【正文】 發(fā)酵液達(dá)到上述濃度，停止酒精的添加，將7600升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi)，%%濃度酒精的麥芽糖化醪，%，%。兩次發(fā)酵釀制含有高濃度醋酸醋利用兩次深層發(fā)酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%)，在發(fā)酵的第一階段，發(fā)酵液內(nèi)總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開始的12%或15%達(dá)到大于15%或17%。然后降溫至30℃。、糖化：先在液化罐內(nèi)加少量底水，升溫至85℃，再用泵將粉漿打入，控制漿溫85～90℃約10～15分鐘。實(shí)際生產(chǎn)證明，“液法”比“固法”出醋率提高12%，成本下降12%，生產(chǎn)周期由原“固法”的25～27天縮短為6～7天；且“液法”醋質(zhì)量，色澤較好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，經(jīng)調(diào)配質(zhì)量達(dá)到部頒標(biāo)準(zhǔn)，群眾反映良好。持續(xù)3～4個(gè)月，醪液逐漸澄清，醋液呈玫瑰紅色，即為發(fā)酵完畢。：蒸熟的程度要求米粒成飯不結(jié)塊，無(wú)白心，蒸熟后立即取出。固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅，還可以裝入專用容器中以80～85℃的溫度“燒”熟。二、北方制醋工藝 近來(lái)，北方部分地區(qū)用高梁、大米和麩皮、谷糠為原料，在固態(tài)發(fā)酵制酣工藝中采用了生料制醅。(3)醅溫升至38℃時(shí)，倒醅(注意不超過(guò)40℃)。二 醋1 醋的生產(chǎn)工藝固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食醋傳統(tǒng)工藝 我國(guó)食醋生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，大都為固態(tài)發(fā)酵法。大腸桿菌群(近似數(shù))＜30個(gè)/100毫升。二油淋頭油，三油淋二油，水淋三油，浸泡時(shí)間頭油12小時(shí)，二油4小時(shí)，三油2小時(shí)，浸淋溫度為頭、二油90～100℃，三油常溫。加水量為全料的85～90%，潤(rùn)料30分鐘，蒸料時(shí)間為常壓180分鐘(悶料30分鐘)，熟料水分一般掌握在46～48%之間?！娴拈_水35千克，攪勻，缸面撒約15千克的鹽，約1厘米厚，保溫發(fā)酵3天。煮湯后的蘑菇還可做菜用，其味仍舊鮮美。曬時(shí)，晴天夜晚可讓其接受露水，但下雨天缸面要加蓋，防止因雨水滲入而變質(zhì)。洗好釀制器，塞好出油門，然后按一層黃豆，一層食鹽，一次清水，連續(xù)投放到木楻(或陶瓷制品)內(nèi)，最后在上面撒一層鹽，加蓋后用牛皮紙封好，使其不能通風(fēng)透氣，釀制4個(gè)左右即成熟。：經(jīng)過(guò)蒸煮的黃豆，待冷卻到20℃以下，攤鋪在竹籬上，并放入發(fā)酵室發(fā)酵。：將醬水和各種配料入鍋煮沸，加入醬色，熬稠至35176。每100毫升妥甸醬油含無(wú)鹽固形物22克、總酸20克。露天大缸發(fā)酵醬醪需12個(gè)月，室內(nèi)水泥池發(fā)酵醬醪需18個(gè)月方能成熟。但要注意，曝曬時(shí)晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。紫菜醬系列利用制取紫菜醬油的濾膠體(干紫菜亦可)為原料，加入面粉發(fā)酵而成，工藝過(guò)程和普通醬一樣。加后密封，貼上商標(biāo)，出售，也可零售，但零售時(shí)不能久存，因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)同樣也會(huì)生白醭。按干料每100公斤加入干凈食鹽1公斤，倒入大缸內(nèi)(一般是瓷缸，鐵器易產(chǎn)生鐵銹味，不宜用)，再加入新井水或消毒河池水(食用水)。山西運(yùn)城地區(qū)用過(guò)剩的南瓜就地加工成具有獨(dú)特風(fēng)味的醬油，調(diào)味時(shí)香甜可口，而成本低、易銷售，使南瓜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值猛增。第一天保持室溫37～38℃，第二天保持35℃，然后逐漸降溫至32℃。制作方法 發(fā)酵工藝應(yīng)使用低鹽度固態(tài)發(fā)酵。將濾液靜置4天以上便除去沉淀物，將已除去沉淀的濾液加熱到77℃，再過(guò)濾一次便可得到24升醬油產(chǎn)品?；旌显显俳由戏N曲，于28～32℃培養(yǎng)3～4天制出醬油曲。用本法制曲釀造醬油解決了上述問題。：將25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮，煮2小時(shí)后揭開甑蓋，往料上灑水，至薯干濕潤(rùn)均勻?yàn)橹?，蓋上蓋子再蒸1小時(shí)，然后出甑。發(fā)酵品溫48～50℃，發(fā)酵7天后品溫上升至55～60℃，整個(gè)發(fā)酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。