餐廳服務培訓教材(存儲版)
【正文】 有無遺留物品。餐具距離按照宴會擺臺要求。5. 冷菜擺放要求葷素、顏色搭配，順刀口擺放。2. 服務員斟茶時必須說：“您好，請您用茶。2. 服務員上菜時站在副主人右側(cè)雙手將菜盤放在副主人和陪客座位之間的轉(zhuǎn)盤上，順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤到主賓和主人之間，動作輕柔，并報上菜名和菜肴特色，語音清晰、柔和。4. 服務員上湯以十人席為準，服務員每次一托盤拖送三小碗（）分好的湯，從主賓左側(cè)撤下翅窩，放在托盤內(nèi)，左側(cè)端上湯碗，放入小勺，勺把向左開始上湯，分三次完成。2. 站在指定的位置，恭候客人的到來，站立要端正，不要依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在胸前，儀態(tài)端正，精神飽滿。9. 就餐中，服務員應不停巡臺，隨時滿足客人的各種要求。2. 擺臺和檢查：1) 檢查臺面，臺面要光潔，無異物，無污跡。2) 聆聽客人預定要求,記下客人訂餐種類、數(shù)量、人數(shù)房號及特殊要求,解答客人提問。4) 刀叉無水跡,分類擺放整齊。2) 不再向客人提供含酒精的飲品 。5) 不得進行推卸責任式解釋。（三）客人打翻酒具、餐具時的處理1. 巡臺：客人用餐時，服務員應勤于巡臺，避免客人因放置餐具位置不當而將餐具打翻。2. 提前一天布置場地（餐臺、會議臺）臺布做到平展，無皺褶。C左右，通風工作應在會議前半小時關閉窗戶，將窗簾整理平整。3) 每個座位擺放一份紙、筆，擺放紙時與桌沿距離為1厘米，沿筆筆尖朝上成45度，擺在紙上。3) 根據(jù)客人要求，將指示牌擺放在指定位置。將會議后水具、設備整理好，做好收尾工作。（三）會議服務：1. 準備：1) 會議開始前半小時，將水、壺備好，其他各種設備要調(diào)試好。12. 準備好茶休（二）會議擺臺：1. 準備用具：根據(jù)訂單的要求先將所需的各種用具和設備準備好（會議桌、椅、臺布、臺裙、口布、水杯、杯墊、煙缸、火柴、紙、筆、綠色植物等）2. 確定臺形：根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，確定出會議的臺形3. 擺臺：1) 先鋪好臺呢：要干凈、平整。6. 會前1小時到崗，就會議準備工作逐一檢查，如開窗通風等。2) 如客人是故意破壞餐具，立即阻止并聯(lián)系有關部門處理，同時向客人索賠。6) 向客人致歉。 3) 向客人了解投訴的原因。6 準備好帳單,核對無誤后夾入帳夾內(nèi)。2) 茶壺無茶堿。2) 準確記錄菜單上食品實際供應的變動情況,詳細記錄特薦食品原料、配料、味道及制作方法。八、西式早餐擺臺服務程序1. 準備餐具：1) 將早餐餐臺上所需的一切用具：包括口紙、刀、叉、咖啡杯、咖啡蹀、咖啡勺、面包碟、面包、分類依次整齊放入服務托盤內(nèi)。7. 根據(jù)客人所點的菜品，應及時增添餐用具。2. 服務員上前為主人拉椅必須說：“再見歡迎您光臨”協(xié)助客人帶好衣物?！鄙喜偷仨氄f：“**菜名。3. 服務員斟倒紅酒時，紅酒瓶必須戴有酒脖?！辈⑸煊沂治逯覆n示意客人。3. 上酒水、飲料、冷菜的時間為宴會前20分鐘。2. 場地和臺型設計要美觀大方，突出宴會氣氛。5. 菜品上齊后，要告之賓客，及時了解客人對菜品的需求與意見，反饋廚房以備調(diào)整。7. 團隊餐所要注意的：及時了解客人中有無清真賓客，服務時要尊重其宗教信仰，設立清真席，派專人服務。同時也要掌握客人的國籍、民族、風俗習慣等。7. 賓客用餐結束時，拉椅送客并表示感謝與客人道“再見”。3. 整理成形：用刀叉將魚肉合上，整成魚原型，再將魚身上的作料稍微整理、保持魚型美觀，然后端上餐桌。2. 分菜：1) 有兩名服務員配合操作，一名服務員分菜，一名服務員為客人送菜。開瓶時，在瓶上蓋一條餐巾，左手拿酒瓶，把拇指緊壓塞頂，用右手挪開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手的力量將瓶塞拔出。擦拭時，注意不要讓瓶口積垢落入酒中。2. 復述、確認：把客人所點內(nèi)容復述一遍，請客人確認。4. 服務員更換餐具時必須說：“對不起，為您換…”結帳1. 客人的菜肴全部上齊不再添加時，服務員要認真核對點菜單和結算單，保證正確無誤，并通知收銀員結帳.2. 客人結帳時速度要迅速。4. 服務員報完菜名，必須對客人說：“我是***，今天我為您服務，請各位賓客慢慢享用菜肴，服務不到之處，請您多多指正?！辈⑸煊沂治逯覆n示意客人。2. 引領客人時要注意觀察客人的進行速度。；醬油碟在正前方與餐碟相距1厘米。1) 擺臺時動作要輕、穩(wěn)、不能發(fā)出碰撞聲音。2) 開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領出，放在餐廳工作臺上；并從廚房開出估清單。2) 整理臺裙，使四周下垂均勻整齊。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾角部的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。（二）餐巾折花1. 基本要求：1) 簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)；2) 餐巾花造型美觀，顏色和諧。2. 宴會地點確定后，原則上不能改動，必須改動時，須征得客人同意。確認1. 預訂確定后，與客人確認預訂內(nèi)容。行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大；2) 重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)輕松，要保持盤平、肩平、頭正、身直，保持托盤不晃動，身體不搖擺。5) 捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般用餐巾的一角）。臺裙頂邊須與桌沿保持平整，不得凸起或凹下。5. 準備工作臺用具：1) 將潔凈托盤擺放于四周工作臺。4. 擺放物品：按照規(guī)定擺放程序和標準，將各類餐具、酒具、牙簽、煙灰缸、餐單、桌簽、酒單、花瓶、臺卡擺放在適當?shù)奈恢谩?. 擺餐具、
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