【正文】 規(guī)定的時(shí)間（一般為午夜2時(shí)）前將送餐牌掛置門(mén)外把手上，即有專(zhuān)人前來(lái)收取。開(kāi)出訂餐單和帳單，及時(shí)送交送餐服務(wù)組的服務(wù)員。訂餐員必須在電話鈴響三聲內(nèi)接聽(tīng)電話，自報(bào)身份后主動(dòng)向客人問(wèn)候。因營(yíng)業(yè)時(shí)間關(guān)系，客房送餐服務(wù)一般有咖啡廳負(fù)責(zé)，也可由16小時(shí)營(yíng)業(yè)的其他餐廳負(fù)責(zé)，各飯店可根據(jù)具體情況而定。最好是膠木的。飲料單可以單獨(dú)設(shè)計(jì)，也可附設(shè)在送餐菜單內(nèi)。 星級(jí)飯店應(yīng)備有送餐菜單、飲料單、16小時(shí)提供房?jī)?nèi)中西式早餐、正餐送餐服務(wù)，并有可掛置門(mén)外的送餐牌。 客房送餐服務(wù)的基本要求如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜。 主要有檢查、收臺(tái)、整理餐廳。 送客服務(wù)主要是拉椅送客和取遞衣帽。 在客人飲咖啡或紅茶時(shí)，服務(wù)員（或調(diào)酒師）應(yīng)向客人推銷(xiāo)餐后酒，主要是各利口酒（Liqueur）和白蘭地，待客人選定后斟好送上。用過(guò)奶酪后開(kāi)始上甜品。 上甜點(diǎn)待客人用完主菜后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)撤走主菜盤(pán)、刀、叉、色拉盤(pán)、黃油碟、面包盤(pán)和黃油刀，擺上干凈的點(diǎn)心盤(pán)。肉類(lèi)菜肴的服務(wù)程序如下：從客人右側(cè)撤下裝飾盤(pán)，擺上餐盤(pán)。 上魚(yú)類(lèi)菜肴（副菜）應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚(yú)類(lèi)菜肴。 上湯十應(yīng)加墊盤(pán)，從客人右側(cè)送上。 上頭盤(pán) 在客人喝酒時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)托送果仁、蝦條等佐酒小吃巡回向客人提供。 請(qǐng)客人入座，再去吧臺(tái)將客人所需雞尾酒托送至客人面前。 客人進(jìn)入休息區(qū)域后，服務(wù)員應(yīng)向客人問(wèn)候，并及時(shí)向客人送上各式餐前酒。西餐服務(wù)規(guī)程 準(zhǔn)備酒類(lèi)飲料一般應(yīng)在餐廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)（或固定或臨時(shí)）。用具類(lèi)。杯具。準(zhǔn)備餐酒用具不銹鋼類(lèi)?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)的席位安排有兩種方式。除上述基本臺(tái)形外，還有“T”形臺(tái)、魚(yú)骨形臺(tái)、星形臺(tái)等?！癊”字形臺(tái)。臺(tái)形設(shè)計(jì)西餐臺(tái)形主要有以下幾種常見(jiàn)形式：“一”字形長(zhǎng)臺(tái)。4 在裝飾盤(pán)左側(cè)放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上，距桌邊2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。6在餐桌中央放煙缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壺等。 1將紙墊式菜單或裝飾紙 擺放在餐位中間，離桌邊2厘米。 西餐擺臺(tái) 取用時(shí)應(yīng)注意隨盤(pán)內(nèi)物品變化而用左手手指的力量來(lái)調(diào)整托盤(pán)重心，且應(yīng)從前左右（四周）交替取用。六、卸盤(pán)3 托盤(pán)：左手向上彎曲90度，掌心向上，五指分開(kāi)，以大拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盤(pán)底手掌自然形成凹形，掌心不與底盤(pán)接觸，調(diào)整好托盤(pán)中心，平拖于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。2 裝盤(pán)：根據(jù)所許物品的形狀就、質(zhì)量、和體積合理裝盤(pán)。飯店常用的托盤(pán)主要有不銹鋼及膠木兩種，以膠木托盤(pán)為佳。2 員工日常衛(wèi)生要求應(yīng)符合飯店的儀容儀表服務(wù)衛(wèi)生要求 餐廳內(nèi)空氣清新無(wú)異味，1餐廳衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求其他服務(wù)用品包括托盤(pán)、菜單、酒單、宣傳品、開(kāi)瓶器、打火機(jī)、圍裙等，這些物品按服務(wù)員數(shù)量配備。餐廳照明。餐廳濕度。餐廳環(huán)境要求餐廳溫度。適量的宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳。西餐廳的培訓(xùn)資料餐飲的概述酒店標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲的要求能提供中西式宴會(huì)服務(wù)。餐廳溫度在冬季應(yīng)保持在18—22℃之間，在夏季應(yīng)保持22—24℃之間。餐廳濕度應(yīng)控制在40%—60%之間。餐廳照明應(yīng)良好，自然采光度不低于100Lx，燈光照度不低于50Lx ，以方便客人進(jìn)餐。玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黃酒杯、烈酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、香檳杯等?？陀孟钠?