餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)-全文預(yù)覽
【正文】 規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作 （ 3）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員 （ 4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號 （ 5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。 （ 5）團體用餐前 15分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時間，并及時通知后廚以備起菜。 中餐服務(wù)基本流程 餐前準(zhǔn)備 餐中服務(wù) 餐后服務(wù) 中餐服務(wù)流程圖 收尾小結(jié) 開茶服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 預(yù)訂 客人到達(dá) 迎賓 詢問有無預(yù)定 結(jié)帳收銀 送客撤臺 拉椅讓座 有 無 檢查預(yù)訂記錄 征詢客人意見 領(lǐng)位 點菜服務(wù)（零點） 調(diào)整菜單（宴會） 劃單傳菜 上菜分菜 巡臺服務(wù) 任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備 ? 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1．了解餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基 層崗位 2．明確各崗位職責(zé) 3．掌握各崗位的工作內(nèi)容及要求 ? 學(xué)習(xí)重點 各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位 預(yù)訂員 值臺員 傳菜員 庫管員 相關(guān)知識 工作流程 崗位職責(zé) （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。 按進(jìn)餐的種類分 零餐服務(wù) 團體包餐 宴會服務(wù) 餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 零餐服務(wù) 客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。此方式氣氛 熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要 求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情 共餐式 每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個 向每位客人分配菜點?？谖兑郧宓?、生脆、爽口為主 白云豬手 片皮乳豬 糖醋咕嚕肉 紅燒大裙翅 江 蘇 菜 ? 由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。中國餐飲培訓(xùn)經(jīng)典 中餐服務(wù) 中國菜系的分類、特點、代表名菜 中餐服務(wù)各崗位工作流程 學(xué)習(xí)目標(biāo) 學(xué)習(xí)重點 1．掌握中國菜系的分類及菜系的特點 2．熟悉中餐服務(wù)方式 3．了解中餐服務(wù)任務(wù)中所涉及的基層崗位 4．明確各崗位職責(zé) 5．掌握各崗位的工作流程、要求、技能 任務(wù)一 中餐知識 ? 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1．了解中國菜肴的點 2．掌握中國菜系的分類幾個大菜系 的特點 3．熟悉中餐服務(wù)方式 ? 學(xué)習(xí)重點 中國菜系的分類、特點 問題導(dǎo)入 中 國 菜 肴 的 特 點 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨特，有鮮明的民族色彩 . ? 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 ? 五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤 中 國 菜 系 的 分 類 ? 菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱 ? 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜 ? 我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱 八 大 菜 系 ? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜 ? 由濟南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成 ? 特點是選料講究，刀工精細(xì)，重視火候。 ? 特點是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情 東坡肉 西湖醋魚 龍井蝦仁 西湖莼菜湯 中 餐 服 務(wù) 方 式
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