餐廳或酒樓開業(yè)前服務(wù)技能培訓(xùn)手冊-全文預(yù)覽
【正文】 意方可換茶，茶必須濃，必須熱。 1客人上洗手間，帶客人去，并及時準(zhǔn)備一條熱毛巾。 1準(zhǔn) 備餐臺的干凈、整潔，不可堆積過多臟餐。 及時清理臺面上的空盤、用過的紙巾、香巾、骨頭、殘渣保持餐臺的干凈。 做到五聲四到（客到有迎聲、客坐有問聲、客問有簽聲、不斷致謙聲、客走送聲；毛巾到、茶水到、敬語到、隨叫隨到）。 勤換骨碟、煙缸：骨碟內(nèi)臟物不可超過四分之一，煙缸內(nèi)煙頭不可超過三個，需輕、快、穩(wěn)；禮貌用語不可太繁瑣。 九、復(fù)述菜單 ： 注意事項： 客人點菜完畢后，需向客人復(fù)述菜單，如您點的涼菜是，芥蘭桃仁??，熱菜 ，毛血旺 ??主食 ??以 防多寫少寫，等客人確定 后再 下單。要跟客人講清楚， 哪種海鮮是按只，哪種按斤。 點菜時不允許強(qiáng)推，根據(jù)客人的要求合理的推銷。在將展示碟和其它餐具加上，并征求旁邊客人意見，是否可以稍稍挪一下，讓加的客人寬松一點。 7 注意事項： 撤餐位： A、撤餐位時，先將其椅子撤掉。 毛巾用毛巾夾打開，用毛巾夾夾住其一角，輕輕抖開，遞于客人手中，并說“您好，請用巾”及時將臟毛巾收回，換上第二次干凈的毛巾，第三次換毛巾時，在上主菜前，第四次在上水果前，主食后換一次毛巾，一桌下來，最少換四次毛巾，并且根據(jù)客人的重要情況，特殊的客人四次以上 也可。 并向客人介紹茶的口味，種類及價位，供客人選擇，及時沖茶，若客人在餐前已將茶泡好，應(yīng)在上完毛巾后及時倒茶。 將筷套撤掉，撤筷套時，左手拿住筷子銀器處，右手將筷套撤掉，若普通筷子，則拿住其三指左右處即可，切記，不允許拿筷頭，即客人入口處，然后放于筷架上?？腿?點 好茶后由專職人員為客人打茶（打茶時需洗茶，并保證水開）。 注意事項： 客人入座時首先要為客人拉椅、拉椅時，雙手扶住椅背， 右腿的膝蓋抵住椅背，輕輕往后拉，待客人入座時，在用膝蓋輕輕推入。 四、對所有餐具進(jìn)行拋光，保證其干凈、光亮 、無破損。 八知： 、 、 、 、 、 、 、 三了解： （如：回民）、 、 （如：鮮花、水果）。 1上菜時，裝飾花朝向轉(zhuǎn)盤中心，主菜朝向客人。 按位上菜品時 要先撤客人面前的骨碟或舊菜品，然后從主賓開始順時上菜。 上菜位的選擇：需選在副主人左右側(cè)或隔一位客人處，注意決不可在主人左右、老人、小孩旁邊、 情侶中間上菜。 三、熱菜：注意葷素、顏色搭 配，順刀口朝向客人，菜品擺放注意間距。 M、宣傳冊：保持干凈、平整、無破損。 4 要求：三個杯 子的圓心在同一直線上。 H、茶碗、展示盤、毛巾托中心點成一線。 D、筷架：上邊緣與骨碟的上邊緣平行。 三、擺臺： 順序： 1）展示盤； 2）骨碟； 3）毛由托； 4）筷架； 5）西餐勺； 6）筷子； 7）雅簽； 8）茶碗； 9）紅酒杯； 10）口杯； 11）白酒杯； 12）席巾； 13）裝飾花； 14）菜牌； 15）宣傳冊。 注意事項： 1）瓷器、玻璃器皿、金、銀器皿是否拋光，無水、油漬，無手紋，無破損。 推拉式： 用大拇指和食指夾住臺布的中線，平行向兩邊滑開至與中線相同距離，用其余三指將臺布先打折后收攏，再將臺布平行與桌面用力推出，平鋪于桌面，使臺布邊緣與地面距離相等。 斟酒姿勢：服務(wù)人員右手拿住瓶底 1/3 處，站于客人右側(cè)，右側(cè)丁字步，左手拿口布，擦拭瓶口。然后從主位開始順時針斟酒。 重托略去 第二節(jié) 斟酒的培訓(xùn) 一、點酒水 二、示瓶 當(dāng)客人選定酒水后，迅速為客人拿取，拿到酒水后需為客人示瓶，左手拖住酒瓶底部，右手夫住瓶子頸部，正標(biāo)朝向客人給客人展示（示酒，大拇指 壓于標(biāo)底，其它可能壓于副標(biāo)，正標(biāo)朝向客人，站于客人右側(cè)），注意價錢高的酒 水需為客報價，例如： 488的九二干紅，則說：“先生 /女士，您好，這是您點的 488 元一瓶的九二干紅，現(xiàn)在可以為您打開嗎？”得到客人同意后方可為客人打開。 2） 用托盤斟酒時，注意隨時調(diào)整托盤的重心，切 忌盤內(nèi)物品打翻，將酒水潑在客人身上。 碎步：步距較小，步速較快，上身保持平穩(wěn)，主要用于端送湯類菜。即：三平、一穩(wěn)、一松（眼平、肩平、托盤平、托盤穩(wěn)、面部表情松）。盤內(nèi)的物品重量分布均衡，擺放整齊，橫豎成行，這樣裝盤既安全平衡又便于托送，才能有條不紊的服務(wù)。 輕托：輕托就是 指托送比較輕的物品，用來上菜、分菜、斟酒、撤換餐具等，一般的托重量在 5公斤左右，輕托常在客人面前操作，其必須準(zhǔn)確、熟練、優(yōu)雅，托盤使用的程序十分重要，是衡量、評價餐廳服務(wù)人員水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。 大中圓型托盤用來擺臺、送冷飲?? 大中長方形托盤用來傳菜、托送盤碟等較重物品。 三、托盤的規(guī)格及用途 托盤按其質(zhì)地來分，有金屬制 品、塑料制品、木制品和膠木制品 。 二、托盤在餐廳服務(wù)中的作用 可體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化和文明操作； 是餐廳服務(wù)員講究衛(wèi)生、安全的保證； 可以減少搬運(yùn)餐飲物品次數(shù)，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量； 是對客人的重視和禮貌待客的表現(xiàn)。其形狀主要有長方形和圓形兩種。 四、托盤的操作要領(lǐng) 托盤操作按其所承載的重量分為輕托和重托兩種。 在幾種不同物品同時裝盤時，一般是重物、較高的物品擺在托盤里檔，輕物、低矮物品放在外檔，先取用、先上的物品在前，后取用后上的物品在后。 ④ 行走：行走時要頭正、
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