罐藏加工及脫水加工技術-免費閱讀
【正文】 產(chǎn)品的品種從多到少。 產(chǎn)品的優(yōu)勢 香脆食品因其口感爽脆、香味重、時尚感強，極受消費者喜愛。 果蔬脆片技術進入我國是在九十年代初 。 速化復水處理 為了加速低水分產(chǎn)品復水的速度，現(xiàn)在出現(xiàn)了不少速化復水處理方法。 非酶褐變包括兩種情形 : （ 1） 美拉德褐變 ： 即還原糖與氨基酸反應引起 的褐變 ； （ 2） 脂質氧化產(chǎn)物與蛋白質反應 步驟 ： ① 脂質過氧化物的形成 ； ② 過氧化物與蛋白質活性基團及羰基過氧化物的分解產(chǎn)物與蛋白質活性基團的相互作用產(chǎn)生無色或有輕微顏色的褐色色素前體 ； ③ 色素前體轉變成褐色色素 。遷移到表層的溶液蒸發(fā)后 ， 濃度將逐漸增大 ； (2)在表層與內(nèi)層溶液濃度差的作用下出現(xiàn)的溶質由表層向內(nèi)層遷移 。 單獨使用常壓微波干燥 ， 往往會導致食品內(nèi)部局部過熱而嚴重影響產(chǎn)品品質 ， 特別是在干燥后期 。 這類干燥設備主要利用流動的熱風對產(chǎn)品進行加熱和干燥 ，適臺于固體物料的干燥 ， 如谷物 、 切片的果蔬 、 塊狀食品等 。 天然干燥法： 包括曬干、風干和陰干 三種方法。 (2)在恒率干燥階段： 由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分擴散的速度相當，因此，可以 采用適當高些的空氣溫度，以加快干燥過程。 (4)空氣的相對濕度 相對濕度越低 ，則食品表面與干燥空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱速度也就隨之加快。 隨著中國社會經(jīng)濟不斷發(fā)展 ， 人們生活水平檔次的逐年提高 ， 方便 、 健康 、 營養(yǎng) 、 安全的罐頭食品正越來越受到消費者的認可 ， 罐頭行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間 。 特別是近年來隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快 ， 出行 、 旅游不斷增加 ， 食品消費觀念和方式正在悄然改變 ， 對方便食品的需求呈現(xiàn)快速增長的勢頭 ， 罐頭食品以其方便 、衛(wèi)生 、 營養(yǎng) 、 易儲存的特點 ， 適應人們的日常需要 ， 逐步會得到消費者的了解和喜愛 。 對罐頭行業(yè)的調(diào)整和發(fā)展 ， 各級政府也十分重視 ， 并給予一系列扶持政策 ， 對罐頭工業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動作用 。 2022年總產(chǎn)量為 178萬噸，比 1999年增長 %,市場銷售達到 140萬噸 ,人均消費罐頭 。 我國罐頭行業(yè)大約經(jīng)歷了三個發(fā)展階段： ? 第一個階段 ： 二十世紀 70～ 80年代，這一時期罐頭對于平常人來說是一種奢侈品 。 其優(yōu)點是能實現(xiàn)高壓處理系統(tǒng)與無菌包裝系統(tǒng)整合一體化 ， 進行連續(xù)加工 。 ② 硝酸鹽 的存在引起罐內(nèi)壁急劇溶錫腐蝕 ③ 食品中有 銅離子 存在 ， 銅的析出加速溶錫腐蝕 ④ 魚肉中含有 氧化三甲基銨 ， 能還原成三甲基銨 ，形成腥臭味 ⑤ 抗壞血酸 ， 在加工過程中轉化成為脫氫抗壞血酸 ， 形成腐蝕性很強的因子 ⑥ 花青素 ， 存在于櫻桃 、 漿果類等水果中 ， 對罐頭的腐蝕很強 罐頭外壁腐蝕 罐頭外壁錫面和空氣中的氧接觸就會形成黃銹斑 ， 這種腐蝕稱為罐壁銹蝕或生銹 。 