【正文】 單。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。 A、安全 B、制度 C、衛(wèi)生 D、員工的精神面貌 1員工日常操作及固定放置物品時，應(yīng)至少離墻（ ）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。 A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。 餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（ ）。 B、馬上聯(lián)系派出所。 A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。 E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。 A、因事設(shè)崗 B、合理的管理幅度 C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性 D、加大管理幅度 E、減小管理幅度 餐廳人員的配備是指（ ）。 A、溝通能力 B、推銷能力 C、扎實的基本功 D、熟練的服務(wù)技能 E、語言藝術(shù)和應(yīng)變能力 按上菜的特點，中餐服務(wù)方式可分為共餐式、（ ）。 B 特點是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。 A、一般按逆時針方向進(jìn)行 B、一般按順時針方向進(jìn)行 C、一般從主人或女主人開始 D、主人示意賓客分別點菜時，從主賓開始 E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點菜 1關(guān)于西餐點菜服務(wù)描述正確的是（ ）。 （ ） 把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。 （ ） 風(fēng)味餐廳是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。 （ ） 符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)是給客人留下美好第一印象的基礎(chǔ)。 （ ） 1意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。 （ ） 1對來就餐的客人，無論零點、宴會，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。選料廣泛，菜品繁多；刀功精細(xì)，刀法多樣；精于火候，技法多樣；調(diào)料繁多，方法多樣；盛器講究，追求完美；醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生；兼收并蓄，推陳出新 （ 1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 （ 2）預(yù)訂的內(nèi)容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等 五、 論述題 答題要點：要有管理意識；要有嫻熟的服務(wù)技能；在工作中要明確自己的工作內(nèi)容；要注意把握住督導(dǎo)工作的要點。 A、 1/2 B、 1/3 C、 2/3 D、吃完 上菜時，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地擺在托盤內(nèi)，站在副主人席位的（ ）。 A、問候客人 —— 接受預(yù)訂 —— 了解需求 —— 預(yù)訂通知 —— 預(yù)訂記錄匯總 —— 預(yù)訂變更處理 B、問候客人 —— 了解需求 —— 接受預(yù)訂 —— 預(yù)訂通知 —— 預(yù)訂記錄匯總 —— 預(yù)訂變更處 理 C、接受預(yù)訂 —— 問候客人 —— 了解需求 —— 預(yù)訂通知 —— 預(yù)訂記錄匯總 —— 預(yù)訂變更處理 D、問候客人 —— 了解需求 —— 接受預(yù)訂 —— 預(yù)訂記錄匯總 —— 預(yù)訂通知 —— 預(yù)訂變更處理 傳菜員的工作流程是（ ）。 A、主要適用于大型活動、團隊接待、會議等 B、用餐標(biāo)準(zhǔn)高，不固定 C、服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù) D、就餐客人可不拘禮節(jié)，隨來隨吃 以下對自助餐的酒水服務(wù)的描述不正確的是（ ）。 A、 5,10 B、 10,10 C、 5,30 D、 5,20 1大型宴會，每道菜的上菜時間應(yīng)有 ( )親自掌握。 B、當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。 A、婉言相留。 餐廳前臺領(lǐng)班的報告上級是（ ）。 A、零餐點菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 B、團體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點 C、零餐點菜服務(wù)對服務(wù)員的 要求不是較高 D、服務(wù)員在餐前了解客人的情況 E、 團體餐一般采取合食和分食兩種形式 在餐前準(zhǔn)備階段中餐廳值臺員崗位職責(zé)有掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況，（ ）。 A、上菜時注意動作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過 B、上帶佐料的菜肴時，要先上菜后上配料 C、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓 D、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放 E 如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意 關(guān)于傳菜員的工作錯誤的是（ ）。 A、主隨客變的原則 B、誠實守信的原則 C、 賓客至上的原則 D、不卑不亢的原則 E、公正公平的原則 1以下（ ）屬于西餐菜肴與酒水的搭配原則。 A、對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存 B、注意熄滅保溫鍋的火源 C、清理餐臺時手法要迅速衛(wèi)生 D、妥善保管自助餐臺的裝飾品 E、室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點完所用物品后，按規(guī)定裝車運回 1自助餐餐臺布置時應(yīng)注意（ ）等。 （ ） 中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。 （ ） 現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點，而應(yīng)注重與國際化的接軌。 （ ） 1四川菜的最大特點是十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、 辣椒、胡椒，以麻辣味厚著稱。 （ ） 1甜白葡萄酒的飲用溫度為 8～ 10℃，香檳酒和汽酒的飲用溫度為 7℃左右。擅長制作山珍野味。 四、問答題（ 每題 5 分，共 20 分） 餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征有哪些？ 西餐菜肴特點有哪些？ 餐廳管理者應(yīng)具備哪些服務(wù)管理意識？ 