餐廳管理及服務(wù)手冊(cè)(存儲(chǔ)版)
【正文】 到吧臺(tái)拿好紅聯(lián)，并帶上相應(yīng)的找零。但剛下單，客人就不停說(shuō)快點(diǎn)快點(diǎn)上時(shí)？答：應(yīng)回想菜單中有沒(méi)有菜的加工時(shí)間比較長(zhǎng)的，建議客人換掉：先生您好，您剛點(diǎn)的紅燒魚(yú)頭要二十幾分才能燒好，要不給您換一道快點(diǎn)的菜好嗎？您點(diǎn)的菜，剛進(jìn)廚房，要等一會(huì)才能出來(lái)，我已通知廚房給您早點(diǎn)燒？客人點(diǎn)好了菜，還沒(méi)上，就站起身往外走？答：先生稍等，請(qǐng)問(wèn)您點(diǎn)的菜還要上嗎？如說(shuō)：不要了，我有急事，則說(shuō)：不好意思，我?guī)湍纯?，廚房燒了沒(méi)有，如沒(méi)有燒，我就幫您退了，如已經(jīng)燒了，就不能退了，不好意思。1如客人要點(diǎn)我們菜單上沒(méi)有的菜，怎么辦？答：說(shuō)：“先生，不好意思，這道菜我們廚師以前沒(méi)有燒過(guò)，可能不會(huì)，做出來(lái)肯定不好吃，不如換一道我們這邊廚師拿手一點(diǎn)的菜好嗎？，如客人說(shuō)算了，推薦一道特色菜給客人；如客人一定要，則說(shuō)：“那您稍等，我問(wèn)一下廚房有沒(méi)有料，”立即到廚房問(wèn)廚師有沒(méi)有這道菜的料，會(huì)不會(huì)燒，如有料會(huì)燒，則告訴客人：“先生，料倒是有，您能說(shuō)一下燒法嗎？不過(guò)，我不能肯定好不好吃，不好吃的話(huà)，可不能退菜”詳細(xì)記錄客人說(shuō)的燒法，通知廚房加工。刮水器的使用方法用兩種，平行橫刮法和垂直豎刮法。4不準(zhǔn)用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿性的清潔劑清潔。加菜：在加之方框打鉤，寫(xiě)清日期、臺(tái)號(hào)、自己的姓名，所加菜肴的名稱(chēng)、份量、數(shù)量，然后交吧臺(tái)蓋章，白聯(lián)、藍(lán)聯(lián)一起送劃菜處，紅聯(lián)交收銀，黃聯(lián)放在工作柜留存?？腿它c(diǎn)完菜后，復(fù)述客人所點(diǎn)的菜后，寫(xiě)清進(jìn)單時(shí)間，然后紅單交吧臺(tái)，白聯(lián)、藍(lán)聯(lián)交劃菜處；黃聯(lián)放工作柜上菜用。2不準(zhǔn)用摩擦清潔劑或清潔墊洗玻璃。D：16玻璃刮操作程序清潔窗戶(hù)玻璃及鏡子等，先用噴壺噴上適量的全能清潔劑。1如客人已用餐完畢，坐在那兒聊天，怎么辦？答：上前問(wèn)客人：“先生，需要給您來(lái)杯茶嗎？客人說(shuō)好的，則說(shuō)：“來(lái)杯龍井還是鐵觀(guān)音或趁機(jī)推銷(xiāo)酒店其它的茶水飲料，”送到茶水后，馬上問(wèn)客人：“先生，可以將桌面的餐具收掉嗎？”客人同意，則將立即將桌子收拾干凈。當(dāng)客人坐下后？答：先生您稍等，我給您倒杯水，等給客人倒完水后，這是我們的菜單，請(qǐng)過(guò)目？先生，這是我們的特色，來(lái)一道嘗嘗味道好嗎？您二人用餐的話(huà)，三菜一湯，兩暈一素一湯就夠了，現(xiàn)在還一道素菜，您看，再來(lái)點(diǎn)什么??？當(dāng)客人點(diǎn)完菜后？答：應(yīng)復(fù)述，先生，您點(diǎn)了菜，菜，一共是四道菜，對(duì)嗎？好的，我馬上下單，您稍等。D：13客房送餐服務(wù)流程接聽(tīng)客房要求送餐的電話(huà)：“您好，餐廳，有什么需要效勞嗎？我們這有三鮮米面、三鮮炒年糕，姜湯面，您想來(lái)點(diǎn)什么？好的，三鮮米面幾份，一個(gè)，哪個(gè)房間？”復(fù)述客人所點(diǎn)，房號(hào)，并按規(guī)范填寫(xiě)菜單后，及時(shí)下單，并按白聯(lián)交到廚師手中。根據(jù)套餐菜單上的人數(shù)，備好相應(yīng)數(shù)量的米飯。備用好扎杯，位數(shù)的啤酒。加雪碧：一扎杯倒1/2紅酒，加2聽(tīng)雪碧，先放紅酒，再放雪碧。多余的空餐具及時(shí)收掉。C、信用卡：讓服務(wù)員拿著帳單帶客人到總臺(tái)刷卡，完成后，將消費(fèi)聯(lián)拿回吧臺(tái)，輸入臺(tái)號(hào)結(jié)帳：敲三下（Enter）確認(rèn)鍵，點(diǎn)（結(jié)帳）－（信用卡）－（長(zhǎng)城卡）－輸入（卡號(hào)）－確認(rèn)－打印帳單。14：30——15：00檢查各項(xiàng)物品存貨量，及時(shí)到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料、到財(cái)務(wù)領(lǐng)需用的表單。接到送餐，按規(guī)定的送餐服務(wù)流程服務(wù)。送完餐后，到各樓層回收餐具。另一服務(wù)員負(fù)責(zé)收拾客人用完餐的桌面，并用抹布擦拭干凈，并將回收的杯子清洗干凈。負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的培訓(xùn)工作，對(duì)屬下員工進(jìn)行不定期的業(yè)務(wù)知識(shí)、操作技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)行月評(píng)估，掌握好員工思想動(dòng)態(tài)，控制好流動(dòng)率。負(fù)責(zé)本部門(mén)的安全消防工作。9：30時(shí)每天輪流到樓層收餐具。D：07服務(wù)員晚班工作流程上班時(shí)間：15：30——24：3015：30——16：30完成規(guī)定的衛(wèi)生項(xiàng)目。24：30檢查空調(diào)、水龍頭、門(mén)窗是否關(guān)好，換好工作服，準(zhǔn)時(shí)下班D：08餐廳收銀員工作流程10：55用好工作餐后，換好工作服進(jìn)入工作崗位。17：00——19：00按規(guī)范接聽(tīng)電話(huà)、及受理帳單。下單后，擺上位數(shù)的餐具，然后問(wèn)酒水，“各位今天想喝點(diǎn)什么酒水”菜單式介紹酒水，“我們這有啤酒、紅酒、白酒、飲料；您想喝點(diǎn)什么？啤酒有大青島、紅石梁；紅酒有王朝橡木桶、威龍干紅；”當(dāng)客人說(shuō)大青島時(shí)，如在夏天，再問(wèn)“冰的還是不冰的？來(lái)幾瓶？”開(kāi)酒水單，備好相應(yīng)杯具，酒開(kāi)，擺好相應(yīng)酒具，示酒，“先生，現(xiàn)在可以打開(kāi)嗎？”1打開(kāi)后，四位以?xún)?nèi)，幫客倒酒，紅酒2/1，啤酒、
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