素肉食品加工技術(完整版)
【正文】 食品，使其無論是在外形還是色、香、味等方面等更像葷食，同時含有豐富的蛋白質等營養(yǎng)物 質，使素食更容易推廣普及。這樣的仿葷食品被稱為素肉食品。 魔芋 魔芋是目前發(fā)現的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的經濟作物，因具有很高的食用價值和奇特的保健、醫(yī)療功效而風靡全球，被稱為 “魔力食品 ”。 就讓我們來看看它的具體操作吧。 拌餡 拌餡就是將主要原料素肉絲和配料利用拌餡機攪拌均勻，做成素肉餡，為下一步定型用。蒸煮溫度為 100℃ 左右，蒸煮 20 分鐘后就可以將蒸煮車推出來了，這時要用涼水對模具進行降溫，這樣，素烤鴨的 “肉 ”吃起來會更嫩。炒制時，先放入調味品，開鍋后，再放入素烤鴨塊，炒制 23 分鐘，當醬汁充分煟勻鴨塊后，就可以出鍋了。 擠壓后，將塊狀素肉平鋪擺放在不銹鋼容器里，擺好一層后，均勻撒一層湯汁，并用手輕輕按壓一下，依次循環(huán)，鋪到離容器 2/3處為止。 炒制時的配料主要有：黃豆粉、辣椒粉、甘草粉、紅曲米粉、孜然粉、食鹽、食用植物油、液體植物香精等，用量以不超過總量的20%為宜，當炒到冒出熱氣，手抓上去有八分干的時候，就可以出鍋了。 油炸 為了使素肉片具有香醇的口感，切片后，還需要對素肉片進行油炸。配料主要有香菇片、筍片、食用植物油、醬油、液體植物香精等。主料和配料的參考配比為 75%和 25%。 素蓮藕丸子的加工 素蓮藕丸子也是常溫系列的素肉食品之一。炒制的配料為醬油、液體植物香精、蘋果汁等，主料和配料的參考配比為 95%和 5%。 谷朊粉調制 調制谷朊粉時，將谷朊粉和涼水以 1： 的比例混合，因為面筋的韌性較大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均勻，防止結塊，就象我們平時和面一樣。 炒制 油炸后，要將面筋和十八種左右的配料混合，進行炒制。 說完了小麥蛋白制品，我們接著來認識一下號稱 “魔力食品 ”的魔芋制品。 定型 定型是利用氫氧化鈣有凝結作用的原理，將魔芋漿和食用氫氧化鈣以 1000： 1 的比例混合，達到使魔芋漿定型的目的。經過五次換水后，當水質變清，魔芋變成白色透明的顏色時，就可以炒制了。這時魔力十足的魔芋干就加工好了。 結束語： 素肉食品在加工時，不允許添加任何防腐劑、色素，這樣確保了素食更純凈、衛(wèi)生、安全、美味， 同時也是對素食者的一種尊重。 炒制的配料主要有：醬油、液體木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液體植物香精和植物油等，在用量上，主料與配料分別占 80%和 20%。魔芋漿擠到糕車里后，涼置十分鐘，魔芋漿就會變硬定型。 魔芋是植物塊莖，它在加工過程中變幻無窮，有如魔法師一樣，不知魔芋的名字是否由此而來呢。 主料和配料的參考用量分別為 65%和 35%。 剪型 谷朊粉調好后，要將它們剪成 7 克 12 克重的小面塊，一定要剪到涼水里，使它們獨立成塊，因為面筋很筋道，剪完后如不放到水里，它們會粘到一起，不利于操作。一般炒制 23 分鐘就可以出鍋包裝了。同時也將大豆組織蛋白復水、脫水、斬拌，然后再配以植物油、液體植物香精、醬油、蘑菇
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