20xx年醫(yī)學專題—食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十三講-動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測試版-wenkub
2024-11-04 13 本頁面
【正文】 (zhīf225。)的刺激味，失去了鮮美的滋味。,5．碳水化合物 禽類碳水化合物較缺乏。,注：Tr表示(biǎosh236。 l232。,第二十二頁，共一百零八頁。,第二十一頁，共一百零八頁。ng),禽類脂肪的質(zhì)量分數(shù)較畜肉少。 禽類肌肉組織(zǔzhī)中，結締組織的含量比畜類的少，故禽肉較畜肉更細嫩、更容易消化。nli224。 含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。,第十五頁，共一百零八頁。,第十四頁，共一百零八頁。 肉類富含磷、鐵元素，肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各種干擾物質(zhì)的影響，肝臟(gānz224。 內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟，它是動物組織中多種維生素最豐富的器官。,第九頁，共一百零八頁。ul237。,2．脂肪(zhīf225。 膠原蛋白對創(chuàng)傷愈合有良好的作用(zu242。i)，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。,第四頁，共一百零八頁。ng) 3．維生素 4．礦物質(zhì) 5．碳水化合物 6．含氮浸出物,第三頁，共一百零八頁。o)營養(yǎng)與衛(wèi)生,一、畜類原料的營養(yǎng)價值 二、禽類原料的營養(yǎng)價值 三、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類原料的營養(yǎng)價值 四、乳類與乳制品營養(yǎng)價值 五、蛋類原料營養(yǎng)價值 六、動物性原料的衛(wèi)生問題,第二頁，共一百零八頁。ngyǎng)與衛(wèi)生,食品(sh237。pǐn)工程學院 旅游烹飪系 李超,第一頁，共一百零八頁。,※一、畜類(ch249。,1．蛋白質(zhì),畜肉蛋白質(zhì)含量(h225。,第五頁，共一百零八頁。,第六頁，共一百零八頁。y242。ng),育肥的畜肉脂肪的質(zhì)量分數(shù)可達30%以上。)脂肪酸。,第十頁，共一百零八頁。,第十一頁，共一百零八頁。ng)是鐵的儲藏器官，含鐵量為各部位之冠。,5．碳水化合物,畜肉中的碳水化合物的質(zhì)量分數(shù)極低，一般以游離或結合的形式廣泛存在動物組織或組織液中，主要形式為糖原。,6．含氮浸出物,在畜類原料(yu225。 成年動物中含氮浸出物的含量高于幼年動物。o)的營養(yǎng)價值,1．蛋白質(zhì) 2．脂肪(zhīf225。,第十八頁，共一百零八頁。 禽肉脂肪熔點低，易于消化吸收，含有(h225。,2．脂肪(zhīf225。,第二十三頁，共一百零八頁。i)肌肉。)微量，—代表未檢出，——代表未測定。 6．含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜類更多，因而禽肉燉出的湯也更鮮。,第二十七頁，共一百零八頁。ng) 3．礦物質(zhì) 4．維生素 5．含氮浸出物,第二十八頁，共一百零八頁。 魚類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為15%～20%，肌纖維細短，較畜禽肉更易消化。nqu225。,2．脂肪(zhīf225。,2．脂肪(zhīf225。 同一種魚，魚齡越大，其脂肪的質(zhì)量分數(shù)越高，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后脂肪的質(zhì)量分數(shù)高。,3．礦物質(zhì),第三十六頁，共一百零八頁。i)的重要物質(zhì)，三甲胺則是魚腥味的重要物質(zhì)。,※（一）乳類的營養(yǎng)價值,1．蛋白質(zhì) 2．脂類 3．碳水化合物 4．礦物質(zhì) 5．維生素,第四十一頁，共一百零八頁。,第四十二頁，共一百零八頁。 乳中磷脂含量約為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。,第四十五頁，共一百零八頁。,第四十六頁，共一百零八頁。ng)飲用奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量飲用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。 牛乳中鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富(fēngf249。ntǐ)所需的多種維生素，其質(zhì)量分數(shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關。 牛奶中煙酸質(zhì)量分數(shù)較低，但由于蛋白質(zhì)中含有豐富的色氨酸，可以幫助人體合成煙酸，所以煙酸當量(dāngli224。,（二）乳制品的營養(yǎng)價值,1．奶粉(nǎifěn) 2．酸奶 3．煉乳,第五十二頁，共一百零八頁。,1．奶粉(nǎifěn),②脫脂奶粉 奶脫去絕大部分的脂肪，脂肪的質(zhì)量(zh236。,第五十四頁，共一百零八頁。nrǔ),①甜煉乳 牛奶(ni,蛋類主要包括雞、鴨、鵝、鵪鶉(ān ch,主要由蛋殼、蛋清、蛋黃(d224。nqīng)——2/3，蛋白質(zhì)12.7%，脂肪0.3%，碳水 化合物0.7%，礦物質(zhì)0.6% 屬于完全蛋白質(zhì)。nli224。o)營養(yǎng)價值,1．蛋白質(zhì) 2．脂類 3．礦物質(zhì) 4．維生素,第六十頁，共一百零八頁。,2．脂類,蛋類的脂類含量在9%～15%之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。,3．礦物質(zhì),蛋黃中含礦物質(zhì)1%～1.5%，其中(q237。nz224。,（二）蛋制品的營養(yǎng)(y237。,蛋制品的營養(yǎng)價值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人體吸收的
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