20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十一講-谷類原料的營養(yǎng)價(jià)值-免費(fèi)閱讀
【正文】 胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分。第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義。mǐ),第四十四頁，共四十七頁。,①粳米(jīngmǐ),第四十頁，共四十七頁。,加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。nsh237。nfěn)支鏈淀粉,第二十八頁，共四十七頁。)一般在8%～15%之間,第二十五頁，共四十七頁。)，是谷類的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì) 越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高,第二十二頁，共四十七頁。n)為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素 少量蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素 食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除,第二十頁，共四十七頁。,谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米(y249。ngji224。li224。ng),第十頁，共四十七頁。ng) 營養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化,第八頁，共四十七頁。nɡ)與成堿性分類,第六頁，共四十七頁。)烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的意義,第三頁，共四十七頁。,第二章 烹飪(pēngr232。n)原料的營養(yǎng)價(jià)值,第一節(jié) 烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定(p237。,一、烹飪?cè)?yu225。,原料(yu225。,食品(sh237。,營養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存(chǔcng)不合格食物” 表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力 長(zhǎng)期會(huì)發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險(xiǎn),第十四頁，共四十七頁。)烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的意義,全面了解烹飪?cè)现袪I養(yǎng)素的組成與含量的特點(diǎn)，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。mǐ)、小米、高粱及其他雜糧。,一、谷類的結(jié)構(gòu)(ji233。,一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)(y237。
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