【正文】 / 金額資料/ 實(shí)體資料....等。 20柒、餐飲成本控制與銷售額 / 利潤之相互關(guān)系: 一、由判讀損益表, 了解營業(yè)狀況。 ~W2。 參、 成本控制的基本認(rèn)識(shí)。 三、餐飲成本控制基本目標(biāo)。 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系。 。 二、以被控制者立場(chǎng) ━ 心理上/ 采取步驟。實(shí)戰(zhàn)講座━餐飲成本控制 主講人: 馬德新 / 黃宏達(dá)~W1。~g2l0。 二、規(guī)劃步驟 ━ 現(xiàn)況分析/ 計(jì)劃/ 執(zhí)行。 九、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌。 五、餐飲成本控制程序。 一、餐飲成本控制的定義。 課目: 成 本 控 制 的 觀 念 及 技 巧 壹、 前言。 中 華 民 國 7 9 年 6 月 25 日 21~P9。 (5) 研究改進(jìn): 及時(shí)反應(yīng)問題給主控單位, 并提出自己看法和改進(jìn)建議。 (2) 試行期: ━ 熟悉在此系統(tǒng)下本身應(yīng)負(fù)之職責(zé) (及其他人)。 (2) 配合 請(qǐng)主控單位告知本身之責(zé)任。 (4) 分析得失: 與預(yù)期比較/ 與過去同期比較/ 與同業(yè)比較....等。 (2) 試行期: 。 (2) 確實(shí) 依計(jì)劃執(zhí)行并修正, 但必須確保制度之精神 (即品質(zhì)之保持)。 (1) 設(shè)計(jì)新 (改善) 方法。 ━ 減少爭議, 提高準(zhǔn)確性 (如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)份量、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格) ━ (1) 簡單性: 盡可能簡化程序 (但不損及制度精神) , 使有多于時(shí)間用于計(jì) 劃控制以改進(jìn)成本。 (1) 采購系統(tǒng) (2) 倉儲(chǔ)系統(tǒng) (3) 出納相關(guān)系統(tǒng) (4) 一般相關(guān)系統(tǒng) (5) 成控室內(nèi)部系統(tǒng) (參附件)。 。 。 。 *何謂標(biāo)準(zhǔn)ⅶ━ 由經(jīng)理決定。 , 不會(huì)因人而異。 (5) 預(yù)備: ━ 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等, 目的在決定每種食物 的成本因子, 如此才可正確的計(jì)算出該食物的實(shí)際成本。 (7) 各種物品確實(shí)登錄 品名、單位、規(guī)格、數(shù)量....等。 (3) 貨架須離地面, 以壁免鼠類繁殖。 (F) 發(fā)貨。 (B) 儲(chǔ)存 依物品特性, 按規(guī)定歸類放妥。 (3)紅酒宜置于中層架子。 9 (D) 酒窖 ━: 適當(dāng)溫度 (攝氏) 10 度至 15 度。 ━ (A) 干貨倉 (雜貨倉) ━ (攝氏) 度至 度。 (C) (攝氏) 0 度時(shí), 低溫細(xì)菌仍能活動(dòng)。 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度。 * 基本認(rèn)識(shí): 使生鮮貨品變味腐敗, 造成損失之主因 細(xì)菌。 規(guī)格確定、驗(yàn)收工具 完備與否而定。 * 采購總括要求 : 買的對(duì)、買的廉、買的快、買的好。 ━科技改良....等。 * 影響采購價(jià)格高低之因素: 。 。 (C) 價(jià)格分析 大批采購時(shí)適用。 (B) 定量補(bǔ)充: 無存量不足之慮。 因此 強(qiáng)化采購作業(yè), 健全采購系統(tǒng) 。 ( 價(jià)格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等 ) : 應(yīng)詳細(xì)注明采購之━ (A) 項(xiàng)目 (B) 價(jià)格 (C) 數(shù)量 (D) 規(guī)格 (E) 交貨日期 (F) 交貨方式 6 (G) 交貨地點(diǎn) (H) 賠償條件 (I) 廠商資料 名稱、地址、電話、此次交易負(fù)責(zé)人。 成本控制 成本分析 5 六、成本控制之基本作業(yè)流程: 成本控制經(jīng)由采購而至最后分析, 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。) 四、范圍: 餐飲產(chǎn)品從請(qǐng)購一直到銷售后為止, 全面實(shí)施嚴(yán)密的控制, 以期各項(xiàng)成本能合理 地支出, 使組織獲得最大成效。 延伸 ━ 協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。(以作決策參考) 。肆、餐飲成本控制的介紹: 一、餐飲成本控制的定義 ━ * 系運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng) 餐飲活動(dòng), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。 。 3 八、結(jié)論: 意見交流 。 , 以作未來 計(jì)劃、控制 改進(jìn)參考之基礎(chǔ)。 若一曝十寒間歇性實(shí)施, 必難收效。 (3) 彈性適應(yīng) 各項(xiàng)成本費(fèi)用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合, 機(jī)動(dòng)調(diào)整(符合績效觀念)。 (3)績效觀念的建立 。(2)達(dá)成目標(biāo)之信心。 ━ (考核 分析結(jié)果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。