素肉食品加工技術(shù)(更新版)
【正文】 精等，蓮藕、大豆組織蛋白和配料的參考配比分別為 20%、 70%、 10%。 灌腸 灌腸前，最好先將腸衣用水浸泡一下，以使腸衣變軟，利于灌腸操作。炒到開鍋即可。 清洗梅菜 “扣肉 ”有了，我們?cè)賮頊?zhǔn)備梅菜。 然后再進(jìn)行包裝，牛肉干的制作就完成了。 烘干 將浸好汁的塊狀素肉平鋪擺放在網(wǎng)狀烘盤上，推入熱風(fēng)循環(huán)烘箱進(jìn)行烘干，溫度為 80℃ 90℃ ，這樣的溫度既可以將素肉烘干，又能達(dá)到殺菌的效果。 牛肉干的加工 這里所說的牛肉干是一種常溫保存的休閑食品。 油炸 為了使素烤鴨有外焦里嫩、入口香脆的口感，還需要油炸。主料、配料的參考用量各占 70%和 30%。浸泡 34 小時(shí)后，當(dāng)大豆組織蛋白完全吃透水，里面的纖維絲狀出現(xiàn)，這時(shí)就浸泡好了。 將魔芋粉碎加工后就變成了魔芋粉，成為 素肉食品的主要原料之一。 大豆蛋白 大豆素有 “植物蛋白肉 ”的美稱。 那到底什么樣的食品可算得上是素肉食品呢？下面呀就請(qǐng)大家一起來認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)。 大豆蛋白通過高溫、高壓的處理形成大豆組織蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同時(shí)還有著良好的纖維狀結(jié)構(gòu)，口感類似于肉。 三、大豆蛋白類素肉食品的加工 目前，我們?cè)谑袌?chǎng)上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白類制品，如 素烤鴨 、 牛肉干 、 梅干扣肉 、 素蓮藕丸子 、 素火腿腸 等，那么，我們就先來看一下素烤鴨是如何做出來的吧。斬拌時(shí)，先按鍋 刀 1 的慢速開關(guān)，轉(zhuǎn)動(dòng)半分鐘后，再按鍋 刀 2 的快速開關(guān)，讓其循序漸進(jìn)斬拌，這樣素肉絲的形狀會(huì)均勻一些。 模具成型 餡拌好后，要將餡放入備好的烤鴨模具里定型。 炒制 油炸后，為了使素烤鴨更有適口性，還要加入一些調(diào)味品，炒制入味，也稱蜜汁。 擠壓 將塊狀大豆組織蛋白復(fù)水，脫水后，再利用蔬菜切細(xì)機(jī)進(jìn)行擠壓，這樣會(huì)使塊狀原 料的組織纖維變得疏松、柔軟，為下一步浸汁入味創(chuàng)造條件。 手撕 手撕就是將烘干后的塊狀原素肉手工撕成條狀，這樣 “牛肉 ”的質(zhì)感就出來了，同時(shí)也便于下一步炒制時(shí)更入味，食用起來更柔軟、適口。 它也是以大豆組織蛋白為原料，將炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。切好后，用清水浸泡 4 個(gè)小時(shí)，這樣梅菜里的鹽會(huì)清淡一些。 素火腿腸的加工 素火腿腸是一種可以常溫保存的素肉食品。蒸煮溫度為 90℃ —100℃ ，蒸煮 20 分鐘后火腿腸就蒸熟了。 油炸 油炸一是為了使丸子入口醇香，二是還可以將生丸子炸熟，油炸時(shí)，溫度應(yīng)掌握在 165℃ 170℃ 之間，時(shí)間為 1 分鐘。 四、小麥蛋白類素肉食品的加工 今天，我們要給大家介紹的以小麥蛋白為原料的代表作品是十八羅漢。預(yù)煮后，將面 筋放入連續(xù)式自動(dòng)油炸機(jī)。 這道十八羅漢，不僅滿足了人們的視覺享受，同時(shí)十八種以上的精選配料自然也就營養(yǎng)十足了。因?yàn)槟в蠓凼且环N晶體顆粒，當(dāng)魔芋粉充分吸收水后，會(huì)變成一種膠質(zhì)狀。然后再將魔芋糕放入切塊機(jī)里，切成任意想要的大小就可以了。靜置 8 小時(shí)，讓魔芋塊充分吸收湯汁后，就可以烘
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