【正文】 　　(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)?！　?3)其他物品擺放　?、脔r花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上?！　　⒉璞翰璧旁诓偷覀?cè)，；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。　　、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上。　?。簲[放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左?！　?2)用具擺放　?、僭绮陀镁邤[放　　(或稱餐盤)：根據(jù)臺(tái)形擺放，保持一個(gè)食指位的長度?！　、?人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。2)撒網(wǎng)式　?、賳T工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全?！　?2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況?！　、懿穗阮伾慕M合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。　?、诠ば诫A層消費(fèi)者?！　、萁銣粠У目腿吮容^喜歡甜食，口味清淡?！　〔蛷d員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：　　(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜　?、賹?duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。　　(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。餐廳服務(wù)技能培訓(xùn) 培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工　　培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)　　培訓(xùn)要點(diǎn) 引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花　　　　一、引座與點(diǎn)菜　　　　引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時(shí)，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象?！　?2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來?！　?6)對(duì)于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品?！　、迯V東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜?！　?3)各色菜種的搭配組合　?、倥胝{(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品?！　、萑澟c素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。　　通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量?！　?3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。　　　　鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式?！　、谌鼍W(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成?！　、?人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法?！　。悍旁诓偷覀?cè)?！　】曜蛹?、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上?？曜犹椎膱D案向上?！　。貉篮灦酁榇b，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。　?、跓熁抑眩涸诖笈_(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)?！　?2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種?！　　　?1)理盤　　首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起?！　?5)卸盤　?、偃绻形锲份^輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡?！　?2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量?！　?4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。　　(2)開瓶　?、俨蛷d員工在開瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上?！　、谌绻谡寰浦?，客人對(duì)此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。　　(6)分量　　傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意?！　、壅寮t酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿?！　、奕绻腿艘笃【婆c汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料?！　　　?1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒?！　?2)上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置　　①上菜時(shí)，可以將涼菜先行送上席。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。　　(2)火鍋　?、僭诨疱侟c(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎稀！　、鄣鹊綔蠓泻?，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上?！　、莼疱伿秤猛戤吅?，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全?！　?1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型?！　?4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人