酒店餐飲部食品衛(wèi)生管理制度-預(yù)覽頁
【正文】 已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時(shí)處理。 庫房日常管理衛(wèi)生 庫房配專用溫度計(jì)和濕度計(jì)。 酒水庫房衛(wèi)生 酒水飲料、庫房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者使用部門必須嚴(yán)禁出售。 鮮活原料加工 蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原 料加工，必須揀凈、淘凈、洗凈。 加工雜物處理 每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時(shí)清除，不得積壓。并有嚴(yán)格的防蠅、防塵、空氣消毒 、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。 冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定 冷葷各種工具、容器、用具實(shí)行分類專用制度，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)禁與其他部門混用。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)存如冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤時(shí)間不得超過用餐前 3 小時(shí)，凡出售的食品必須隨時(shí)化驗(yàn)，化驗(yàn)率不得低于 95﹪ 。烘烤、煙熏食品要 盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成 ,以免造成食品污染 . 灶具用品衛(wèi)生規(guī)定 食品烹制過程中，各種飲具、工具、 盤碗、容器每餐后必須消毒，保持清潔。 面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定 制作棉點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。 制作面點(diǎn)裱花蛋糕， 嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定。 冰凍食品保管與出售管理規(guī)定 各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度，即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味 不正的食品不售，變質(zhì)變味或化驗(yàn)不合格的食品不售。每餐布置做到六條線；桌椅 擺放一條線，水杯擺放一條線，桌號(hào)擺放一條線，小料擺放一條線，煙缸擺放一條線，花瓶擺放一條線。 各餐廳服務(wù)臺(tái)、小行酒水柜，每餐前清理一次，做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔。服務(wù)過程中堅(jiān)持用托盤上菜，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 餐茶酒具消毒管理規(guī)定。洗碗池和消毒池專池專用，每次用
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