【正文】 規(guī)定的時間（一般為午夜2時）前將送餐牌掛置門外把手上，即有專人前來收取。開出訂餐單和帳單，及時送交送餐服務(wù)組的服務(wù)員。訂餐員必須在電話鈴響三聲內(nèi)接聽電話，自報身份后主動向客人問候。因營業(yè)時間關(guān)系，客房送餐服務(wù)一般有咖啡廳負(fù)責(zé)，也可由16小時營業(yè)的其他餐廳負(fù)責(zé)，各飯店可根據(jù)具體情況而定。最好是膠木的。飲料單可以單獨(dú)設(shè)計(jì)，也可附設(shè)在送餐菜單內(nèi)。 星級飯店應(yīng)備有送餐菜單、飲料單、16小時提供房內(nèi)中西式早餐、正餐送餐服務(wù)，并有可掛置門外的送餐牌。 客房送餐服務(wù)的基本要求如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。 主要有檢查、收臺、整理餐廳。 送客服務(wù)主要是拉椅送客和取遞衣帽。 在客人飲咖啡或紅茶時，服務(wù)員（或調(diào)酒師）應(yīng)向客人推銷餐后酒，主要是各利口酒（Liqueur）和白蘭地，待客人選定后斟好送上。用過奶酪后開始上甜品。 上甜點(diǎn)待客人用完主菜后，服務(wù)員應(yīng)及時撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，擺上干凈的點(diǎn)心盤。肉類菜肴的服務(wù)程序如下：從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。 上魚類菜肴（副菜）應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。 上湯十應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上。 上頭盤 在客人喝酒時，休息室服務(wù)員應(yīng)托送果仁、蝦條等佐酒小吃巡回向客人提供。 請客人入座，再去吧臺將客人所需雞尾酒托送至客人面前。 客人進(jìn)入休息區(qū)域后，服務(wù)員應(yīng)向客人問候，并及時向客人送上各式餐前酒。西餐服務(wù)規(guī)程 準(zhǔn)備酒類飲料一般應(yīng)在餐廳一側(cè)設(shè)置吧臺（或固定或臨時）。用具類。杯具。準(zhǔn)備餐酒用具不銹鋼類?！耙弧弊中伍L臺的席位安排有兩種方式。除上述基本臺形外，還有“T”形臺、魚骨形臺、星形臺等。“E”字形臺。臺形設(shè)計(jì)西餐臺形主要有以下幾種常見形式：“一”字形長臺。4 在裝飾盤左側(cè)放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上，距桌邊2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。6在餐桌中央放煙缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壺等。 1將紙墊式菜單或裝飾紙 擺放在餐位中間，離桌邊2厘米。 西餐擺臺 取用時應(yīng)注意隨盤內(nèi)物品變化而用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心，且應(yīng)從前左右（四周）交替取用。六、卸盤3 托盤：左手向上彎曲90度，掌心向上，五指分開，以大拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盤底手掌自然形成凹形，掌心不與底盤接觸，調(diào)整好托盤中心，平拖于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。2 裝盤：根據(jù)所許物品的形狀就、質(zhì)量、和體積合理裝盤。飯店常用的托盤主要有不銹鋼及膠木兩種，以膠木托盤為佳。2 員工日常衛(wèi)生要求應(yīng)符合飯店的儀容儀表服務(wù)衛(wèi)生要求 餐廳內(nèi)空氣清新無異味，1餐廳衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求其他服務(wù)用品包括托盤、菜單、酒單、宣傳品、開瓶器、打火機(jī)、圍裙等，這些物品按服務(wù)員數(shù)量配備。餐廳照明。餐廳濕度。餐廳環(huán)境要求餐廳溫度。適量的宴會單間或小宴會廳。西餐廳的培訓(xùn)資料餐飲的概述酒店標(biāo)準(zhǔn)對餐飲的要求能提供中西式宴會服務(wù)。餐廳溫度在冬季應(yīng)保持在18—22℃之間，在夏季應(yīng)保持22—24℃之間。餐廳濕度應(yīng)控制在40%—60%之間。餐廳照明應(yīng)良好，自然采光度不低于100Lx，燈光照度不低于50Lx ，以方便客人進(jìn)餐。玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黃酒杯、烈酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、香檳杯等?？陀孟钠?餐廳應(yīng)配有鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消費(fèi)品。 餐廳標(biāo)志無灰塵、無污跡。 