餐廳或酒樓開業(yè)前服務(wù)技能培訓(xùn)手冊(存儲版)
【正文】 熱。按位上水果：上前先收骨碟，再上水果，然后將果叉放于果盤右側(cè)。 八、 打單： 在客人用餐接近尾聲時，服務(wù)人員須提前打單。 檢查一：有無客人遺留物品，若有急時通知當(dāng)職經(jīng)理，并交到收銀臺，為客人記錄； 檢查二：有無易燃物品煙頭之類物品。 七、送別顧客“慢走，歡迎下次光臨”。 第六節(jié) 迎賓員工作流程及用語標(biāo)準(zhǔn) 一、每日餐前做準(zhǔn)備工作（包括衛(wèi)生）。 ● 不準(zhǔn)用手觸摸頭、臉或置于袋中 。 ● 不準(zhǔn)堆積過多的臟盤碟在備餐臺上。 ● 煙灰缸內(nèi)有一個煙頭或雜物一定要換掉。 ● 及時清除所有不必要的器皿，但如有需要則需補(bǔ)齊。 ● 不準(zhǔn)在客人面前算小費(fèi)或看手表、玩電話 。 ● 與客人談話時，語言要清晰，聲音要適中，要目視對方。 ● 經(jīng)常保持微笑，讓客人感到親切、真實(shí)、友好。 。 ● 團(tuán)結(jié)合作，不許在店內(nèi)打架斗毆。 ● 遇到客人時，要站在一邊讓客人先走，不允許與客人搶道，不得在客人中間穿行。 ● 在工作場所內(nèi)不淮有不雅舉動，不準(zhǔn)雙手交叉抱胸或撓癢。 ● 仔細(xì)研究并熟悉菜單，隨時為客人介紹。 ● 所有掉在地上的物件均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走臟的。 ● 不可將制服當(dāng)抹布。 五、歡送客人時，鞠躬問候，道別語言：“您慢走，歡迎下次光臨”。（只起用輕托或重托） 五、與服務(wù)員核對菜品的齊全程度，保證無遺漏。 五、與服務(wù)員準(zhǔn)確核單。服務(wù)人員必須送客人至酒店大門口（必要時通知公司領(lǐng)導(dǎo)一同送客）。若客人面前有水漬，需用口布蓋住。 四、 上水果： 在客人用完餐后，服務(wù)人員必須適時送上水果。 十一、上齊菜： 菜上齊須告訴客人，您的菜已上齊，請慢用，并問主食，向客人介紹主食的種類，若需要，須及時下單，若不需要，須換一道熱菜。 1 好的、優(yōu)秀的服務(wù)需提高工作效率，掌握好服務(wù)節(jié)奏、上菜時間；還包括上熱菜要趁熱上，上冷食需要趁冷凍上，以保證菜肴質(zhì)量。 勤倒酒水，勤添茶水。 客人點(diǎn)菜單上沒有 的菜時，需要客人稍等，去問一下，廚房是否可以做，如點(diǎn)毛血旺，需提前告訴客人，我們這里是 做湘菜的，可能毛血旺做的不是特別合您的口味，希望您諒解。 八、點(diǎn)茶、 點(diǎn)菜服務(wù)： 當(dāng)客人叫點(diǎn)菜時（盡量讓管理人員點(diǎn)菜）服務(wù)員說：‘衣稍等，我叫我們的專業(yè)人 員 為您點(diǎn)菜’當(dāng)管理人員為客人點(diǎn)菜時，服務(wù)員則為客人添加茶水或其它工作，并需要注意聽管理人員為客人點(diǎn)的菜品，看是否需要準(zhǔn)備所需物品。 斟茶時，第一杯只需六分滿，其它都是八分滿，切記，茶不可太滿。 按照主位、主賓、副主賓，依次進(jìn)行。根據(jù)情況掌握距離。 （ 2）對所有的餐具拋光、檢查 。 帶工具的菜品先上工具，后上菜品（左叉右刀、左夾右叉） 若轉(zhuǎn)盤上放不下菜時，可征詢客人意見撤、 換小盤。 帶配料的菜品先上配料，后上菜。 K、煙缸：煙缸墊碟邊緣距轉(zhuǎn)盤邊級 4指，從主位右手邊開始，每兩位一個煙缸。 F、牙簽：店標(biāo)在上，牙簽套的上邊緣與勺柄上的花紋的上邊緣平行。 3）臺布是否平整，無破損。要求：顏色搭配得當(dāng)。若年份在副標(biāo)上，則要從正標(biāo)開始展示，然后從左向右慢慢旋轉(zhuǎn)到副標(biāo)，讓客人看清年份后方可打開（做示范）。 ⑤卸盤：托盤行走到目的地時，注意保持平衡，要落盤時，用右手扶住托盤，由外向里，由小到大，由低到高拿取物品。 B、起托操作要領(lǐng)：起托時左腳向前、左腿微彎，用右手慢慢地沿桌面拉托盤邊緣，左手手掌托托盤底部至適當(dāng)位置后慢慢起身，將托盤托于胸前，再用右手微調(diào)托盤中各種物品的位置，兢保托盤上物品的安全、平穩(wěn)。 運(yùn)送物品時應(yīng)對根據(jù)不同的物品選用不同規(guī)格的托盤運(yùn)送，以利于餐廳工作的規(guī)范性和服務(wù)質(zhì)量的提高。 1 餐廳或酒樓開業(yè)前服務(wù)技能培訓(xùn)手冊 第一章 服務(wù)技能的培訓(xùn) 第一節(jié) 托 盤的培訓(xùn) 一、托盤 是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺準(zhǔn)備、餐間提供來賓酒水，餐后收臺整理時運(yùn)送各種物品的一種基本服務(wù)工具，正確有效的使用托盤是每一位餐廳服務(wù)員在工作中必須掌握的基本操作技能。 小型托盤主要用于送帳單、收款以及憑件、小禮物等等。 ③ 托盤： A、輕托操作要領(lǐng)：輕托一般用左手托，左和向上自然彎曲成九十度，胳膊肘離腰部的一拳距離，掌心向上，五指分開，以大拇指的指端、掌部及其余四指的指端托住盤底部，手掌自然形成凹型，掌心不得與盤底接觸，把托盤托于胸前，托盤邊緣離腹部一拳距離，要特別注意左肘 不與腰部接觸，托盤重心始終落在掌心或掌心稍里側(cè)。 墊步： 當(dāng)需要側(cè)身通過時，左腳倒一步，右腳跟一步，主要用于狹窄路道的通行。 注意： 如是有年份的酒水，年份在正標(biāo)上，可按規(guī)定直接展示。 斟酒水的份量：紅酒： 1/3滿，宴會斟 2/3 白酒： 9分滿（也可根據(jù)客人要求不同調(diào)整） 啤酒： 8分滿，兩分沫 洋酒：一盅司（酒杯放倒，酒剛好不會流出杯口） 茶水： 7分滿 第三 節(jié) 擺臺的培訓(xùn) 一、鋪臺布 根據(jù)桌面的大小配以合適的臺布和臺裙。 2）椅子是否完好：搖動時沒有明 顯的響聲，椅套和絲帶是否平整，無破損。 E、西餐勺：距展示盤右邊緣 1指。 J、 口布折花：保證口布平整、干凈，口布花折縫清晰，花樣統(tǒng)一。 四、上菜注意事項： 上菜前先核對底單確保無誤后方可上菜。應(yīng)在客人的右手邊上菜，不可
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