務(wù)四、服務(wù)飲料及酒水①酒水服務(wù)到桌時(shí)，要重復(fù)所點(diǎn)酒水并示明酒水的商標(biāo)②服務(wù)酒水時(shí)要用托盤(pán)③服務(wù)酒水時(shí)要先女賓后男賓，從客人右側(cè)上④服務(wù)指定飲料不要再問(wèn)哪位客人五、為客人服務(wù)點(diǎn)菜①問(wèn)明客人是否要點(diǎn)菜②等候客人點(diǎn)菜時(shí)，站立在客人左側(cè)，以方便客人③向客人介紹當(dāng)天的風(fēng)味菜點(diǎn)④向客人推薦最佳的美食菜點(diǎn)⑤向客人介紹菜點(diǎn)的配方制作過(guò)程，并回答客人的問(wèn)詢(xún)⑥記錄客人的點(diǎn)菜及先后順序，書(shū)寫(xiě)要清楚⑦完成客人點(diǎn)菜后詢(xún)問(wèn)客人是否有其它需要，然后拿走菜單，向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)菜品有無(wú)遺漏六、送交客人點(diǎn)菜菜單①立即將客人點(diǎn)菜單送交廚房、收銀②送交客人的點(diǎn)菜單要書(shū)寫(xiě)正確，以便廚師明白客人所點(diǎn)菜肴及時(shí)間要求及時(shí)制作七、服務(wù)菜點(diǎn)到桌①開(kāi)胃小吃放餐桌中間②主菜放在餐桌中間，配料放在餐桌盤(pán)左側(cè)并報(bào)上菜名③服務(wù)菜肴時(shí)從客人左側(cè)上④服務(wù)菜肴冷熱要得當(dāng)⑤撤走客人所用過(guò)的菜點(diǎn)盤(pán)、碟及時(shí)更換骨盤(pán)碟，保持餐臺(tái)干凈⑥為客人增添茶水、飲料及酒水⑦客人所點(diǎn)菜肴上完時(shí)詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求，并及時(shí)滿(mǎn)足客人要求⑧待菜上齊后要主動(dòng)提示客人八、清桌①及時(shí)穩(wěn)健的清桌②用右手在客人右側(cè)進(jìn)行清桌③首先撤走大的湯盆和大的菜盤(pán)④撤走多余的飲料杯、酒杯及餐具、瓷器和玻璃器皿不能混放⑤更換煙缸⑥及時(shí)為客人添加茶水九、呈遞帳單①適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否可以結(jié)帳②為客人要呈遞準(zhǔn)確，明了的帳單③協(xié)助客人迅速準(zhǔn)確的做好結(jié)帳十、歡迎客人①感謝客人光臨，祝客人就餐愉快②提醒客人帶好攜帶的物品③將客人送至餐廳門(mén)口，歡迎客人再次光臨第六節(jié)　　工作用表格濟(jì)南大學(xué)城商務(wù)酒店宴會(huì)通知單日期時(shí)間就餐地點(diǎn)一聯(lián)前臺(tái)宴請(qǐng)單位就餐人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)酒　水聯(lián)系人及電話(huà)備　注菜單面點(diǎn)及甜品報(bào)送：前臺(tái)（一聯(lián)）　　廚房（二聯(lián)）　　酒水間（三聯(lián)）　　服務(wù)員（四聯(lián)）36 / 36。清理宴會(huì)場(chǎng)地，搞好地面、酒水臺(tái)衛(wèi)生，及時(shí)退回剩余酒水。2上海鮮菜時(shí)，據(jù)需要上洗手蠱、洗手水不易過(guò)熱或過(guò)冷，用完菜肴要及時(shí)撤掉。1宴會(huì)分菜服務(wù)，熟悉操作步驟，先給主賓，后給主人，再順時(shí)針進(jìn)行，膽大心細(xì)，動(dòng)作輕穩(wěn)，并掌握好份數(shù)，無(wú)論分熱菜、點(diǎn)心、湯都要均勻，所上的菜肴如有配料或調(diào)料時(shí)應(yīng)先上齊配料，調(diào)料，然后上菜。當(dāng)賓客起座敬酒離開(kāi)時(shí)，應(yīng)及時(shí)將餐巾為客人放好，并托著酒水跟隨，以便及時(shí)給主人或其他客人續(xù)酒。斟茶倒水遞送香巾，送香巾時(shí)要用“請(qǐng)”字。1以上規(guī)定如有違反，視情節(jié)將予以嚴(yán)肅處理。各個(gè)崗位所用物品必須按規(guī)定擺放整齊。三、廚房管理制度員工上崗，工作服、工作帽、工作鞋穿戴整潔、衛(wèi)生。1對(duì)酒店、對(duì)顧客、對(duì)同仁要坦誠(chéng)守信。工作時(shí)間不辦私事。1開(kāi)餐前后不得吃客用食品及酒水飲料，不能攜帶食品、酒水飲料出酒店。不交頭接耳