天花板和墻面無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污跡。 餐廳燈具無灰塵、無污跡。 家具無灰塵、無污跡。 餐酒具經(jīng)消毒，符合衛(wèi)生要求，無灰塵、無水跡。 餐廳的衛(wèi)生間無灰塵、無污跡，空氣新鮮無異味。 遵守衛(wèi)生操作要求及各項(xiàng)衛(wèi)生制度裝盤時，必須遵循安全穩(wěn)妥、便于拖送、便于取用的原則。如需將盤內(nèi)物品放到工作臺上，則應(yīng)用右手扶住托盤后膝成半蹲狀而使盤面與臺面處于同一平面，用右輕推托盤至臺面，放穩(wěn)后開始取用盤內(nèi)物品。 （一）西式早餐擺臺 西式正式擺臺1 鋪臺布要求臺布平整，正面在上，四角下垂相等。5 色拉叉左側(cè)1厘米處放面包盤，盤上放黃油刀，刀口向左。“一”字形長臺通常設(shè)在宴會廳的正中央，與餐廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的余地（一般應(yīng)大于2米），以便服務(wù)員操作?！癊”形臺的三翼長度應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些?，F(xiàn)在許多西餐也使用中餐的圓桌來設(shè)計(jì)臺形。其他臺形的席位安排。主要有頭盆刀、叉、湯匙，魚刀、叉，肉刀、叉，黃油刀，點(diǎn)心叉、匙，水果刀、叉，咖啡匙，服務(wù)叉、匙等。應(yīng)根據(jù)宴會所選用酒類而定，主要有水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香賓杯、雞尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白蘭地杯、威士忌杯等。主要有托盤、花盆、花泥、鮮花、宴會菜單、開瓶器、開塞鉆、席位卡、冰桶、燭臺、火柴、洗手盅等。 按要求擺臺吧臺內(nèi)備齊本次宴會所需的各種酒類飲料和調(diào)酒用具，并根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫，并備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等用具。 迎領(lǐng)服務(wù)客人到達(dá)餐廳門口時，迎領(lǐng)員應(yīng)主動上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至休息區(qū)域，并根據(jù)需要接掛衣帽。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見。 拉椅讓座 當(dāng)客人達(dá)到本服務(wù)區(qū)域時，服務(wù)員必須主動上前歡迎、問好，然后按先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪ǚ椒ㄅc中餐宴會相同）。 根據(jù)頭盆配用的酒類，先為客人斟酒，再上頭盆。 上湯喝湯時一般不喝酒，但如安排了酒類，則應(yīng)先斟酒，再上湯。當(dāng)客人吃完魚類菜肴后即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。服務(wù)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。 待客人開始吃主菜后，服務(wù)員應(yīng)禮貌詢問客人對主菜的意見，當(dāng)肯定客人都感到滿意后，才可禮貌離去。然后托送奶酪及配食的餅干等至客人面前，待客人選定后用服務(wù)叉、匙，從客人左側(cè)分派。此時一般安排賓主致詞，所以，服務(wù)員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好香檳酒或有汽葡萄酒(Sparkling Wine)，擺上甜品餐具，然后上甜品。 上水果上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，擺好餐盤和水果刀、叉，再托著水果盤從客人左側(cè)分派水果。 飲料服務(wù)客人用完水果，服務(wù)員應(yīng)及時為客人送上咖啡或紅茶、糖缸和淡奶壺（一般每四人配一套）。 當(dāng)客人享用餐后飲料及餐后酒時，服務(wù)員應(yīng)將匯總好的帳單遞給主人或其代表（經(jīng)辦人）結(jié)帳。在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。 客房送餐服務(wù)客房送餐服務(wù)（Room Service）是指根據(jù)客人要求在客房中為客人提供的餐飲服務(wù)。送餐菜單送餐菜單。要求酒水品種不少于8種。 送餐牌。送餐車 飯店應(yīng)具有可供送餐服務(wù)用的送餐車，送餐車應(yīng)帶有保溫設(shè)備，且保溫性能較好。認(rèn)真傾聽并準(zhǔn)確記錄客人所點(diǎn)食品、酒水的種類、數(shù)量及其制作或服務(wù)要求。電話訂餐過程中，訂餐員應(yīng)使用禮貌用語，語調(diào)柔和，并能用外語提供訂餐服務(wù)。 送餐牌的收取一般由餐飲部送餐服務(wù)組的值班服務(wù)人員負(fù)責(zé)，也可由客房部的客房服務(wù)中心或樓層服務(wù)臺的夜班人員負(fù)責(zé)。