餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)資料(存儲版)
【正文】 ?！ ?3)上甜點(diǎn)與水果之前。 (3)能起到衛(wèi)生保潔的作用?！ ??！ ?，整齊一致。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型?！ ！ ?2)上菜時機(jī)和服務(wù)位置 ?、偕喜藭r，可以將涼菜先行送上席。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置?！ 、鄣鹊綔蠓泻?，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上?！ ?1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。七、換盤與撤盤 1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前?！ “?、餐巾折花 (1)使整個宴會環(huán)境得到美化?！ ?2)餐巾折花的擺放 ?、俨迦氡械淖⒁馐马?xiàng) 。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 培訓(xùn)練習(xí)8 毛巾遞送技巧 ，配上毛巾夾或是分餐叉勺?！ ?，將服務(wù)碟從餐桌上撤走?！ 、薷鶕?jù)賓主席位的安排來選擇花型。 ?、诟鶕?jù)宴會的規(guī)模來選擇花型?！ ?。 ?、苷郫B盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)?！ ?3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前?！ 、劾夏耆硕嗟难鐣翰扇】旆致返姆椒ㄟM(jìn)行服務(wù)。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 ?、坶L把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作?！ ?5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方?！ 、谀喟?、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出。 ?、诘谝坏罒岵藨?yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的?！ ∨嘤?xùn)練習(xí)8 毛巾遞送技巧 ，配上毛巾夾或是分餐叉勺。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 (2)餐巾折花的擺放 ?、俨迦氡械淖⒁馐马?xiàng) ?！ “?、餐巾折花 (1)使整個宴會環(huán)境得到美化。七、換盤與撤盤 1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前?！ ?2)特殊菜肴的分讓方法 ?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型?！ 、鄣鹊綔蠓泻?，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 (2)上菜時機(jī)和服務(wù)位置 ?、偕喜藭r，可以將涼菜先行送上席。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料?！ 、奕绻腿艘笃【婆c汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)?！ ?2)開瓶 ?、俨蛷d員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 (2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起?！ ?2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種?！ 、跓熁抑眩涸诖笈_擺放煙盅時呈“品”字形?？曜犹椎膱D案向上。 ?。悍旁诓偷覀?cè)?！ 、谌鼍W(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 (3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋?！ 、萑澟c素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品?！ ?2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力?！ 〔蛷d員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜 ①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品?！ 、诠ば诫A層消費(fèi)者?！ 、懿穗阮伾慕M合：點(diǎn)菜時可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲?！ ?2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。2)撒網(wǎng)式 ①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子?！ ?2)用具擺放 ?、僭绮陀镁邤[放 (或稱餐盤)：根據(jù)臺形擺放，保持一個食指位的長度。 、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?！ ?3)其他物品擺放 ?、脔r花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。三、托盤 (1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。端盤、托盤行走時有以下四種步伐： (1)常步：即
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