【正文】 工的素質(zhì)高低 餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ ）。 A、餐飲企業(yè)的數(shù)量 、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加 B、營業(yè)額快速增長 C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè) D、在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強大的方向穩(wěn)步前進(jìn) E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn) 餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是（ ）。 C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。 D、檢查其他客人。首先餐廳管理者應(yīng)報告安全部，要由安全部出面，以示重視。 C、主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，作餐前最后的檢查。 A、 VIP 迎送 B、公關(guān) C、抽查安檢情況 D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施 1餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是（ ）。 A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、美式服務(wù) D、英式服務(wù) 1服務(wù)中，（ ）為客人掛衣服時，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 1（ ）人對飲食并 不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。 A、 1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、 1/2 在溫酒時溫度以（ ）為宜。 A、工作任 務(wù) B、市場需要 C、經(jīng)營特色 D、經(jīng)營流程 世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的（ ）。 題號 一 二 三 四 五 總分 分?jǐn)?shù) 一、單項選擇題（每題 1 分，共 20 分） 最早的西餐源于今日的（ ）。注重與環(huán)境相協(xié)調(diào)。 差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場合、時間和情緒中也存在差異 主觀性：指顧客對購買餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷、經(jīng)驗的，因此對餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性。于是趁著客人還沒來得及喝時，趕緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說：先生，這里有冰塊，如果您覺得水有些燙，可以加一些 。 小楊立刻給客人去倒開水。 四、問答題（每小題 5 分，共 20分） 1．如何理解餐飲企業(yè)的服務(wù)特點？ 2．怎樣做到主隨客變？變的依據(jù)是什么？ 中餐多桌餐臺設(shè)計的要求是什么？ 餐廳班前會的內(nèi)容是什么？ 五、案例分析（ 10 分） 一杯冰塊 一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運轉(zhuǎn) 著。 （ ） 1結(jié)帳時應(yīng)注意：結(jié)帳的時機、結(jié)帳的對象、服務(wù)態(tài)度。 （ ） 1中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。 （ ） 專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時所具備的能力和技巧。 （ ） 管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。每小題 1 分，共20 分） （ ） 古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。 A、餐桌的主次為左高右低 B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低 C、多桌宴會以客人職位高低定桌號 D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè) E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè) 1撤盤時機有（ ）等。 傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ）。 A 麻辣子雞 B 發(fā)絲百葉 C 雞茸金絲筍 D 松鼠桂魚 E 霸王別姬 有關(guān)宴會服務(wù)知識正確的是（ ）。 餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（ ）。 B、 餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。 A、效率優(yōu)先 B、質(zhì)量第一 C、 輕拿輕放 D、安全服務(wù) 1 ( )是整個服務(wù)工作的靈魂人 物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)。 A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等 B、及時為客人遞送餐盤等餐具 C、為客人提供介紹菜點的服務(wù) D、及時整理餐臺，補充食品、餐用具 1自助餐的餐臺形狀通常以（ ）為主。 A、熱情迎賓 —— 開茶服務(wù) —— 引客入座 —— 點菜、開單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) B、熱情迎賓 —— 引客入座 —— 點菜、開單、下 單 —— 開茶服務(wù) —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) C、熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開茶服務(wù) —— 點菜、開單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) D、 熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開茶服務(wù) —— 點菜、開單、下單 —— 上菜服務(wù) —— 斟酒服務(wù) 葡萄酒開瓶步驟是（ ）。 A、銀器 —— 餐巾、香巾 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 B、餐巾、香巾 —— 銀器 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 C、銀器 — — 餐巾、香巾 —— 瓷器 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 筷子 D、銀器 —— 酒具 —— 餐巾、香巾 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 黃酒的飲用溫度（ ）為佳。 A、餐飲服務(wù) B、 物質(zhì)基礎(chǔ) C、 社會基礎(chǔ) D、 環(huán)境基礎(chǔ) 宴會一詞出現(xiàn)在 ( )。 