餐廳應(yīng)配有鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消費(fèi)品。 餐廳標(biāo)志無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 天花板和墻面無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 餐廳燈具無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 家具無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 餐酒具經(jīng)消毒，符合衛(wèi)生要求，無(wú)灰塵、無(wú)水跡。 餐廳的衛(wèi)生間無(wú)灰塵、無(wú)污跡，空氣新鮮無(wú)異味。 遵守衛(wèi)生操作要求及各項(xiàng)衛(wèi)生制度裝盤(pán)時(shí)，必須遵循安全穩(wěn)妥、便于拖送、便于取用的原則。如需將盤(pán)內(nèi)物品放到工作臺(tái)上，則應(yīng)用右手扶住托盤(pán)后膝成半蹲狀而使盤(pán)面與臺(tái)面處于同一平面，用右輕推托盤(pán)至臺(tái)面，放穩(wěn)后開(kāi)始取用盤(pán)內(nèi)物品。 （一）西式早餐擺臺(tái) 西式正式擺臺(tái)1 鋪臺(tái)布要求臺(tái)布平整，正面在上，四角下垂相等。5 色拉叉左側(cè)1厘米處放面包盤(pán)，盤(pán)上放黃油刀，刀口向左?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與餐廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的余地（一般應(yīng)大于2米），以便服務(wù)員操作?！癊”形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些?，F(xiàn)在許多西餐也使用中餐的圓桌來(lái)設(shè)計(jì)臺(tái)形。其他臺(tái)形的席位安排。主要有頭盆刀、叉、湯匙，魚(yú)刀、叉，肉刀、叉，黃油刀，點(diǎn)心叉、匙，水果刀、叉，咖啡匙，服務(wù)叉、匙等。應(yīng)根據(jù)宴會(huì)所選用酒類(lèi)而定，主要有水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香賓杯、雞尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白蘭地杯、威士忌杯等。主要有托盤(pán)、花盆、花泥、鮮花、宴會(huì)菜單、開(kāi)瓶器、開(kāi)塞鉆、席位卡、冰桶、燭臺(tái)、火柴、洗手盅等。 按要求擺臺(tái)吧臺(tái)內(nèi)備齊本次宴會(huì)所需的各種酒類(lèi)飲料和調(diào)酒用具，并根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫，并備好酒籃、冰桶、開(kāi)瓶器、開(kāi)塞鉆等用具。 迎領(lǐng)服務(wù)客人到達(dá)餐廳門(mén)口時(shí)，迎領(lǐng)員應(yīng)主動(dòng)上前表示歡迎，禮貌問(wèn)候后，將客人引領(lǐng)至休息區(qū)域，并根據(jù)需要接掛衣帽。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見(jiàn)。 拉椅讓座 當(dāng)客人達(dá)到本服務(wù)區(qū)域時(shí)，服務(wù)員必須主動(dòng)上前歡迎、問(wèn)好，然后按先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪ǚ椒ㄅc中餐宴會(huì)相同）。 根據(jù)頭盆配用的酒類(lèi)，先為客人斟酒，再上頭盆。 上湯喝湯時(shí)一般不喝酒，但如安排了酒類(lèi)，則應(yīng)先斟酒，再上湯。當(dāng)客人吃完魚(yú)類(lèi)菜肴后即可從客人右側(cè)撤下魚(yú)盤(pán)及魚(yú)刀、魚(yú)叉。服務(wù)員托著菜盤(pán)從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。 待客人開(kāi)始吃主菜后，服務(wù)員應(yīng)禮貌詢問(wèn)客人對(duì)主菜的意見(jiàn)，當(dāng)肯定客人都感到滿意后，才可禮貌離去。然后托送奶酪及配食的餅干等至客人面前，待客人選定后用服務(wù)叉、匙，從客人左側(cè)分派。此時(shí)一般安排賓主致詞，所以，服務(wù)員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好香檳酒或有汽葡萄酒(Sparkling Wine)，擺上甜品餐具，然后上甜品。 上水果上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，擺好餐盤(pán)和水果刀、叉，再托著水果盤(pán)從客人左側(cè)分派水果。 飲料服務(wù)客人用完水果，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人送上咖啡或紅茶、糖缸和淡奶壺（一般每四人配一套）。 當(dāng)客人享用餐后飲料及餐后酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將匯總好的帳單遞給主人或其代表（經(jīng)辦人）結(jié)帳。在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。 客房送餐服務(wù)客房送餐服務(wù)（Room Service）是指根據(jù)客人要求在客房中為客人提供的餐飲服務(wù)。送餐菜單送餐菜單。要求酒水品種不少于8種。 送餐牌。送餐車(chē) 飯店應(yīng)具有可供送餐服務(wù)用的送餐車(chē)，送餐車(chē)應(yīng)帶有保溫設(shè)備，且保溫性能較好。認(rèn)真傾聽(tīng)并準(zhǔn)確記錄客人所點(diǎn)食品、酒水的種類(lèi)、數(shù)量及其制作或服務(wù)要求。