食物的營養(yǎng)價值-預覽頁
【正文】 ◇ 15～ 22% ◇ 肌纖維比較纖細，易消化吸收 ◇ 魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，生物 價高，可達 8590 ◇ 魚類還含有其它含氮化合物如游離氨 基酸、肽、胺類和嘌呤等 28 2331 魚類 2）脂類 ◇ 魚肉脂肪含量約為 1％ ?10％ ， 如鱈魚 含脂肪在 1％ 以下 ， 而河鰻脂肪含量高 達 ％ ； ◇ 魚類脂肪中不飽和脂肪酸占 60％ 以上 ， 海水魚中不飽和脂肪酸高達 70％ ?80％ ； ◇ 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂 ， 可用來防 治動脈硬化和冠心病的發(fā)生； ◇ 膽固醇含量一般為 100mg/100g左右。1 第二章 食物的營養(yǎng)價值 23 動物性食物的營養(yǎng)價值 上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會秘書長 顧欣之 2 動物性食品 ? 畜禽類 每日推薦 50克 100克 ? 禽蛋類 每日推薦 25克 50克 ? 水產(chǎn)類 每日推薦 50克 ? 奶類 每日推薦 100克 3 動物性食品的營養(yǎng)價值 ? 動物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要 ， 且賴氨酸含量較高 ， 有利于補充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足； ? 肉類中的鐵是血紅素鐵易被機體吸收利用； ? 魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用； ? 動物肝臟含維生素Ａ極為豐富，還富含維生素Ｂ 1葉酸等 4 231畜禽肉類 ? 豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品 ? 雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 5 2311 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點 （ 1）水分，動物肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動的水和自由水的形式存在。 22 2323 蛋類的合理利用 ? 蛋類不應生吃 ， 生蛋蛋清中 ， 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶； ? 蛋類被沙門氏菌污染較嚴重； ? 烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 ， 以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素 ? 烹調(diào)加熱將其污染的細菌殺死 ， 使食用者更安全； ? 蛋類營養(yǎng)價值雖高，但多食不利于健康 23 加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響 ? 蛋類烹調(diào)方法不同對營養(yǎng)素的破壞也不一樣 ，如荷包蛋 、 油煎蛋及炒 、 蒸 、 煮時 ， 主要對維生素 B1和 B2有損失； ? 煮和炒的方法 ， 營養(yǎng)素損失較少； ? 采用炸的方法 ， 維生素損失較多； ? 一般認為采用不同的方法，維生素 B1的損失約小于 10％；維生素 B2的損失接近 25％。 48 2341 乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點 （ 2）乳制品 煉乳、奶粉、酸奶等 1）煉乳 ? 煉乳為濃縮奶的一種 ， 分為淡煉乳和甜煉乳； ? 煉乳在加工過程中 ， 維生素遭受一定的破壞； ? 淡煉乳在胃酸作用下 ， 可形成凝塊 ， 便于消化吸收 ， 適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用； ? 甜煉乳中糖含量達 45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。 52 2341 乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點 c，調(diào)制奶粉 ? 又稱人乳化奶粉 ， 是以牛奶為基礎(chǔ) ， 參照人乳組成的模式和特點 ， 進行調(diào)整和改善的奶粉 ? 主要是減少了牛乳中酪蛋白 、 甘油三酯 、 鈣 、 磷和鈉的含量 ? 添加了乳清蛋白 、 亞油酸和乳糖 ， 并強化了維生素 A、 D、 B B C、 葉酸和微量元素鐵 、 銅 、鋅 、 錳等 ? 其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 53 2341 乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點 3）酸奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成； ? 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加 ， 更易消化吸收； ? 發(fā)酵后乳糖減少 ， 適合乳糖酶缺乏人群飲用 ? 維生素 A、 B B2等的含量與鮮奶含量相似 ， 但葉酸含量增加 1倍 ， 膽堿也明顯增加 ? 營養(yǎng)價值很高 ， 乳酸對調(diào)節(jié)人體機能 ， 抑制腐敗細菌生長 ， 增進食欲均有一定作用 。 ? 新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低 ? 干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理 ， 營養(yǎng)價值比前者高 ， 含有肽類 、氨基酸和非蛋白氮成分 ， 而且有咸味 。黃油富含維生素 A、 D、 E等人體必需的多種脂溶性維生素。 61
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