餐飲部各餐廳管理制度詳解-預(yù)覽頁
【正文】 記遲到一次。 （2）、布巾欠數(shù)和借數(shù)均做準(zhǔn)確記錄，布巾房，餐廳雙方簽字認(rèn)可，歸還后再次簽字認(rèn) 可，避免有誤。如每月布巾與基數(shù)有出入，查明原因，如確實(shí)由于管理，更換，存放不當(dāng)造成布巾丟失，由當(dāng)事人或全體員工共同賠償。（3）每日開餐結(jié)束后，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)做好檢查工作，并將流散到其它區(qū)域的餐具收集好。每周由專人統(tǒng)記破損情況交去管事部，雙方簽字認(rèn)可，每月底做破損報(bào)告。男員工要每天刮胡子，頭發(fā)不能過長(zhǎng)，經(jīng)常更換工服，保持個(gè)人衛(wèi)生。餐具柜內(nèi)外要保持清潔，各種客用品碼放于餐具柜中固定位置。二、 擦餐具的安全制度擦餐具時(shí)，不要用手接觸高溫的餐具，從餐具筐中拿餐具時(shí)要小心，輕拿，避免刀叉鋒利的邊緣劃傷手，擦玻璃器皿時(shí)不要用力過大，但有破損餐具，及時(shí)處理，避免發(fā)生危險(xiǎn)。培訓(xùn)制度一、所有員工到崗后，應(yīng)按時(shí)參加餐廳及酒店安排的各項(xiàng)培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)認(rèn)真作筆記，培訓(xùn)后認(rèn)真復(fù)習(xí)。五、培訓(xùn)定期考核，考核不合格者，應(yīng)接受餐廳處罰。（2）更換后的布巾要統(tǒng)一擺放，分類整理，出現(xiàn)問題及時(shí)解決。餐具管理制度一、專人負(fù)責(zé)： 由于宴會(huì)廳的性質(zhì)較特殊，每日宴會(huì)情況也是因日而宜，故餐具的流動(dòng)性較大，宴會(huì)廳專人全權(quán)負(fù)責(zé)餐具的管理及保管工作。 首先，應(yīng)教育員工在工作時(shí)對(duì)餐具要輕拿輕放；避免餐具 放置過高，過擠，并要分類擺放。女員工長(zhǎng)發(fā)要按規(guī)定盤起，用統(tǒng)一發(fā)花，不允許戴耳環(huán)，只能戴耳釘。消毒后的餐具分類存放于餐具柜中。安全制度一、保管及使用酒精安全制度將固體酒精日常用量集中于庫房固定位置，存放固體酒精處有明顯的“禁止吸煙”標(biāo)記，并嚴(yán)格執(zhí)行。四、 防火安全制度全體員工熟知消防安全“兩知三會(huì)”并熟知滅火器存放位置，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用餐廳一切電器，用具。三、培訓(xùn)無故不到按曠工處理，病假應(yīng)有醫(yī)院有效證明。二、 借出餐具還回時(shí)，餐具有輕微破損，又不能再發(fā)放各餐廳，所以從管事部報(bào)破損。二、要求員工必須按規(guī)定時(shí)間提前10分鐘打卡，并到本部門簽到，簽退。二、各班在完成各項(xiàng)衛(wèi)生清潔工作后，由經(jīng)理，主管檢查。庫房管理制度一、庫房管理人員要嚴(yán)格把關(guān)，出庫，入庫要記錄清楚，給各餐廳也配備餐具借據(jù)本，以免混亂或丟失。安全制度一、正確使用電器設(shè)備，刷洗餐具時(shí)要嚴(yán)格按照洗碗機(jī)的操作程序操作，不得違障。四、認(rèn)真執(zhí)行各種衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，正確使用清潔劑，必免燒傷，燙傷。二、每周定為一次員工的崗位培訓(xùn)。六、嚴(yán)格要求每個(gè)員工刷洗餐具時(shí)必須做到輕拿輕放，嚴(yán)格控制破損餐具，打碎餐具照價(jià)賠償。由于員工疏忽而造成的損壞，由員工自己賠償，其它情況（如客人損壞或其它原因）餐廳經(jīng)理則根據(jù)情況上報(bào)后做出處理。如杯子因在擦，洗時(shí)斷裂，或有殘缺不能再使用的則做為報(bào)損（并保存），月底盤點(diǎn)時(shí)進(jìn)行核對(duì)；如由于員工工作疏忽而造成損壞的，則由員工負(fù)責(zé)賠償；其它情況（如客人損壞）則由本部門經(jīng)理根據(jù)情況上報(bào)后再做出處理。崗位制度一、 提前10分鐘到崗。請(qǐng)假制度一、病假需提前3小時(shí)通知經(jīng)理，不通知領(lǐng)導(dǎo)私自休假或休病假?zèng)]有酒店指定醫(yī)院假條者按曠工處理，曠工三天者開除。安全制度一、使用電器時(shí)注意電源及使用操作時(shí)的方法。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊。五、 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。九、 不得將個(gè)人用品帶入廚房。在操作中接觸生面，生肉，生菜等生食品后，切制冷葷熟肉，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。七、盛裝冷葷，熟肉，涼菜的盆，溶器需在每次使用前刷凈消毒。十一、冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。面 點(diǎn) 房一、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，按順序放好。五、蒸鍋、蒸箱，和面機(jī)等用前洗刷干凈，用后洗刷凈，用布蓋好。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工。四、各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料盛裝用專用容器，并保持清潔。八、保持地面和工作臺(tái)面的整齊，清潔，無污物，無油垢。三、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。六、冷葷專用墩，案板，抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒墩，案板定期用堿水進(jìn)行消毒。十、生吃涼菜及海蜇，水果等要洗凈后消毒。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。四、隨時(shí)保持工作臺(tái)面，地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。
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