電話訂餐過(guò)程中，訂餐員應(yīng)使用禮貌用語(yǔ)，語(yǔ)調(diào)柔和，并能用外語(yǔ)提供訂餐服務(wù)。 送餐牌的收取一般由餐飲部送餐服務(wù)組的值班服務(wù)人員負(fù)責(zé)，也可由客房部的客房服務(wù)中心或樓層服務(wù)臺(tái)的夜班人員負(fù)責(zé)。送餐服務(wù)規(guī)程送餐員接到訂單和帳單后，應(yīng)迅速將訂單送交廚房備菜，妥善保管好帳單。核對(duì)房號(hào)后敲門(mén)或按門(mén)鈴（三下），稍作停頓后如無(wú)反應(yīng)則再敲或按三下，要求自報(bào)身份：“送餐服務(wù)。如有酒水，則應(yīng)為客人提供酒水服務(wù)，方法和要求也零點(diǎn)餐廳服務(wù)相同。在送餐服務(wù)日記薄上記錄送餐及返回時(shí)間、收取餐用具時(shí)間。如有遺失，應(yīng)設(shè)法追回。注意事項(xiàng)飯店贈(zèng)送給重要客人的水果籃、生日蛋糕、酒水等一般由送餐員負(fù)責(zé)送達(dá)，必須及時(shí)按要求做好。 客人所訂的菜點(diǎn)酒水必須及時(shí)供應(yīng)，要求早餐在20分鐘、正餐在30分鐘內(nèi)送到客房，不能讓客人久侯。 送餐進(jìn)入客房時(shí)必須注意自己的言行舉止必須符合飯店要求，送餐后不要滯留在客房樓層。收回的餐酒用品應(yīng)及時(shí)送至洗碗間清洗、消毒。開(kāi)瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身時(shí)，動(dòng)作要既輕又慢。如已出溢酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45傾握。斟酒的要領(lǐng)斟酒的姿勢(shì)與位置服務(wù)員斟酒時(shí)，左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布），隨時(shí)擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓賓客一目了然。斟酒量 服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊緣上。 斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液流出速度。然后，用右手從托盤(pán)上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的前提，也是管理者控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的依據(jù)。然后召開(kāi)餐前例會(huì)。低值易耗品的管理。搞好餐廳與廚房的溝通與協(xié)調(diào)。 建立成本控制體系。西餐上菜的分菜西餐分菜的順序是先賓后主、先女后男，即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然后其他來(lái)賓的順序進(jìn)行。而這些服務(wù)方式往往又因各國(guó)的習(xí)俗不同而略有變化，有的飯店為了協(xié)調(diào)其菜譜等而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式的特點(diǎn)結(jié)起來(lái)，但目前每種服務(wù)方式還是保持了各自獨(dú)具一格的特點(diǎn)。熱菜用熱盤(pán)盛上，冷菜用冷盤(pán)盛上是法國(guó)式服務(wù)的另一大特點(diǎn)。上菜時(shí)服務(wù)員站在賓客的左邊，左手托著銀盤(pán)向賓客出示菜肴，然后用服務(wù)叉、勺將菜分別夾到賓客餐盤(pán)里。由主人將菜肴分入餐盤(pán)后遞給站在他左邊的服務(wù)員，由服務(wù)員分送給女主人、主賓和其他賓客。其特點(diǎn)是，菜肴食品是在廚房?jī)?nèi)盛到盤(pán)子里。當(dāng)今的西餐宴會(huì)多采用俄國(guó)式服務(wù)，或法國(guó)式服務(wù)，或?qū)煞N服務(wù)開(kāi)式結(jié)合起來(lái)運(yùn)用。二、為客點(diǎn)煙當(dāng)看到賓客準(zhǔn)備吸煙時(shí)，不應(yīng)讓賓客自己找火點(diǎn)煙，服務(wù)員要迅速而輕快地為賓客將煙點(diǎn)著。在劃火柴的過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身避開(kāi)，待火柴完全燃燒后再送至賓客面前。如果還有第三位賓客需要點(diǎn)煙，則應(yīng)從新劃火或打火為其點(diǎn)著。有些高級(jí)的雪茄煙點(diǎn)三次才能真正點(diǎn)著。（2）撤盤(pán)前，要注意觀察賓客的刀叉擺法。餐刀餐叉分開(kāi)放入托盤(pán)，然后撤餐盤(pán)，撤盤(pán)按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。四、收拾臺(tái)面 賓客用餐結(jié)束，全部走出餐廳后，值臺(tái)員開(kāi)始睡拾臺(tái)面?？旖堇涞馗鼡Q臺(tái)布是餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本功之一。3）在空出的半張餐桌上鋪上干凈臺(tái)布,然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已鋪開(kāi)的半面臺(tái)布上。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈高度均能調(diào)節(jié)。在扒房入口處或中央設(shè)置的展示臺(tái)是用水果、蔬菜、酒品、服務(wù)器具等精心設(shè)計(jì)裝飾而成，其目的是為了突出餐廳的特色和主題。扒房的菜單、酒單印制得十分講究,(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和風(fēng)味食品。就一般來(lái)說(shuō)午餐時(shí)