【正文】 D、檢查其他客人。 A、餐飲企業(yè)的數(shù)量 、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加 B、營(yíng)業(yè)額快速增長(zhǎng) C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè) D、在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn) E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn) 餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況的影響因素是（ ）。 A 有獨(dú)特的烹調(diào)方法 B 有特殊的調(diào)味品 C 有品種眾多的烹飪?cè)? D 從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式 E 有特殊的調(diào)味手段 1有關(guān)廣東菜說(shuō)法正確的有（ ）。 A、要重視周邊環(huán)境 B、重視客人的需要 C、考慮餐廳服務(wù)的方式 D、餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容、方法 E、設(shè)施設(shè)備管理 三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“√”或“”。 （ ） 要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會(huì)人”到“餐飲職業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求自己。 （ ） 1美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋(píng)果沙拉等。 4 頁(yè)，五個(gè)大題。 A、剝?nèi)シ馄?— 握酒瓶（左手） —— 去掉鐵蓋 —— 擰開(kāi)鐵絲（右手） —— 緊握軟木塞（右手） —— 拔出瓶塞 B、剝?nèi)シ馄?— 握酒瓶（左手） —— 擰開(kāi)鐵絲（右手） —— 去掉鐵蓋 —— 緊握軟木塞（右手） —— 拔出瓶塞 C、剝?nèi)シ馄?— 握酒瓶（左手） —— 擰開(kāi)鐵絲（右手） —— 緊握軟木塞（右手）—— 去掉鐵蓋 —— 拔出瓶塞 D、擰開(kāi)鐵絲（右手） — 握酒瓶（左手） —— 剝?nèi)シ馄?—— 去掉鐵蓋 —— 緊握軟木 塞（右手） —— 拔出瓶塞 西餐廳服務(wù)員巡臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于（ ）時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。 A、健康飲食 B、綠色飲食 C、生態(tài)飲食 D、合理飲食 1值臺(tái)員進(jìn)行收尾工作檢查時(shí)要填寫(xiě)（ ） A、《餐前檢查表》 B、《餐廳日記》 C、《衛(wèi)生檢查》 D、《質(zhì)量檢查表》 1對(duì)醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（ ）。 C、及時(shí)到收銀處核實(shí)好菜單及酒水。 D、為客人解決就餐過(guò)程中的各類問(wèn)題，必要時(shí)將客人的問(wèn)題反映給經(jīng)理 E、當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作和收尾工作 服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（ ）。 A、左手握在上端，右手托瓶底 B、用餐巾包在瓶身下 C、站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞 D、右手握在上端，左手托瓶底 E、斟酒前要先打開(kāi)瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒 1以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（ ）。 （ ） 20 世紀(jì)初美國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營(yíng)養(yǎng)、求新 、求快，形成了“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色。 （ ） 1裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。此服務(wù)方式對(duì)服務(wù)人員和廚師的要求較高。 （ 5）工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法 多樣。主要包括： 制度意識(shí)；服務(wù)意識(shí)；質(zhì)量意識(shí)；安全衛(wèi)生意識(shí)；效率和效益意識(shí)； 團(tuán)隊(duì)意識(shí) （ 1）應(yīng)隨時(shí)掌握餐廳座位的使用情況，座位安排應(yīng)盡可能分布均勻 （ 2）遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則 （ 3）對(duì)不 同特點(diǎn)的客人安排不同的餐桌：掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座；按照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳靠里面的地方，以免干擾其他客人；老年人或殘疾人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，可避免多走動(dòng)；服飾漂亮的客人可渲染餐廳的氣氛，應(yīng)將。 （ 4）注重色澤。擅長(zhǎng)制作山珍野味。 （ ） 1四川菜的最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、 辣椒、胡椒，以麻辣味厚著稱。 （ ） 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。 A、主隨客變的原則 B、誠(chéng)實(shí)守信的原則 C、 賓客至上的原則 D、不卑不亢的原則 E、公正公平的原則 1以下（ ）屬于西餐菜肴與酒水的搭配原則。 A、零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 B、團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn) C、零餐點(diǎn)菜服務(wù)對(duì)服務(wù)員的 要求不是較高 D、服務(wù)員在餐前了解客人的情況 E、 團(tuán)體餐一般采取合食和分食兩種形式 在餐前準(zhǔn)備階段中餐廳值臺(tái)員崗位職責(zé)有掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況，（ ）。 A、婉言相留。 A、 5,10 B、 10,10 C、 5,30 D、 5,20 1大型宴會(huì)，每道菜的上菜時(shí)間應(yīng)有 ( )親自掌握。 A、問(wèn)候客人 —— 接受預(yù)訂 —— 了解需求 —— 預(yù)訂通知 —— 預(yù)訂記錄匯總 —— 預(yù)訂變更處理 B、問(wèn)候客人 —— 了解需求 —— 接受預(yù)訂 —— 預(yù)訂通知 —— 預(yù)訂記錄匯總 —— 預(yù)訂變更處 理 C、接受預(yù)訂 —— 問(wèn)候客人 —— 了解需求 —— 預(yù)訂通知 —— 預(yù)訂記錄匯總 —— 預(yù)訂變更處理 D、問(wèn)候客人 —— 了解需求 —— 接受預(yù)訂 —— 預(yù)訂記錄匯總 —— 預(yù)訂通知 —— 預(yù)訂變更處理 傳菜員的工作流程是（ ）。