餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)-文庫吧在線文庫
【正文】 類 （ 2）根據(jù)托盤形狀分類 （ 3）根據(jù)托盤的規(guī)格分類 托盤的用途 （ 1）長(zhǎng)方形或圓形大托盤：傳菜和搬運(yùn)較重物品時(shí) 用，可以采用雙手或重托方法托盤 （ 2）中圓形托盤 :一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐 碟和換煙缸 （ 3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔 酒品 （ 4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典 活動(dòng) 訓(xùn) 練 用 品 防滑圓托盤、各種常用酒瓶（裝滿水） 訓(xùn) 練 步 驟 （ 1）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （ 6）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。 ? 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。 （ 6）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 站位：客人的左側(cè)，左腳在前，右腳在后。 :30:0600:30:06February 12, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :30:0600:30Feb2312Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 12, 2023 ? 閱讀一切好乢如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 12日星期日 12時(shí) 30分 6秒 00:30:0612 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 2月 12日星期日 12時(shí) 30分 6秒 00:30:0612 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 , February 12, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 在徒手斟酒的基礎(chǔ)上，右手拿酒瓶，左手托盤，托盤的位置應(yīng)位于客人座椅背以后，保證托盤平穩(wěn)，為一位客人斟完一杯以后，換瓶時(shí)要穩(wěn)，輕拿輕放。 （ 2）負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作。 崗 位 職 責(zé) 工 作 流 程 鋪臺(tái)布訓(xùn)練步驟 環(huán)花 盤花 杯花 盤花 注意事項(xiàng) 擺放餐具從主人位開始，按順時(shí)針順序擺放 注意使用正確的托盤端托姿勢(shì) 裝盤及餐用具擺放時(shí)注意手法衛(wèi)生 輕拿輕放 二賓 主賓 四賓 三賓 陪同 翻譯 副主人 主人 陪同 翻譯 中餐擺臺(tái)席位安排 中餐廳值臺(tái)員崗位職責(zé) ? 按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。 （ 2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作。 （ 6）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會(huì)廳。 團(tuán)體包餐 是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。此方式最能體現(xiàn) 筵席的檔次，對(duì)服務(wù)員的操作技藝要求 較高。以爆、炒、炸、扒見長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味 山 東 菜 蔥燒海參 九轉(zhuǎn)大腸 四 川 菜 ? 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的菜 ? 最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱?；詹酥赜停厣?，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁 浙 江 菜 ? 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個(gè)分支構(gòu)成 ? 特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，幵且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入。 （ 3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價(jià)格變 動(dòng)情況。 （ 2）掌握好托盤的重心。 （ 7）注重餐中信息收集，并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。 ? 注重餐中信息收集，幵及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。 （ 7）及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)。 流程：菜肴展示 派出菜肴 分
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