制作方法 ：蠶豆不須脫殼，粉碎力求細(xì)碎，～，顆粒與粉末比例約4∶1。然后往分散蛋白中添加5升乳酸菌培養(yǎng)液，50℃乳酸發(fā)酵24小時(shí)，～。制作方法 按以往的制曲法將大豆，麥及其它天然植物性原料加熱、煎炒，然后接種醬油曲，于40℃以下，約37℃177。水經(jīng)過(guò)一次滲析處理后就棄去或者循環(huán)使用，這兩種方式都可采取，為了把分離的食鹽及微量氨基酸等重新用于釀造一般醬油，以及盡量減少?gòu)U水量，以采取循環(huán)方式有利。這種方法耗電量大，裝置復(fù)雜，因而效率很低。：經(jīng)過(guò)1年多日曬夜露的最上等豉油膏，色、香、味、體俱佳，風(fēng)味尤其精良，久藏不壞，一般不作為商品油出售，而要根據(jù)市場(chǎng)的需要調(diào)配成不同等級(jí)的豉油膏出售。熱鹽水浸泡1天，次日濾出二油，同樣再在二渣、三渣中加入18176。：經(jīng)二次發(fā)霉的豆豉曲，溫度較高，需及時(shí)拌入食鹽。一般以洗去外表的霉花而不傷及豆皮為宜。此后維持品溫在30℃左右，15小時(shí)后，品溫將上升至40℃，可打開窗戶散熱，降溫，24小時(shí)后，曲料結(jié)塊，白色菌絲布滿豆粒，品溫在38℃左右，此時(shí)即可進(jìn)行第一次翻曲，使豆粒松散。它發(fā)源于福建省運(yùn)江縣琯送鎮(zhèn)，至今已有100多年的歷史，以其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝廣泛地流傳于連江、福州一帶。：進(jìn)入曲室的熟料按定量堆積在曲盤上，控制室溫在25～28℃，6～10小時(shí)后，上層曲盤開始升溫，可將曲盤上下對(duì)調(diào)，15小時(shí)后，上下曲盤品溫均已上升，應(yīng)攤開曲料，～2厘米，當(dāng)曲料布滿菌絲即結(jié)塊時(shí)進(jìn)行翻曲。這個(gè)時(shí)期通稱分解時(shí)期。：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。：食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時(shí)鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動(dòng)。抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。放入曲室制曲。1981年榮獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。主要的設(shè)備是黃子室及竹匾等。生成的酒精和有機(jī)酸，再進(jìn)一步分解成具有香氣的酯類，同時(shí)也改進(jìn)了色澤。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。，69～～1小時(shí)，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。：先放“底油”，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。經(jīng)約48小時(shí)，白色菌絲密布，品溫升至38℃以上。醬油膏醬油膏是福建“琯頭法”特種釀造醬油曬煉的加工品，風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外，久負(fù)盛名。：第二次濃縮時(shí)間，一般在4～5小時(shí)。如果是真空泵，開冷卻水待水溫升至25℃以上時(shí)，便可逐步給大小，此時(shí)要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45℃左右，此時(shí)如不控制品溫的上升，醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過(guò)多，很容易跑油。按每一次濃縮投料計(jì)算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時(shí)加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)味的作用)。因而也有的采用60℃的罐裝保存法，希望對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。補(bǔ)充這些損失部分的一個(gè)方法，就是混合揮發(fā)性成分(餾液)進(jìn)行調(diào)整。像醬油這類調(diào)味品由于是液體性的，所以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量。：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準(zhǔn)備好，校正秤，稱量準(zhǔn)確，不得缺斤少兩。：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分?jǐn)嚢杈鶆?，吸入第二次濃縮罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門，再開攪拌機(jī)，開水泵給真空、通蒸汽，～。