素肉食品加工技術(shù)(存儲(chǔ)版)
【正文】 拌餡 泡狀大豆組織蛋白經(jīng)復(fù)水、脫水、斬拌后，為了使火腿腸的肉質(zhì)更細(xì)膩，還要搭配一些配料進(jìn)行拌餡。 再將火腿腸高溫殺菌、包裝，到這里素火腿腸就加工好了。油炸后，丸子外焦里嫩，色澤金黃。 十八羅漢是以小麥蛋白也就是谷朊粉為主要原料，以十八種左右的配料混合加工而成，稱(chēng)為十八羅漢。油炸溫度控制在 180℃ 以下，時(shí)間為 1 分半，這樣炸出來(lái)的面筋會(huì)膨松起來(lái)，形成球狀的泡泡。 十八羅漢出鍋后，要趁熱進(jìn)行真空包裝。大約攪拌五分鐘左右，當(dāng)魔芋變成透明的膠質(zhì)狀，也就是形成魔芋漿時(shí)，就可以停止攪拌了。 浸泡 切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，這樣可以去掉氫氧化鈣的堿味。 烘干 當(dāng)湯汁充分入味后，要把魔芋塊撈出來(lái)，平鋪擺放 在網(wǎng)狀烘盤(pán)里，放入熱風(fēng)循環(huán)烘箱，進(jìn)行烘干。 。 開(kāi)鍋后，再炒制 5分鐘，出鍋。 特制的糕車(chē)就象一個(gè)多層蛋糕，切割時(shí)，可將糕車(chē)上的固定架拆下來(lái)，上面不規(guī)則的表層要切掉，使之平整，先用橫向切割工具將魔芋切成均勻的橫條，再用縱向切割刀沿著每層的底部縱向切開(kāi)，這樣，就將魔芋切成均勻的條狀糕塊了。 方法是將 膨化罐里的水加熱到 80℃ ，放入魔芋粉，水和魔芋的比例為 30： 1，使水和魔芋粉充分循環(huán)攪拌均勻。開(kāi)鍋后再炒 12 分鐘，十八羅漢就 炒制好了。 油炸 油炸主要是為了面筋的口感和塑型。 以上介紹的是大豆蛋白制品的加工，那么小麥蛋白制品又是如何做的呢。 手 工成型 手工成型就是將拌好的素肉餡手工捏成丸子狀，平鋪擺放到托盤(pán)上，丸子的直徑大小為 2 厘米左右，太大則不利于下一步油炸。 蒸煮 灌好腸后，將 火腿腸擺入蒸煮車(chē)，然后推入蒸煮箱進(jìn)行蒸煮。 下 面再讓您了解一下素火腿腸的加工。 切絲 切絲就是將洗凈的梅菜切成細(xì)絲，寬度為 1cm 左右。 梅干扣肉的加工 梅干扣肉是一種快餐形式的食品，我們?cè)诔缘臅r(shí)候只需要將它加熱一下就可以了。烘干 2個(gè)小時(shí)左右就可以了。 它是以大豆組織蛋白為原料加工而成的，接著我們來(lái)看看具體的操作吧。油炸溫度應(yīng)控制在 160℃ 180℃ 之間，時(shí)間為 1 分鐘，這樣炸出來(lái)的素烤鴨呈金黃色，恰到好處。攪 拌 5 分鐘左右即可。 斬拌 斬拌就是利用斬拌機(jī) 高速轉(zhuǎn)動(dòng)的刀片，將脫水后的泡狀大豆組織蛋白切成素肉絲狀，便于下一步使用。 首先來(lái)看看他們是怎樣加工以大豆蛋白為原料的素肉食品的。大豆蛋白是唯一植物來(lái)源的完全蛋白質(zhì)，不僅能夠提供人體所必需的氨基酸，而且容易被人體吸收利用。素肉食品加工技術(shù) 觀眾朋友，當(dāng)您看著這些熟悉的 “雞腿 ”、 “牛排 ”、 “鰻魚(yú)段 ”、 “烤鴨 ”等在眼前晃動(dòng)的時(shí)候，是否不會(huì)去懷疑它們的真實(shí)性？其實(shí)這一道道美味佳肴都是素肉食品。 大豆蛋白顧名思義就是從大豆中提取出來(lái)的蛋白質(zhì)。 為了真切的了解素肉食品是如何加工出來(lái)的，我們的攝制組來(lái)到了北京市懷柔區(qū) 位于長(zhǎng)城腳下的一個(gè)依山傍水的素食加工廠。 脫水 復(fù)水后將泡狀大豆組織蛋白撈出來(lái)，用離心機(jī)進(jìn)行脫水，當(dāng)離心機(jī)的出水
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