【正文】 靜置 8 小時，讓魔芋塊充分吸收湯汁后，就可以烘干了。因為魔芋粉是一種晶體顆粒，當魔芋粉充分吸收水后，會變成一種膠質狀。預煮后，將面 筋放入連續(xù)式自動油炸機。 油炸 油炸一是為了使丸子入口醇香，二是還可以將生丸子炸熟，油炸時，溫度應掌握在 165℃ 170℃ 之間，時間為 1 分鐘。 素火腿腸的加工 素火腿腸是一種可以常溫保存的素肉食品。 它也是以大豆組織蛋白為原料，將炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。 擠壓 將塊狀大豆組織蛋白復水，脫水后，再利用蔬菜切細機進行擠壓，這樣會使塊狀原 料的組織纖維變得疏松、柔軟，為下一步浸汁入味創(chuàng)造條件。 模具成型 餡拌好后，要將餡放入備好的烤鴨模具里定型。 三、大豆蛋白類素肉食品的加工 目前，我們在市場上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白類制品，如 素烤鴨 、 牛肉干 、 梅干扣肉 、 素蓮藕丸子 、 素火腿腸 等，那么，我們就先來看一下素烤鴨是如何做出來的吧。 那到底什么樣的食品可算得上是素肉食品呢？下面呀就請大家一起來認識認識。 將魔芋粉碎加工后就變成了魔芋粉，成為 素肉食品的主要原料之一。主料、配料的參考用量各占 70%和 30%。 牛肉干的加工 這里所說的牛肉干是一種常溫保存的休閑食品。 然后再進行包裝，牛肉干的制作就完成了。炒到開鍋即可。同時也將大豆組織蛋白復水、脫水、斬拌，然后再配以植物油、液體植物香精、醬油、蘑菇精等，蓮藕、大豆組織蛋白和配料的參考配比分別為 20%、 70%、 10%。 剪型 谷朊粉調好后，要將它們剪成 7 克 12 克重的小面塊，一定要剪到?jīng)鏊?，使它們獨立成塊，因為面筋很筋道，剪完后如不放到水里，它們會粘到一起，不利于操作。 魔芋是植物塊莖，它在加工過程中變幻無窮，有如魔法師一樣，不知魔芋的名字是否由此而來呢。 炒制的配料主要有：醬油、液體木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液體植物香精和植物油等，在用量上，主料與配料分別占 80%和 20%。這時魔力十足的魔芋干就加工好了。 定型 定型是利用氫氧化鈣有凝結作用的原理，將魔芋漿和食用氫氧化鈣以 1000： 1 的比例混合，達到使魔芋漿定型的目的。 炒制 油炸后，要將面筋和十八種左右的配料混合，進行炒制。炒制的配料為醬油、液體植物香精、蘋果汁等，主料和配料的參考配比為 95%和 5%。主料和配料的參考配比為 75%和 25%。 油炸 為了使素肉片具有香醇的口感，切片后，還需要對素肉片進行油炸。 擠壓后，將塊狀素肉平鋪擺放在不銹鋼容器里，擺好一層后，均勻撒一層湯汁，并用手輕輕按壓一下，依次循環(huán)，鋪到離容器 2/3處為止。蒸煮溫度為 100℃ 左右，蒸煮 20 分鐘后就可以將蒸煮車推出來了，這時要用涼水對模具進行降溫，這樣，素烤鴨的 “肉 ”吃起來會更嫩。 就讓我們來看看它的具體操作吧。這樣的仿葷食品被稱為素肉食品。 小麥蛋白 小麥蛋白又稱為谷朊粉，是從小麥面粉中提取出來的天然蛋白質，蛋白質含量高達 75%85%，含有人體必須