選料廣泛，菜品繁多；刀功精細(xì)，刀法多樣；精于火候，技法多樣；調(diào)料繁多，方法多樣；盛器講究，追求完美；醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生；兼收并蓄，推陳出新 （ 1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 （ 2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等 五、 論述題 答題要點(diǎn)：要有管理意識(shí)；要有嫻熟的服務(wù)技能；在工作中要明確自己的工作內(nèi)容；要注意把握住督導(dǎo)工作的要點(diǎn)。 （ ） 1意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。 （ ） 風(fēng)味餐廳是通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂(lè)安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。 A、一般按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 B、一般按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 C、一般從主人或女主人開(kāi)始 D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從主賓開(kāi)始 E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點(diǎn)菜 1關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（ ）。 A、溝通能力 B、推銷能力 C、扎實(shí)的基本功 D、熟練的服務(wù)技能 E、語(yǔ)言藝術(shù)和應(yīng)變能力 按上菜的特點(diǎn)，中餐服務(wù)方式可分為共餐式、（ ）。 E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。 B、馬上聯(lián)系派出所。 A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。 A、崗位設(shè)置 B、人員配備 C、工作描述 D、市場(chǎng)調(diào)研 為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能，就必須樹(shù)立（ ）。 五、提示：圍繞服務(wù)意識(shí)的相關(guān)知識(shí)去組織和分析案例 《餐廳服務(wù)與管理》 考試試題 專業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明： 100 分，考試時(shí)間 120 分鐘。 以后的時(shí)間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見(jiàn)他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。 服務(wù)員，有開(kāi)水嗎？ 這位先生看著小楊問(wèn)道。 （ ） 1點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后 20 厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便 得到客人認(rèn)可。 （ ） 7．餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。 A 、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰 桶里 B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開(kāi)“呼吸” C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D、客人入座前 5 分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn) 1自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（ ）。 A 菜式品種及出菜順序 B 客人風(fēng)俗習(xí)慣 C 收費(fèi)辦法 D 邀請(qǐng)對(duì)象 E特殊需要 為客人點(diǎn)菜時(shí)（ ）。 D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。 A、 1520 B、 2530 C、 3540 D4045 1 ( )人左右的西餐宴會(huì)多采用 U 形臺(tái)。 A、 1 B、 2 C、 3 D、 5 香檳酒需冰斟（ ）分鐘。 3 頁(yè)，五個(gè)大題。 （ ） 1對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁， VIP 客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。 （ ） 1中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。 （ ） “千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。 A、粵菜 B、徽菜 C、蘇菜 D、閩菜 E 淮揚(yáng)菜 1許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ ）。 E、俄羅斯被稱為烹飪王國(guó)。 C、撥打“ 120”， D、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。 A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工 1打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（ ）。 A、 15 B、 10 C、 20 D、 5 干白葡萄酒的飲用溫度為（ ）℃左右。 A、 賓客至上 B、 誠(chéng)實(shí)守信 C、 突出特色 D、 注重營(yíng)銷 國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于（ ）。 A、原始社會(huì) B、 秦漢時(shí)期 C、 商周時(shí)期 D、 唐宋時(shí)期 餐廳最根本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)是（ ）。 A、企業(yè)需求 B、 季節(jié)變化 C、 客人需求 D、 產(chǎn)品變化 團(tuán)體用餐前（ ）分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。 A、安全 B、質(zhì)量 C、服務(wù) D、團(tuán)隊(duì) 1（ ）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。 B、勸其同伴及早送其回家。 D、 20 世紀(jì)初美國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快，形成了“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色。 A、 菜肴和酒水知識(shí) B、 烹飪知識(shí) C、 習(xí)俗知識(shí) D、 社會(huì)科學(xué)知識(shí) E、 食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（ ）。 （ ） 2. 國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。 （ ） 中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。 （ ） 1對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類等）要及時(shí)送上洗手盅。 餐廳服務(wù)與管理》考試試題 專業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明： 100 分，考試時(shí)間 120 分鐘。 A、 3040℃