第二次濃縮：加入輔料→開動(dòng)攪拌機(jī)→開水泵濃縮→成膏出罐→成品包裝蒸汽壓力：～；罐內(nèi)品溫：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：～。固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實(shí)際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。這項(xiàng)研究的總投資34266元，其中集熱器70平方米，投資9980元，使用壽命以10年計(jì)算，年平均投資998元，以集設(shè)器年集熱量即：每平方米集熱量150萬(wàn)千卡采光面積70平方米熱利用率50%=5250萬(wàn)千卡。使能源得到了充分的利用。傳統(tǒng)法生產(chǎn)醬油，坯發(fā)酵和產(chǎn)出成品后，用大缸露天日曬和儲(chǔ)存，難免要孽生蚊蠅，進(jìn)一些雨水和灰塵。(4)澄清及包裝：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置3天以上(一級(jí)以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長(zhǎng)沉淀時(shí)間)，方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底，達(dá)到澄清透明的要求。在加熱過(guò)程中，必須讓生醬油保持流動(dòng)狀態(tài)，以免焦糊。但有的工廠由于設(shè)備不夠，也有采用連續(xù)過(guò)濾法的，即當(dāng)頭淋油將濾光，醅面尚未露出液面時(shí)，及時(shí)加入熱三淋油；浸泡1小時(shí)后，放淋二淋油；又如法濾出三淋油。加二淋油完畢，仍蓋緊容器，防止散熱。發(fā)酵溫度如進(jìn)行分段控制，則前期為40～48℃，中期為44～46℃，后期為36～40℃。鹽水(根據(jù)實(shí)際需要確定，一般發(fā)酵周期長(zhǎng)，鹽水濃度高些)，加熱至50～55℃，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。裝池料溫保持在28～30℃；制曲品溫控制在30～35℃之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃。以后再隔4～5小時(shí)，根據(jù)品溫上升及曲料收縮情況，進(jìn)行第二次翻曲?！?，維持15～30分鐘(，5～10分鐘)。(2)潤(rùn)水：潤(rùn)水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長(zhǎng)繁殖提供一定水分。125 / 126生活百科（十九）(調(diào)味品系列)一 醬油生產(chǎn)技術(shù) 21 醬油生產(chǎn)工藝 22 家庭生產(chǎn)醬油 14二 醋 331 醋的生產(chǎn)工藝 332 地方名醋的生產(chǎn)技術(shù) 433 各種醋的生產(chǎn)技術(shù) 60三 大醬 641 面醬 642 豆瓣醬 664 家庭做豆瓣醬 76四 調(diào)味醬 761 辣椒醬 762 自制韭菜花醬 823 花生醬 83五 調(diào)味油 891 花生油 892 棉籽油 923茶油 934 菜籽油 935 小磨香油 94六 豆腐乳、豆鼓 971 豆腐乳 972 豆豉 104七 其它調(diào)味料 1051 日本的幾種調(diào)味料 1052 新型天然調(diào)味品——肉精 1073 調(diào)味汁 1124 味精 114八 水產(chǎn)類調(diào)味品 1231 魚露 1232蝦 蟹醬 1263蠔油 131一 醬油生產(chǎn)技術(shù)1 醬油生產(chǎn)工藝低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點(diǎn) 。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗(yàn)值)控制在45～50%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。在蒸煮過(guò)程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)前國(guó)內(nèi)大都采用厚層通風(fēng)制曲。此后繼續(xù)保持品溫在35℃左右，如曲料又收縮裂縫，品溫相差懸殊時(shí)，還要采取1～2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。四均勻：原料混合及潤(rùn)水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。拌鹽水時(shí)要隨時(shí)注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅層時(shí)，應(yīng)控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。