動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)試題復(fù)習(xí)資料(全)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 淋巴結(jié)，B髂淋巴結(jié)，C頜下淋巴結(jié)，D各內(nèi)臟器官淋巴結(jié)34．肌肉僵直過(guò)程中的微觀變化不包括（C）A．次黃嘌呤核苷酸的形成B．酸性極限PH值的形成 C．次黃嘌呤的形成D．WHC的變化 35．腌臘制品原料的衛(wèi)生要求不包括（B） A原料必須來(lái)自健康畜禽，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格新鮮肉或凍肉， B使用鮮肉原料必須充分風(fēng)涼或加熱解凍， C選用的腸衣或膀胱皮子應(yīng)有彈性，新鮮，無(wú)污垢，無(wú)孔洞，使用纖維素腸衣，成本底，使用方便。、GMP、( HACCP )。6. 肉的酸性發(fā)酵是由于（ 產(chǎn)酸微生物 ）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解產(chǎn)物為主，很少見(jiàn)到在腐敗過(guò)程所形成的產(chǎn)物。，采取的檢樣可取2罐進(jìn)行感官及理化檢驗(yàn)，其余檢樣進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，其中細(xì)菌檢驗(yàn)不得少于( 1罐 )。清潔衛(wèi)生 。14．腌臘制品的腌制室及保藏室的溫度為 05 。18．屠畜宰后淋巴結(jié)的選擇原則為 收集淋巴液比較廣泛的淋巴結(jié) 、 位于淺表、便于解剖的淋巴結(jié) 。22．胴體的整理衛(wèi)生要求肉尸做到平平整整、干干凈凈，摘除三腺一體，做到四不帶。 25．細(xì)菌性食物中毒根據(jù)引起的原因可分為 感染型 和 毒素型 ，根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為 胃腸型中毒和神經(jīng)型中毒，其中胃腸型中毒最為常見(jiàn)。2動(dòng)物性食品中的不安全因素包括.（人獸共患病、屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐敗、化學(xué)殘毒、添加劑）11a2目前食品質(zhì)量控制體系包括ISO9000系列認(rèn)證，GMP， (危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))。3動(dòng)物性食品污染，根據(jù)污染源的性質(zhì)可分為(1)生物性污染；(2)化學(xué)性污染；(3)放射性污染。（又稱肉的預(yù)凍） 肉的冷卻是將剛屠宰后的肉尸吊掛在冷卻室，使其冷卻到肉尸的中心溫度達(dá)到0~4℃的過(guò)程。：即為(TVBN) 是指蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下分解，其分解產(chǎn)物–堿性含氮物質(zhì)與腐敗過(guò)程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸以鹽基態(tài)氮（NH4+R）的形式結(jié)合,盛集于肉中，具有揮發(fā)性，因此稱為總揮發(fā)性鹽基氮。豬除去頭、四肢下部、血液、脫毛或剝皮、內(nèi)臟，其余部分：是指動(dòng)物死亡后再刺殺一刀。，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。一般而言，恩格爾系數(shù)在5059％生活為貧困，為溫飽，4550％為小康，2040％為富裕，20％以下為優(yōu)越。（v）5屠宰加工企業(yè)的平面布局總的衛(wèi)生要求為病健隔離﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（Ⅹ）10二氧化碳麻醉法優(yōu)點(diǎn)較其它致昏方法多，故特別適用于雞鴨鵝。（Ⅹ） 14“白下水”主要包括胃、腸、脾、胰及腎。（v）18肉的僵直階段主要是肉組織內(nèi)糖酵解酶在主要發(fā)揮作用，使葡萄糖分解為乳酸；在肉的成熟過(guò)程中有有機(jī)磷酸化合物參與，以及肌凝蛋白酶的作用，此時(shí)糖酵解酶不在發(fā)揮作用。（Ⅹ）22凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。（v）28肉毒中毒是肉毒梭菌產(chǎn)生的神經(jīng)麻痹外毒素引起的一種嚴(yán)重的食物中毒，與肉毒梭菌及芽胞無(wú)直接關(guān)系。（v）31患口蹄疫病肉尸進(jìn)行產(chǎn)酸處理時(shí)必須剔骨。 （ √ ） 35肉的自溶和肉的酸性發(fā)酵常常是同時(shí)進(jìn)行的。B、加工時(shí)，泡湯池，一般要浸泡57M（6068℃），如水不及時(shí)更換易污染。3). 屠畜疲勞過(guò)度 由于過(guò)度疲勞使肉的成熟過(guò)程進(jìn)行得很差，肉中PH值沒(méi)有達(dá)到足以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的程度，所以腐敗過(guò)程進(jìn)行得很快肉冷卻的目的? ⑴. 減弱微生物和酶的活動(dòng)能力， ⑵. 促進(jìn)肉表面的干燥薄膜的形成， ⑶. 冷卻也是達(dá)到肉成熟和冷凍過(guò)程的準(zhǔn)備階段，⑷. 冷卻可防止肉品顏色的變化。 ④：病因物質(zhì)為病原性活菌或毒素。 一、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗(yàn)認(rèn)為健康合格、符合政策規(guī)定的牲畜準(zhǔn)予屠宰。如：患口蹄疫、布氏桿菌病、結(jié)核、腸道傳染病等等，都可急宰，但需在衛(wèi)生監(jiān)督下進(jìn)行；急宰完畢后，對(duì)車間和設(shè)備等必須進(jìn)行徹底消毒。試述豬宰后檢驗(yàn)程序及要點(diǎn)？1）：頭部檢驗(yàn)：檢驗(yàn)要點(diǎn)： ①：頜下淋巴②：咬肌③：鼻盤(pán)、唇、齒齦2）：體表皮膚的檢驗(yàn)：檢驗(yàn)要點(diǎn)：①：檢驗(yàn)皮膚組織狀況。B、未氣勢(shì)或晚氣勢(shì)的公畜肉發(fā)出性氣味。2）溫度管理 從收購(gòu)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)舉例說(shuō)明。1屠宰加工企業(yè)的廠址選擇應(yīng)考慮哪些因素？1）批準(zhǔn)，論證，尊重。1屠畜運(yùn)輸前的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督A. 備好物資和文件、各種工具，證明材料（檢疫證，非疫區(qū)證，淘汰證，準(zhǔn)運(yùn)證）。能反映特定的病理過(guò)程 。? ③：病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低。 ? 三態(tài)檢查：即通過(guò)對(duì)畜群中的牲畜的靜止?fàn)顟B(tài)、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)與采食狀態(tài)的觀察，來(lái)判定牲畜的健康狀態(tài)。 ? 經(jīng)上述檢查有異常表現(xiàn)者，都進(jìn)行標(biāo)記、隔離留作個(gè)體檢查。 ? 隔離觀察：經(jīng)過(guò)上述一系列檢查發(fā)現(xiàn)病畜及可疑病畜都應(yīng)隔離觀察。? 答：腌制加工主要是利用食鹽的防腐作用，同時(shí)增加配料以達(dá)到改善肉食品種，風(fēng)味和質(zhì)量的作用。 ? ④由于食鹽在肉品中形成的高滲溶液，使得細(xì)菌所利用的水分大大減少，由于水分減少，使得細(xì)菌的物質(zhì)代謝受阻，生長(zhǎng)繁殖得到抑制。? 工作原理：? 利用低壓淺層曝氣的方法，使空氣和含有大量微生物的絮狀活性污泥與污水親密接觸，加速微生物對(duì)有機(jī)物的吸附、氧化、分解等作用，達(dá)到除去有機(jī)物凈化污水的目的。多見(jiàn)于淤血，惡病質(zhì)，有毒物質(zhì)使毛細(xì)血管受到損害所致的病變。多見(jiàn)于急性傳染病。有時(shí)整個(gè)淋巴結(jié)形成一個(gè)膿包。實(shí)質(zhì)內(nèi)常見(jiàn)黃色白色小壞死點(diǎn)。此時(shí)：淋巴結(jié)腫大，堅(jiān)硬，切面呈灰白色，可見(jiàn)粟粒大到蠶豆大的結(jié)節(jié)，中心壞死，呈干酪樣，同時(shí)還沉積有鈣鹽顆粒。 2如何控制動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染？需要采取哪些技術(shù)措施？? 答：控制動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染的主要技術(shù)措施可歸納如下幾個(gè)方面： （1）積極治理工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣），控制環(huán)境污染，積極開(kāi)展環(huán)境分析和食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作。 （4）禁止濫用食品
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