五、案例分析題（答題要點） 圍繞著餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、工作流程的相關(guān)知識進(jìn)行答題。 四、論述題（每小題１０分，共 20 分） 如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？ 餐廳 服務(wù)人員可以從哪些方面幫助客人營造良好的宴會氣氛？ 五、案例分析題（ 10分） 某企業(yè)建廠 20 周年慶祝宴會，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會的人員由本廠中韓雙方的高層管理者，市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)同行代表，以及員工代表等共 50 人。 （ ） 1打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。 （ ） 1英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 （ ） 專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時所具備的能力和技巧。 （ ） 餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對市場就有差異，在經(jīng)營管理上各具特點。每小題 1 分，共20 分 ） （ ） 。 A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具 B、杯具從客人的左手邊收掉 C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟 D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 E、席間不再上面包、黃油 1以下（ ）屬于西餐擺臺原則。 A、 菜點的花色品種 B、 服務(wù)項目 C、 設(shè)備 設(shè)施 D、 服務(wù)環(huán)境設(shè)計 E、 服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式 餐廳員工的專業(yè)知識要求包括（ ）。 A、 餐飲經(jīng)營特色化 B、 企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化 C、 經(jīng)營功能多樣化 D、 管理手段現(xiàn)代化 E、 管理理念日趨先進(jìn) 可以決定餐飲組織機構(gòu)模式的因素有（ ）。 C、提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。 A、 歷史文化 B、 氣候環(huán)境 C、 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D、 宗教信仰 E.傳統(tǒng)習(xí)慣 唐宋時期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（ ）。 客人輕微醉酒時，應(yīng)（ ） A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。 A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。 A、開胃菜－湯－色拉－主菜－甜點－水果 B、開胃菜－色拉－湯－主菜－甜點－水果 C、主菜－湯－色拉－開胃菜－甜點－水果 D、色拉－湯－主菜－甜點－開胃菜－水果 1餐廳管理者要具備（ ）管理意識。 A、 10 分鐘 B、 20 分鐘 C、 60 分鐘 D、 30 分鐘 1簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ ）。 A、無形性 B、 主觀性 C、 直 接性 D、 一次性 8 、餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（ ）。 A、飲食文化習(xí)慣 B、 菜肴特色 C、 社會環(huán)境 D、 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。 題號 一 二 三 四 五 總分 分?jǐn)?shù) 一、單項選擇題（每小題 1 分，共 20 分） 在中國餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在（ ） 。 3 頁，五個大題。 A、中世紀(jì) B、 18 世紀(jì) C、 19 世紀(jì) D、 20 世紀(jì)初 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c和（ ）。 A、特色飲品 B、 單一菜肴 C、 招牌菜 D、 地方或民族風(fēng)味小吃 餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（ ）。 A、 10 B、 15 C、 5 D、 12 1酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（ ）小時左右為宜。 A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 1西餐菜肴上菜 的一般順序為（ ）。 A、海鮮 B、肉制品 C、未交叉接觸的菜品 D、蔬菜水果 1餐廳客人打架，以下處理不正確的是（ ）。 D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報告派出所。 二、多項選擇題（每小題 2 分，共 30 分） 餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ ） 。 B、重大宴會時叫報每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。 現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在（ ） 。 A、 國家和地區(qū) B、 受教育程度 ,社會文化背景 C、 風(fēng)俗與飲食習(xí)慣 D、 年齡、職業(yè)、道德意識和道德規(guī)范 E、 個人興趣愛好 餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（ ）。 A、啤酒 B、紅葡萄酒 C、汽酒 D、黃酒 E、香檳酒 1關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（ ）。 A、服務(wù)程序控制 B、上菜時機控制 C、環(huán)境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒時機 三、判斷題（請在題前的括號內(nèi)劃“√”或“”。 （ ） 4．餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個稱謂。 （ ） 餐廳員工的營銷意識 就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。 （ ） 1各菜系 的特點主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。 （ ） 1餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理、主管、二級衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及 廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎優(yōu)罰劣。一面對其他客人產(chǎn)生不良影響 （ ） 餐廳前臺