分段控制有利于成品風(fēng)味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負(fù)責(zé)管理，按時(shí)檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要及時(shí)采取必要的措施糾正。2小時(shí)后，醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊，均為發(fā)酵不良，影響出油)。如此操作，從間淋油到三淋油總共僅需8小時(shí)左右。每次加熱完畢后，都要清洗加熱設(shè)備。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。，勞動(dòng)強(qiáng)度也相應(yīng)減輕。利用太陽(yáng)能水環(huán)流發(fā)酵，完全改變了那種現(xiàn)象。太陽(yáng)能循環(huán)系統(tǒng) 要使太陽(yáng)能熱水器循環(huán)系統(tǒng)達(dá)到循環(huán)的目的，就要在造型結(jié)構(gòu)上嚴(yán)格按照要求選擇材料，精細(xì)組裝。換算成煙煤為150噸。原料配方 豆粕60%，麩皮40%，配比6∶4。制作方法 ：先開真空泵(多級(jí)水泵)，關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。真空度680～720毫米汞柱以上。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。一、電透析法：這種方法采用離子交換膜，進(jìn)行脫鹽，進(jìn)行3小時(shí)脫鹽后，%，%，其它成分也有損失。四、配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，%，%，若在經(jīng)過(guò)稀釋的氨基酸液(40%)中混合進(jìn)行生醬油(%、%)并發(fā)酵熟成1個(gè)月，%、%的新式釀造高級(jí)少鹽醬油。固體醬油醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。工藝流程 第一次濃縮：釀造醬油→計(jì)量吸到濃縮罐內(nèi)→濃縮到標(biāo)準(zhǔn)。因此速將氣門關(guān)小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，～，但罐內(nèi)溫度不能超過(guò)65℃，～3小時(shí)左右。提前做好出罐的準(zhǔn)備，鋪好木盤，準(zhǔn)備好工具，隨時(shí)觀察電流表指針達(dá)到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時(shí)停止供氣、抽真空、攪拌機(jī)，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時(shí)加入味精，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。工藝流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發(fā)霉醬油膏←曬煉←底油←濾油←醬醅←熟成←腌制醬渣醬渣加入18176。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時(shí)后再翻一次，連續(xù)控制品溫35℃左右。：底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬1～2月；抽出醬油加入稍高一級(jí)的油膏中，再曬1～2月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級(jí)油膏。、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。，所得的液體就是生醬油。，日曬夜露，初期需每天人工翻缸，發(fā)酵期需1年左右(濃醪發(fā)酵)。龍牌醬油生產(chǎn)主要以傳統(tǒng)的天然發(fā)酵為主，利用自然溫度，整年生產(chǎn)。利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過(guò)40℃，需敞門通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。如鹽水過(guò)低，不能抑制雜菌的生長(zhǎng)，會(huì)引起酸敗，過(guò)高又會(huì)破壞酶蛋白。甜味來(lái)自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來(lái)自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。：一般40天左右，溫度保持34～36℃之間，這個(gè)時(shí)間醬醪中的各種酶的分解作用還在緩緩地進(jìn)行，酵母菌在進(jìn)行微弱的酒精發(fā)酵。如上下品溫懸殊過(guò)大，應(yīng)隨時(shí)調(diào)盤，經(jīng)64～72小時(shí)培養(yǎng)，曲料呈黃綠色，用手觸之，孢子飛揚(yáng)，即可出曲。福建福安醬琯廠用此法生產(chǎn)的豉油香、味、體俱佳，尤其是經(jīng)過(guò)一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長(zhǎng)、