平酸 菌 敗壞 ① 原因 ： 殺菌不足 。 ： 屬于 冷殺菌 方法 ， 與熱殺菌比 ， 能夠較好地保持食品原有的風味 、 色澤和營養(yǎng)成分等特性 。 2） 真空封罐排氣法 利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出 ， 形成一定的真空度 ， 當罐頭進入罐機的密封室時 ， 罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽出 ， 隨即封罐 。 罐頭的排氣 排氣的目的與效果 ① 防止或減輕容器變形或破損 ② 防止罐內(nèi)好氣性細菌 、 霉菌 的生長繁殖 ③ 控制或減輕馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕 ④ 避免或減輕罐內(nèi)食品色 、 香 、 味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質的損失 。 2）洗滌和消毒 （ 1） 馬口鐵罐： 先用熱水沖洗空罐 ， 再用蒸汽進行消毒 。 ? ④ 切塊 ， 切條 ， 切絲 ， 打漿 ， 榨汁 ， 濃縮 ，預熱 ， 烹調(diào)等處理后方可裝罐 裝罐和預封 裝罐容器的準備 1）選擇合適的裝罐容器： 罐藏容器有三類， 即 金屬罐、玻璃罐及軟罐 容器。 2） 裝罐的方法 （ 1） 人工裝罐 ： 塊狀或固體產(chǎn)品 （ 員工不滿 ？ ） （ 2） 機械裝罐 ： 顆粒狀 ， 粉末狀 ， 流體及半流 體等產(chǎn)品 （ 3） 注液作用 ： 增進食品風味 ， 提高食品初溫 ， 促進對流傳熱 ， 排除罐內(nèi)部分空氣 預封 1） 預封 ： 在食品裝罐后進入加熱排氣之前 ， 用封罐機初步將蓋鉤卷入到罐 身翻邊下的操作 。 （ 2） 排氣箱加熱排氣法 食品裝罐后 ， 將罐頭食品送入排氣箱內(nèi) ， 在預定的排氣箱溫度下經(jīng)過一定時間的加熱 ， 使食品內(nèi)部的空氣充分外逸 。 罐頭的殺菌和冷卻 殺死 食品中所 污染的致病菌 、產(chǎn)毒菌及腐敗菌 ， 破壞食品中的酶 ， 使食品保藏 2年以上不腐敗變質 ① 常用殺菌方法 ： 熱殺菌 （ 最常用 ） 其他物理方法 ： 輻射 ， 加壓 ，微波 ， 阻抗 ② 殺菌同時要完全鈍化酶的活性 罐頭食品常用的殺菌方法 （ 1） 常壓殺菌 （ t1000C） ： 立式開口殺菌鍋 （ 2） 高壓殺菌 （ t1000C） 殺菌 ： 加熱介質為高壓蒸汽 殺菌 ： 加熱介質為高壓水 、 水蒸汽 （ 3）罐頭食品的其他技術 輻照殺菌 、 超高壓殺菌 、 微波殺菌 、 阻抗殺菌 、高頻殺菌和無菌包裝等技術 。 罐頭的檢驗、包裝和儲藏 罐頭的檢驗 感官指標 ， 理化指標 ， 微生物指標 罐頭食品的包裝和儲藏 ① 包裝 ： 貼商標 、 裝箱 、 涂防銹油 ② 儲藏 ： 防曬 、 防潮 、 防凍 、 通風 2. 罐頭食品的變質 罐頭食品的變質 （ 脹罐 、 平酸腐敗 、 黑變 、 發(fā)霉 ） 脹罐 脹罐三原因 ① 物理性脹罐： 又稱假脹 裝量過多 ， 沒有頂隙或頂隙過小 排氣不良 ， 罐內(nèi)真空度過低 高壓殺菌 ， 冷卻
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