餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)(存儲(chǔ)版)
【正文】 見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 00:30:0600:30:0600:302/12/2023 12:30:06 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 12時(shí) 30分 6秒 上午 12時(shí) 30分 00:30: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 上午 12時(shí) 30分 :30February 12, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :30:0600:30:06February 12, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 上午 12時(shí) 30分 :30February 12, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 上午 12時(shí) 30分 6秒 上午 12時(shí) 30分 00:30: ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 00:30:0600:30:0600:302/12/2023 12:30:06 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。托盤(pán)斟酒時(shí)，裝盤(pán)合理，托盤(pán)托在椅背的外側(cè)，不與身體接觸，換瓶時(shí)注意安全可靠。 （ 3）負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)工作。 ? 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開(kāi)餐準(zhǔn)備工作 ? 掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 （ 3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 預(yù)訂員崗位職責(zé) 預(yù)訂相關(guān)知識(shí) （ 1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 （ 2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、 宴會(huì)類(lèi)型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等 （ 3）宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂 （ 4）預(yù)訂的變更 雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達(dá)成具體協(xié)議，如有違約 按協(xié)議處理。 宴 會(huì) 服 務(wù) 思考與練習(xí) ? 中國(guó)菜肴特點(diǎn)有哪些？ ? 中國(guó)菜系通常是如何分類(lèi)的？ ? 列舉四大菜系的代表名菜。 派餐式 餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有“ 一菜一格、百菜百味 ” 的美譽(yù) 魚(yú)香肉絲 宮保雞丁 麻婆豆腐 回鍋肉 廣 東 菜 ? 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。 ? 特點(diǎn)是選項(xiàng)料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別 松鼠桂魚(yú) 常熟叫化雞 無(wú)錫排骨 ? 由福州、泉州、廈門(mén)等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表 ? 特點(diǎn)是多以海鮮為原料，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色 福 建 菜 佛跳墻 通心河鰻 ? 以長(zhǎng)沙菜為主要代表 ? 特點(diǎn)是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見(jiàn)長(zhǎng) 湖 南 菜 冰糖湘蓮 麻辣子雞 安 徽 菜 ? 由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成 ? 特點(diǎn)是擅長(zhǎng)制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)。 ? 餐后結(jié)賬式：即客人進(jìn)餐完畢后再付款。 （ 2）工作期間一要站立，二要微笑，三要問(wèn)候，接聽(tīng)電話使用 服務(wù)用語(yǔ)。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作 （ 6）協(xié)助值臺(tái)員將撤下的餐具分類(lèi)送回洗碗間洗滌 （ 8）負(fù)責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄 （ 9）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接 （ 10）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量 傳菜員工作流程 清潔衛(wèi)生 迎接客人 信息準(zhǔn)備 物品準(zhǔn)備 餐前會(huì) 訓(xùn) 練 目 標(biāo) 基 礎(chǔ) 知 識(shí) 訓(xùn) 練 用 品 訓(xùn) 練 步 驟 注 意 事 項(xiàng) 實(shí) 訓(xùn) 測(cè) 試 端托基本技能訓(xùn)練 訓(xùn) 練 目 標(biāo) 掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標(biāo)準(zhǔn)能靈活操作 基 礎(chǔ) 知 識(shí) 托盤(pán)的種類(lèi) （ 1）根據(jù)托盤(pán)的材料分
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