迎賓員在工作工程中應(yīng)注意的問題有哪些？ 五、論述題（ 10 分） 論述中餐服務(wù)的餐中工作中值臺員的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。 （ 4）注重色澤。 （ 6）器皿講究。主要包括： 制度意識；服務(wù)意識；質(zhì)量意識；安全衛(wèi)生意識；效率和效益意識； 團隊意識 （ 1）應(yīng)隨時掌握餐廳座位的使用情況，座位安排應(yīng)盡可能分布均勻 （ 2）遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則 （ 3）對不 同特點的客人安排不同的餐桌：掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座；按照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳靠里面的地方，以免干擾其他客人；老年人或殘疾人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，可避免多走動；服飾漂亮的客人可渲染餐廳的氣氛，應(yīng)將。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。 （ 5）工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法 多樣。 （ 2）選料精細(xì)，用料廣泛。此服務(wù)方式對服務(wù)人員和廚師的要求較高。 （ ） 1啤酒飲用溫度為 4～ 7℃。 （ ） 1裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。 （ ） 餐廳的組織結(jié)構(gòu)實際上可以認(rèn)為是餐廳員工間的人際關(guān)系結(jié)構(gòu)。 （ ） 20 世紀(jì)初美國餐飲業(yè)的特點是注重營養(yǎng)、求新 、求快，形成了“營養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色。每小題 1 分，共20 分） （ ） 在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。 A、左手握在上端，右手托瓶底 B、用餐巾包在瓶身下 C、站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞 D、右手握在上端，左手托瓶底 E、斟酒前要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒 1以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（ ）。 A、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊 B、打出的褶均勻整齊，距離相等 C、兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折 D、用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離 E、三個手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行 庫管員工作內(nèi)容有（ ）。 D、為客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人的問題反映給經(jīng)理 E、當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作和收尾工作 服務(wù)員在安排客人入座時正確的做法有（ ）。 A、銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 B、銷售量受就餐時間的限制 C、經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快 D、硬件投資和日常費用較大 E、經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較 慢 （ ）。 C、及時到收銀處核實好菜單及酒水。 D、餐后及時報管家清洗。 A、健康飲食 B、綠色飲食 C、生態(tài)飲食 D、合理飲食 1值臺員進(jìn)行收尾工作檢查時要填寫（ ） A、《餐前檢查表》 B、《餐廳日記》 C、《衛(wèi)生檢查》 D、《質(zhì)量檢查表》 1對醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（ ）。 A、就餐形式活潑，賓客的挑選性強 B、講究禮節(jié) C、需要服務(wù)人員少 D、可以在室外活動場合進(jìn)行 1在自助餐服務(wù)中，一般情況下一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé) ( )名客人， A、 1520 B、 2530 C、 3540 D4045 1甜點叉、匙擺在餐盤的正上方平行橫向擺放，叉把朝（ ）。 A、剝?nèi)シ馄?— 握酒瓶（左手） —— 去掉鐵蓋 —— 擰開鐵絲（右手） —— 緊握軟木塞（右手） —— 拔出瓶塞 B、剝?nèi)シ馄?— 握酒瓶（左手） —— 擰開鐵絲（右手） —— 去掉鐵蓋 —— 緊握軟木塞（右手） —— 拔出瓶塞 C、剝?nèi)シ馄?— 握酒瓶（左手） —— 擰開鐵絲（右手） —— 緊握軟木塞（右手）—— 去掉鐵蓋 —— 拔出瓶塞 D、擰開鐵絲（右手） — 握酒瓶（左手） —— 剝?nèi)シ馄?—— 去掉鐵蓋 —— 緊握軟木 塞（右手） —— 拔出瓶塞 西餐廳服務(wù)員巡臺時發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于（ ）時應(yīng)及時添加。 A、左側(cè) B、右側(cè) C、正后方 D、左后方 白葡萄酒需冰斟（ ）分鐘。 4 頁，五個大題。 （ ） 菜單設(shè)計是廚師的職責(zé)所在，主管無權(quán)參與。 （ ） 1美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋果沙拉等。 （ ） 1菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱。 （ ） 要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會人”到“餐飲職業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)來要求自己。 （ ） 重大宴會時 叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。 A、要重視周邊環(huán)境 B、重視客人的需要 C、考慮餐廳服務(wù)的方式 D、餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容、方法 E、設(shè)施設(shè)備管理 三、判斷題（請在題前的括號內(nèi)劃“√”或“”。 E 代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅 1關(guān)于西餐點菜服務(wù)描述正確的是（ ）。 A 有獨特的烹調(diào)方法 B 有特殊的調(diào)味品 C 有品種眾多的烹飪原料 D 從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式 E 有特殊的調(diào)味手段 1有關(guān)廣東菜說法正確的有（ ）。 A、餐廳的裝飾風(fēng)格 B、經(jīng)營特色 C、就餐的形式 D、客人的個別要求 E、餐廳員