《章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司餐飲服務(wù)技能及服務(wù)規(guī)范程序》-全文預(yù)覽
【正文】 頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 餐廳 清場服務(wù)程序 (餐字文件編碼 GYFL015) ●減少燈光 當(dāng)營業(yè)結(jié)束，客人離開后服務(wù)員開始著手廳面的清場工作。 （ 3）用托盤開始撤餐具，并送洗刷間清洗，收撤順序?yàn)椋合憬?—— 餐具 —— 玻璃器皿 —— 銀器 —— 鋼器 —— 瓷器。 （ 3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊放碗盤時(shí)，大碗盤在上，小碗盤在下。如客人簽字與信用卡一致，則將信用卡、簽 付單存聯(lián)及發(fā)票交還客人并致謝。 ●送賬單 從客人右側(cè)躬身禮貌將收銀夾打開送給客人，并說明是該客人用餐賬單。 （ 2）斟倒完畢，將瓶口稍抬高，順時(shí)針 45 度旋轉(zhuǎn)，提 瓶，再用左手的餐巾將留在瓶口的酒液擦去。 （ 2）開啟帶汽或冷藏過的酒罐封口時(shí)，常有水汽噴射出來，因此，在賓客面前開啟時(shí)，應(yīng)將開口對(duì)著自己，并用遮擋，以示禮貌。 ● 擦瓶口、瓶身 開啟瓶塞以后，用干凈的餐巾仔細(xì)擦拭瓶口，香檳酒要擦瓶身，擦拭時(shí)注意不要讓瓶口積污落入酒中。 ● 開瓶 （ 1）開瓶時(shí)要盡量減少瓶體晃動(dòng)。 ● 請客人確認(rèn) 菜品點(diǎn)齊后，復(fù)述一遍客人所點(diǎn)的菜品內(nèi)容，并請客人確認(rèn)。 （ 3）用菜單點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員不可將點(diǎn)菜單或酒水單放在餐桌上填寫。 ● 補(bǔ)菜單 以上服務(wù)完成后，服務(wù)員要小聲詢問主人是否需要加菜，如客人需要加菜，再為客人開單加菜，并送廚房。 ● 遞送香巾順序 遞送香巾順序按照先賓后主，先女士的原則，并使用禮貌用語。 （ 2）即客只入席后送第一次；當(dāng)客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送上第二次；當(dāng)客人吃完海鮮后送第三次；當(dāng)客人吃完甜食后送第四次。 （ 2）當(dāng)客人起身后，向客人致謝，提醒客人勿遺留物品。并伸手示意客人就坐。 （ 2）使用敬語問候客人，詢問客人是否有預(yù)訂及就餐人數(shù)。 （ 2）將客人送出餐廳門外，向客人道別，并歡迎再次光臨。 ● 上菜 根據(jù)先冷菜、后熱菜、湯菜、面食、甜食、水果的順序上菜，并提供相應(yīng)服務(wù)。 （ 3）然后送上小菜、茶水。 （ 3）遞上菜單或酒水單，請客人翻閱或到明檔點(diǎn)菜。 （ 2）拿餐具時(shí)手指不能接觸刀口、杯口及其他客人嘴部能接觸的部位。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第七頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 擺臺(tái)注意事項(xiàng) (餐字文件編碼 GYFL005) ● 洗手消毒 : 擺臺(tái)操作前要洗手消毒 . ● 裝盤 便用托盤將所有的餐具、用具理好，并檢查是否已清潔或有破損。 ● 開燈光、空調(diào) 開餐前 5 分鐘，開餐廳包房的照明及空調(diào)系統(tǒng)，如營業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空調(diào)控制中心，改變開啟空調(diào)時(shí)間。 ● 擺臺(tái)： 按中式正餐的擺臺(tái)規(guī)范于開餐前 30 分鐘擺好桌。 （ 2）長桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對(duì)正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓口方向朝內(nèi)距離一致，桌布兩側(cè)下垂部分均勻，做到美觀整齊。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第五頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 鋪?zhàn)啦蓟痉?wù)技能 (餐字文件編碼 GYFL003) ● 檢查： 在鋪?zhàn)啦贾?，要認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)每塊桌布進(jìn)行檢查。 （ 2）折疊：將餐巾一折為二，二折為四或折 成三角形，長方形等其它形狀，折疊前算好角度，一次折成。 （ 3）操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第四頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 口布 折花基本服務(wù)技能 (餐字文件編碼 GYFL002) ●基本要求 （ 1）簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。一般重物、高物放在里面，輕物、先用物品放在外面 ,貴重物品、后用的物品放在里面。 辦公室主任負(fù)責(zé)對(duì)本程序文件全面復(fù)審。 3. 0 職責(zé) （ 1）辦公室質(zhì) 檢部負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)系統(tǒng)質(zhì)量文件的建立、收集、編寫、發(fā)放、培訓(xùn)與管理。 2. 0 適用范圍 本程序適用于餐飲服務(wù)質(zhì)量管理體系的文件管理和控制。 財(cái)務(wù)部經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)結(jié)賬服務(wù)程序的審核。 ●裝盤 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤。 （ 2）重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心，用另一只手護(hù)持，
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