素肉食品加工技術(shù)(完整版)
【正文】 食品，使其無(wú)論是在外形還是色、香、味等方面等更像葷食，同時(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)，使素食更容易推廣普及。這樣的仿葷食品被稱(chēng)為素肉食品。 魔芋 魔芋是目前發(fā)現(xiàn)的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的經(jīng)濟(jì)作物，因具有很高的食用價(jià)值和奇特的保健、醫(yī)療功效而風(fēng)靡全球，被稱(chēng)為 “魔力食品 ”。 就讓我們來(lái)看看它的具體操作吧。 拌餡 拌餡就是將主要原料素肉絲和配料利用拌餡機(jī)攪拌均勻，做成素肉餡，為下一步定型用。蒸煮溫度為 100℃ 左右，蒸煮 20 分鐘后就可以將蒸煮車(chē)推出來(lái)了，這時(shí)要用涼水對(duì)模具進(jìn)行降溫，這樣，素烤鴨的 “肉 ”吃起來(lái)會(huì)更嫩。炒制時(shí)，先放入調(diào)味品，開(kāi)鍋后，再放入素烤鴨塊，炒制 23 分鐘，當(dāng)醬汁充分煟勻鴨塊后，就可以出鍋了。 擠壓后，將塊狀素肉平鋪擺放在不銹鋼容器里，擺好一層后，均勻撒一層湯汁，并用手輕輕按壓一下，依次循環(huán)，鋪到離容器 2/3處為止。 炒制時(shí)的配料主要有：黃豆粉、辣椒粉、甘草粉、紅曲米粉、孜然粉、食鹽、食用植物油、液體植物香精等，用量以不超過(guò)總量的20%為宜，當(dāng)炒到冒出熱氣，手抓上去有八分干的時(shí)候，就可以出鍋了。 油炸 為了使素肉片具有香醇的口感，切片后，還需要對(duì)素肉片進(jìn)行油炸。配料主要有香菇片、筍片、食用植物油、醬油、液體植物香精等。主料和配料的參考配比為 75%和 25%。 素蓮藕丸子的加工 素蓮藕丸子也是常溫系列的素肉食品之一。炒制的配料為醬油、液體植物香精、蘋(píng)果汁等，主料和配料的參考配比為 95%和 5%。 谷朊粉調(diào)制 調(diào)制谷朊粉時(shí)，將谷朊粉和涼水以 1： 的比例混合，因?yàn)槊娼畹捻g性較大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均勻，防止結(jié)塊，就象我們平時(shí)和面一樣。 炒制 油炸后，要將面筋和十八種左右的配料混合，進(jìn)行炒制。 說(shuō)完了小麥蛋白制品，我們接著來(lái)認(rèn)識(shí)一下號(hào)稱(chēng) “魔力食品 ”的魔芋制品。 定型 定型是利用氫氧化鈣有凝結(jié)作用的原理，將魔芋漿和食用氫氧化鈣以 1000： 1 的比例混合，達(dá)到使魔芋漿定型的目的。經(jīng)過(guò)五次換水后，當(dāng)水質(zhì)變清，魔芋變成白色透明的顏色時(shí)，就可以炒制了。這時(shí)魔力十足的魔芋干就加工好了。 結(jié)束語(yǔ)： 素肉食品在加工時(shí)，不允許添加任何防腐劑、色素，這樣確保了素食更純凈、衛(wèi)生、安全、美味， 同時(shí)也是對(duì)素食者的一種尊重。 炒制的配料主要有：醬油、液體木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液體植物香精和植物油等，在用量上，主料與配料分別占 80%和 20%。魔芋漿擠到糕車(chē)?yán)锖?，涼置十分鐘，魔芋漿就會(huì)變硬定型。 魔芋是植物塊莖，它在加工過(guò)程中變幻無(wú)窮，有如魔法師一樣，不知魔芋的名字是否由此而來(lái)呢。 主料和配料的參考用量分別為 65%和 35%。 剪型 谷朊粉調(diào)好后，要將它們剪成 7 克 12 克重的小面塊，一定要剪到?jīng)鏊?，使它們?dú)立成塊，因?yàn)槊娼詈芙畹溃敉旰笕绮环诺剿?，它們?huì)粘到一起，不利于操作。一般炒制 23 分鐘就可以出鍋包裝了。同時(shí)也將大豆組織蛋白復(fù)水、脫水、斬拌，然后再配以植物油、液體植物香精、醬油、蘑菇
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