20xx年醫(yī)學(xué)專題—《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第十一講-谷類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 ,二、烹飪?cè)?yu225。ng) 營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化,第八頁(yè)，共四十七頁(yè)。ng)、相互比例及 消化與利用的程度。ng),第十頁(yè)，共四十七頁(yè)。n)攝入量 = 原料中提供的熱量/能量推薦攝入量,第十二頁(yè)，共四十七頁(yè)。li224。,以100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營(yíng)養(yǎng)素含量(h225。ngji224。,第十七頁(yè)，共四十七頁(yè)。,谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米(y249。,一、谷類的結(jié)構(gòu)(ji233。n)為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素 少量蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素 食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除,第二十頁(yè)，共四十七頁(yè)。iy)，是谷類的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì) 越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,第二十二頁(yè)，共四十七頁(yè)。,二、谷類的營(yíng)養(yǎng)(y237。)一般在8%～15%之間,第二十五頁(yè)，共四十七頁(yè)。,蛋白質(zhì),大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需(b236。nfěn)支鏈淀粉,第二十八頁(yè)，共四十七頁(yè)。,第三十頁(yè)，共四十七頁(yè)。nsh237。ng)的胡蘿卜素 小麥胚中含有較多的VE,第三十四頁(yè)，共四十七頁(yè)。,加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。,四、常見(ch225。,①粳米(jīngmǐ),第四十頁(yè)，共四十七頁(yè)。nm224。mǐ),第四十四頁(yè)，共四十七頁(yè)。n) 微量元素（任意舉3個(gè)元素）生理功 能、缺乏與過量、參考攝入量與食 物來源 簡(jiǎn)述谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第四十六頁(yè)，共四十七頁(yè)。第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義。pǐn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——是指食品(sh237。胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分。,
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