20xx年醫(yī)學(xué)專題—《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十三講-動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測(cè)試版-預(yù)覽頁
【正文】 二十五頁，共一百零八頁。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有時(shí)反而會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)烈(qi225。,※三、水產(chǎn)類原料(yu225。,1．蛋白質(zhì),水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量(zh236。,第二十九頁，共一百零八頁。n)蛋白質(zhì)，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。ng),水產(chǎn)(shuǐchǎn)類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別也較大，一般可在0.5%～10%之間變化。ng),水產(chǎn)類當(dāng)中魚種類不同，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別(chābi233。,鮭魚(ɡuī y,4．維生素,第三十七頁，共一百零八頁。,第三十八頁，共一百零八頁。,1．蛋白質(zhì),牛乳的蛋白質(zhì)含量平均為3%，其中80%以上(yǐsh224。,第四十三頁，共一百零八頁。 水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為9.5%～12.5%。,3．碳水化合物,乳類碳水化合物含量約為3.4%～5.4%。,3．碳水化合物,乳類碳水化合物存在的主要形式為乳糖。,第四十七頁，共一百零八頁。)，但鐵、鋅、銅等元素含量較低，因而需要從其他食物中補(bǔ)充。 在夏秋青飼料豐富時(shí)牛奶中VA、VD、胡蘿卜素和VC的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較冬季在棚內(nèi)飼養(yǎng)有明顯增高。ng)仍然很高。,1．奶粉(nǎifěn),①全脂奶粉 蛋白質(zhì)20%，脂肪(zhīf225。li224。,2．酸奶,經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素B維生素B維生素B1煙酸(yān suān)、葉酸等。 nǎi)經(jīng)巴氏滅菌后加16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40%～55%，可作蘸料食用。n)、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋為主要食用蛋，鴨蛋和鵪鶉(ān chnhu225。 蛋黃——1/3，卵磷脂和膽固醇含量較高。o)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第五十九頁，共一百零八頁。,1．蛋白質(zhì),含量在13%～15%之間。 蛋類脂肪(zhīf225。zhōng)鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。i)于蛋黃中。ngyǎng)特點(diǎn),蛋制品主要(zhǔy224。 gāo)。nli224。,（一）肉類(r242。)及其意義 2．肉類原料存在衛(wèi)生問題 3．肉類的衛(wèi)生評(píng)價(jià),第六十九頁，共一百零八頁。,第七十頁，共一百零八頁。,①僵直(jiāngzh237。,①僵直(jiāngzh237。,第七十三頁，共一百零八頁。,第七十四頁，共一百零八頁。 b.肉品不適宜做加工原料 僵直階段的肉品肌纖維發(fā)硬，不易煮爛，肉湯渾濁，氣味不良，加工食用時(shí)風(fēng)味較差，此時(shí)的肉品一般不易做加工原料。)階段,僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降，肌肉中結(jié)締組織（粗肌絲）因而(yīn 233。ngsh,第七十七頁，共一百零八頁。 b.適宜(sh236。,第七十八頁，共一百零八頁。,第七十九頁，共一百零八頁。,第八十頁，共一百零八頁。ng)含組織酶比肌肉多，內(nèi)臟(n232。,自溶階段(jiēdu224。,第八十二頁，共一百零八頁。 腐敗肉因含有蛋白質(zhì)、脂肪被分解時(shí)產(chǎn)生的胺類、醛類、酮類及細(xì)菌毒素等腐敗產(chǎn)物，是禁止(j236。u l232。ishēng)評(píng)價(jià),①鮮肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)(p237。bi233。,（二）水產(chǎn)品衛(wèi)生(w232。,1．水產(chǎn)原料存在的衛(wèi)生(w232。i)變質(zhì),a.魚類水分含量(h225。ishēng)評(píng)價(jià),第九十頁，共一百零八頁。,1．蛋類存在衛(wèi)生(w232。o)中形成的蛋黃帶有致病菌。i)衛(wèi)生問題,①微生物污染 二是來自(l225。,1．蛋類存在衛(wèi)生(w232。nd236。,第九十六頁，共一百零八頁。,第九十七頁，共一百零八頁。ng)的衛(wèi)生,鮮蛋最適宜的貯藏條件是在1℃—5℃、相對(duì)濕度(xiāngdu236。若無冷藏條件，鮮蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或鋸末中，以延長(zhǎng)保存期。ishēng)問題 2．奶類的衛(wèi)生管理 3．奶及奶制品的質(zhì)量鑒定,第一百頁，共一百零八頁。,第一百零二頁，共一百零八頁。ng)后引起不良反應(yīng)。ishēng) ②乳品場(chǎng)的衛(wèi)生 ③擠奶的衛(wèi)生 ④奶的凈化 ⑤奶的冷卻 ⑥奶的消毒,第一百零四頁，共一百零八頁。nd236。li224。若有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味時(shí)，禁止食用。ng)鑒定,③酸牛奶的質(zhì)量鑒定 酸牛奶呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出(xīchū)。ir243。成年動(dòng)物中含氮浸出物的含量高于幼年動(dòng)物。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關(guān)。
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