素肉食品加工技術(存儲版)
【正文】 拌餡 泡狀大豆組織蛋白經復水、脫水、斬拌后，為了使火腿腸的肉質更細膩，還要搭配一些配料進行拌餡。 再將火腿腸高溫殺菌、包裝，到這里素火腿腸就加工好了。油炸后，丸子外焦里嫩，色澤金黃。 十八羅漢是以小麥蛋白也就是谷朊粉為主要原料，以十八種左右的配料混合加工而成，稱為十八羅漢。油炸溫度控制在 180℃ 以下，時間為 1 分半，這樣炸出來的面筋會膨松起來，形成球狀的泡泡。 十八羅漢出鍋后，要趁熱進行真空包裝。大約攪拌五分鐘左右，當魔芋變成透明的膠質狀，也就是形成魔芋漿時，就可以停止攪拌了。 浸泡 切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，這樣可以去掉氫氧化鈣的堿味。 烘干 當湯汁充分入味后，要把魔芋塊撈出來，平鋪擺放 在網狀烘盤里，放入熱風循環(huán)烘箱，進行烘干。 。 開鍋后，再炒制 5分鐘，出鍋。 特制的糕車就象一個多層蛋糕，切割時，可將糕車上的固定架拆下來，上面不規(guī)則的表層要切掉，使之平整，先用橫向切割工具將魔芋切成均勻的橫條，再用縱向切割刀沿著每層的底部縱向切開，這樣，就將魔芋切成均勻的條狀糕塊了。 方法是將 膨化罐里的水加熱到 80℃ ，放入魔芋粉，水和魔芋的比例為 30： 1，使水和魔芋粉充分循環(huán)攪拌均勻。開鍋后再炒 12 分鐘，十八羅漢就 炒制好了。 油炸 油炸主要是為了面筋的口感和塑型。 以上介紹的是大豆蛋白制品的加工，那么小麥蛋白制品又是如何做的呢。 手 工成型 手工成型就是將拌好的素肉餡手工捏成丸子狀，平鋪擺放到托盤上，丸子的直徑大小為 2 厘米左右，太大則不利于下一步油炸。 蒸煮 灌好腸后，將 火腿腸擺入蒸煮車，然后推入蒸煮箱進行蒸煮。 下 面再讓您了解一下素火腿腸的加工。 切絲 切絲就是將洗凈的梅菜切成細絲，寬度為 1cm 左右。 梅干扣肉的加工 梅干扣肉是一種快餐形式的食品，我們在吃的時候只需要將它加熱一下就可以了。烘干 2個小時左右就可以了。 它是以大豆組織蛋白為原料加工而成的，接著我們來看看具體的操作吧。油炸溫度應控制在 160℃ 180℃ 之間，時間為 1 分鐘，這樣炸出來的素烤鴨呈金黃色，恰到好處。攪 拌 5 分鐘左右即可。 斬拌 斬拌就是利用斬拌機 高速轉動的刀片，將脫水后的泡狀大豆組織蛋白切成素肉絲狀，便于下一步使用。 首先來看看他們是怎樣加工以大豆蛋白為原料的素肉食品的。大豆蛋白是唯一植物來源的完全蛋白質，不僅能夠提供人體所必需的氨基酸，而且容易被人體吸收利用。素肉食品加工技術 觀眾朋友，當您看著這些熟悉的 “雞腿 ”、 “牛排 ”、 “鰻魚段 ”、 “烤鴨 ”等在眼前晃動的時候，是否不會去懷疑它們的真實性？其實這一道道美味佳肴都是素肉食品。 大豆蛋白顧名思義就是從大豆中提取出來的蛋白質。 為了真切的了解素肉食品是如何加工出來的，我們的攝制組來到了北京市懷柔區(qū) 位于長城腳下的一個依山傍水的素食加工廠。 脫水 復水后將泡狀大豆組織蛋白撈出來，用離心機進行脫水，當離心機的出水
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