送餐服務(wù)規(guī)程送餐員接到訂單和帳單后，應(yīng)迅速將訂單送交廚房備菜，妥善保管好帳單。核對房號后敲門或按門鈴（三下），稍作停頓后如無反應(yīng)則再敲或按三下，要求自報身份：“送餐服務(wù)。如有酒水，則應(yīng)為客人提供酒水服務(wù)，方法和要求也零點(diǎn)餐廳服務(wù)相同。在送餐服務(wù)日記薄上記錄送餐及返回時間、收取餐用具時間。如有遺失，應(yīng)設(shè)法追回。注意事項(xiàng)飯店贈送給重要客人的水果籃、生日蛋糕、酒水等一般由送餐員負(fù)責(zé)送達(dá)，必須及時按要求做好。 客人所訂的菜點(diǎn)酒水必須及時供應(yīng)，要求早餐在20分鐘、正餐在30分鐘內(nèi)送到客房，不能讓客人久侯。 送餐進(jìn)入客房時必須注意自己的言行舉止必須符合飯店要求，送餐后不要滯留在客房樓層。收回的餐酒用品應(yīng)及時送至洗碗間清洗、消毒。開瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。轉(zhuǎn)動瓶身時，動作要既輕又慢。如已出溢酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45傾握。斟酒的要領(lǐng)斟酒的姿勢與位置服務(wù)員斟酒時，左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布），隨時擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓賓客一目了然。斟酒量 服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊緣上。 斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液流出速度。然后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的前提，也是管理者控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的依據(jù)。然后召開餐前例會。低值易耗品的管理。搞好餐廳與廚房的溝通與協(xié)調(diào)。 建立成本控制體系。西餐上菜的分菜西餐分菜的順序是先賓后主、先女后男，即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然后其他來賓的順序進(jìn)行。而這些服務(wù)方式往往又因各國的習(xí)俗不同而略有變化，有的飯店為了協(xié)調(diào)其菜譜等而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式的特點(diǎn)結(jié)起來，但目前每種服務(wù)方式還是保持了各自獨(dú)具一格的特點(diǎn)。熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上是法國式服務(wù)的另一大特點(diǎn)。上菜時服務(wù)員站在賓客的左邊，左手托著銀盤向賓客出示菜肴，然后用服務(wù)叉、勺將菜分別夾到賓客餐盤里。由主人將菜肴分入餐盤后遞給站在他左邊的服務(wù)員，由服務(wù)員分送給女主人、主賓和其他賓客。其特點(diǎn)是，菜肴食品是在廚房內(nèi)盛到盤子里。當(dāng)今的西餐宴會多采用俄國式服務(wù)，或法國式服務(wù)，或?qū)煞N服務(wù)開式結(jié)合起來運(yùn)用。二、為客點(diǎn)煙當(dāng)看到賓客準(zhǔn)備吸煙時，不應(yīng)讓賓客自己找火點(diǎn)煙，服務(wù)員要迅速而輕快地為賓客將煙點(diǎn)著。在劃火柴的過程中，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身避開，待火柴完全燃燒后再送至賓客面前。如果還有第三位賓客需要點(diǎn)煙，則應(yīng)從新劃火或打火為其點(diǎn)著。有些高級的雪茄煙點(diǎn)三次才能真正點(diǎn)著。（2）撤盤前，要注意觀察賓客的刀叉擺法。餐刀餐叉分開放入托盤，然后撤餐盤，撤盤按順時針方向依次進(jìn)行。四、收拾臺面 賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后，值臺員開始睡拾臺面?？旖堇涞馗鼡Q臺布是餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本功之一。3）在空出的半張餐桌上鋪上干凈臺布,然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已鋪開的半面臺布上。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈高度均能調(diào)節(jié)。在扒房入口處或中央設(shè)置的展示臺是用水果、蔬菜、酒品、服務(wù)器具等精心設(shè)計(jì)裝飾而成，其目的是為了突出餐廳的特色和主題。扒房的菜單、酒單印制得十分講究,(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和風(fēng)味食品。就一般來說午餐時