動物性食品衛(wèi)生檢驗試題復(fù)習(xí)資料(全)-全文預(yù)覽
【正文】 的完整性和不影響商品外觀。B. 合理裝載：依據(jù)氣候、動物種類、路途遠(yuǎn)近選定運(yùn)輸工具。2）符合衛(wèi)生要求。3）衛(wèi)生管理 從收購、運(yùn)輸、加工、儲藏、銷售、房屋建筑等環(huán)節(jié)舉例說明。C、動物宰前被投予芳香類藥物。②：檢驗皮膚色澤的變化3）：內(nèi)臟的檢驗：分紅下水和白下水的檢驗紅下水的檢驗：心、肝、肺，檢驗要點(diǎn)：心：心肌、心瓣膜，肝：組織狀態(tài)、肝門淋巴結(jié)，肺：組織狀態(tài)、左右支器官淋巴結(jié)，白下水的檢驗：胃、腸、脾，檢驗要點(diǎn)：胃：漿膜、粘膜、胃門淋巴結(jié)，腸：漿膜、粘膜、腸系膜淋巴結(jié)，脾：組織狀態(tài)4）胴體檢驗檢驗要點(diǎn)：①：放血程度②：組織狀態(tài)③：必檢淋巴結(jié)④：增檢淋巴結(jié)⑤：腰肌 ⑥：腎臟5）：旋毛蟲檢驗：6）：復(fù)檢試述肉是否凍結(jié)的衛(wèi)生檢驗？1）、首先肉眼觀察外表 凡凍結(jié)的肉解凍后，表面濕潤，肉質(zhì)馳軟，脆弱，且組織粗松，2）、其次找出大血管剖開，可見血管壁濕潤并且著染櫻桃紅色，3）、榨取血液或肉汁一滴于載玻片，置顯微鏡下觀察，新鮮未凍結(jié)的肉，紅血球完整，凍結(jié)的肉，紅血球崩解，并完全脫色，血紅蛋白滲出，有菱形的血紅蛋白結(jié)晶浮游于淡綠色的血清中，4）、加熱煮沸，肉色鮮紅，肉湯渾濁。四、緩宰： 經(jīng)檢查確認(rèn)為一般傳染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似傳染病而未確診的病畜，應(yīng)予緩宰。 二、禁宰：凡政策規(guī)定禁宰的或受條令保護(hù)的動物一律不準(zhǔn)屠宰。如何鑒別黃脂肉和黃疸肉？答：黃疸肉與黃脂肉的鑒別：? （1）變黃的部位：關(guān)節(jié)囊液、組織液、皮膚發(fā)黃嚴(yán)重；? （2）肝臟、膽管的剖檢變化；? （3）放置時間：前者愈放愈黃，黃脂肉逐漸消失；? （4）膽紅素測定法：NaOH法、或硫酸法。簡述細(xì)菌性食物中毒的規(guī)律？①：隨氣溫的變化而變化，多發(fā)生于夏秋季節(jié)。C、不合理的屠宰方法：宰豬時，采用通條以人嘴吹氣的方法，致使豬胴體的皮下組織受嚴(yán)重污染。（ √ ） 36兩階段冷卻法的其特點(diǎn)是：以較低的溫度和較快的風(fēng)速進(jìn)行冷卻。 （ ）32凡油脂酸價4的油脂均不能食用。（v）29葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌腸毒素引起的，是食物中毒中最常見的一種，它既是最急性的疾病，也是能很快康復(fù)的疾病，致病菌是金黃色葡萄球菌。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。（Ⅹ）19冷凍不能提高肉品的新鮮度。（Ⅹ）15黃疸肉放置時間越長越黃，黃脂則相反。 （Ⅹ） 11致昏的方法很多，選用時應(yīng)以操作簡便、安全、衛(wèi)生、保證肉品質(zhì)量為原則，可施加于所有的屠畜。（v）6飼養(yǎng)管理場立圈：小而分離，并且寒冷季節(jié)圈舍溫不低于4℃。（Ⅹ）2屠宰加工企業(yè)的廠址選擇應(yīng)遠(yuǎn)離人員集中的地方，地勢應(yīng)高燥﹑平坦﹑有一坡度。，對屠畜胴體和臟器副產(chǎn)品等施行衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的檢驗。不屬于宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜的處理方法，常出現(xiàn)在飼養(yǎng)車間、私人宰殺等處。 指罐頭類食品在各種因素的作用下，發(fā)生罐頭的底、蓋或底、蓋同時膨脹的現(xiàn)象。，其中的平酸菌組分解罐頭內(nèi)容物，產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，使罐頭類食品發(fā)生酸敗的現(xiàn)象。三、名詞解釋題（Food safety）指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。2凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在（2h）內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。26．肉毒中毒是肉毒梭菌產(chǎn)生的神經(jīng)麻痹外毒素引起的一種嚴(yán)重的食物中毒。23．凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。19．冷卻肉的保存條件為T 、濕度 90% 、風(fēng)速 自然風(fēng)速 、肉的中心溫度為 04 。?15．屠畜的趕運(yùn)時應(yīng)主要掌握趕運(yùn)的 時間 和 速度 。13．豬的燙池水溫以6068 ℃為宜，浸燙時間為5～7min。，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、（ 化學(xué)性食物中毒 ）。，以延長其貯存期限，稱為冷凍加工。，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在（ 2H）小時內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。 D 腌制用具要及時用熱水清洗、消毒后才能再次使用。A“米豬肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉”25．肌肉僵直過程中的微觀變化不包括（C ）A．次黃嘌呤核苷酸的形成 B．酸性極限PH值的形成 C．次黃嘌呤的形成 D．WHC的變化 。B甲狀腺、腎上腺、前列腺C唾液腺、腎上腺、病變淋巴腺D甲狀腺、腎上腺、腦垂體21．宰后檢驗的“白下水”檢驗不包括D）A胃、腸及相應(yīng)淋巴結(jié)。 (如剩飯、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C )。 ，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是（A ）。 、唇、齒齦 ）含量的多少。 ﹑平坦﹑有一坡度（ D）。動物性食品衛(wèi)生檢驗試題+復(fù)習(xí)資料（全）一、單項選擇題，實際上反映了居民消費(fèi)水平的變化。（ D ）。、 （D ）。%飽和鹽溶液 %飽和鹽溶液 %飽和鹽溶液 %飽和鹽溶液（C ）罐，采取的檢樣全部進(jìn)行感官、理化檢驗及細(xì)菌學(xué)檢驗，化學(xué)檢驗不得少于取樣數(shù)的1/10，且每批不得少于2罐。 ，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是( E )?！叭佟敝傅氖牵ˋ）A甲狀腺、腎上腺、病變淋巴。是肉品衛(wèi)生檢驗的重點(diǎn)項目之一。 D做好疫病檢出的原始紀(jì)錄，（D） A頜下淋巴 B咬肌 C鼻盤、唇、齒齦D腹股溝淺淋巴結(jié)33．豬肉尸宰后檢驗必檢淋巴結(jié)不包括（C） A腹股溝淺
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