章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司餐飲服務(wù)技能及服務(wù)規(guī)范程序-免費(fèi)閱讀
【正文】 ● 展示 服務(wù)員用托盤(pán)將食品送到主人右側(cè)，請(qǐng)客人觀看，并告訴客人分別包裝食品名稱，經(jīng)客人許可后將食品拿到服務(wù)柜上。 （ 2） 搞好各項(xiàng)清潔工作。 （ 3） 清潔茶水爐、餐車、備餐臺(tái)、洗手池、托盤(pán)、菜蓋等用具。 （ 2） 把布草分類清點(diǎn)送布草間，干凈的與臟的分開(kāi)。 （ 2）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和桌號(hào)牌收到托盤(pán)上，暫放于服務(wù)桌。 （ 3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人在賬單上簽名后將信用卡、賬單交收款員處理后，再把信用卡、簽付單及筆遞交客人簽名。 ● 斟酒 （ 1）斟酒時(shí)服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微向前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開(kāi)，握住酒瓶下部，食指伸直，按住瓶壁，指間指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距離杯口 厘米時(shí)斟倒，掌握好酒瓶的傾斜度，并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 ● 檢查 拔出瓶塞后，檢查瓶中酒，是否有質(zhì)量問(wèn)題，檢查方法主要是嗅辯瓶塞插入酒瓶?jī)?nèi)的部分。 （ 3）如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜品。 （ 3）如有小孩就餐，要馬上搬童椅，并抱小孩入座。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛(ài)國(guó) 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十頁(yè) 上香巾服務(wù) 程序 (餐字文件編碼 GYFL008) ● 客人進(jìn)餐期間的小毛巾提供次數(shù) （ 1）在客人進(jìn)餐的整個(gè)過(guò)程中，服務(wù)員必須向客人提供四次香巾。雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)的將椅子拉出。 ● 送客 （ 1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，為客人拉開(kāi)椅子。 （ 2）再為客人打開(kāi)餐巾，撤去筷套。 （ 1）擺臺(tái)時(shí)動(dòng)作輕穩(wěn)，不能發(fā)出聲音。 （ 3）餐前 5 分鐘將裝滿熱水的暖瓶送到餐廳，擺放于指定的位置。 ● 基本要求： （ 1）圓桌：桌布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整，四邊下垂均勻。 ●基本手法 （ 1）推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離。 （ 2）重托：五指分開(kāi)，用手掌托住盤(pán)底，掌握好重心，用另一只手護(hù)持，將托盤(pán)托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤(pán)穩(wěn)托于肩上，托送時(shí)要平穩(wěn)輕松，要保持肩平、頭正、身直，保證托盤(pán)不晃動(dòng)，身體不搖擺。 財(cái)務(wù)部經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)結(jié)賬服務(wù)程序的審核。 3. 0 職責(zé) （ 1）辦公室質(zhì) 檢部負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)系統(tǒng)質(zhì)量文件的建立、收集、編寫(xiě)、發(fā)放、培訓(xùn)與管理。一般重物、高物放在里面，輕物、先用物品放在外面 ,貴重物品、后用的物品放在里面。 （ 3）操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛(ài)國(guó) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第五頁(yè) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 鋪?zhàn)啦蓟痉?wù)技能 (餐字文件編碼 GYFL003) ● 檢查： 在鋪?zhàn)啦贾?，要認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)每塊桌布進(jìn)行檢查。 ● 擺臺(tái)： 按中式正餐的擺臺(tái)規(guī)范于開(kāi)餐前 30 分鐘擺好桌。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛(ài)國(guó) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第七頁(yè) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 擺臺(tái)注意事項(xiàng) (餐字文件編碼 GYFL005) ● 洗手消毒 : 擺臺(tái)操作前要洗手消毒 . ● 裝盤(pán) 便用托盤(pán)將所有的餐具、用具理好，并檢查是否已清潔或有破損。 （ 3）遞上菜單或酒水單，請(qǐng)客人翻閱或到明檔點(diǎn)菜。 ● 上菜 根據(jù)先冷菜、后熱菜、湯菜、面食、甜食、水果的順序上菜，并提供相應(yīng)服務(wù)。 （ 2）使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，詢問(wèn)客人是否有預(yù)訂及就餐人數(shù)。 （ 2）當(dāng)客人起身后，向客人致謝，提醒客人勿遺留物品。 ● 遞送香巾順序 遞送香巾順序按照先賓后主，先女士的原則，并使用禮貌用語(yǔ)。 （ 3）用菜單點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員不可將點(diǎn)菜單或酒水單放在餐桌上填寫(xiě)。 ● 開(kāi)瓶 （ 1）開(kāi)瓶時(shí)要盡量減少瓶體晃動(dòng)。 （ 2）開(kāi)啟帶汽或冷藏過(guò)的酒罐封口時(shí)，常有水汽噴射出來(lái)，因此，在賓客面前開(kāi)啟時(shí)，應(yīng)將開(kāi)口對(duì)著自己，并用遮擋，以示禮貌。 ●送賬單 從客人右側(cè)躬身禮貌將收銀夾打開(kāi)送給客人，并說(shuō)明是該客人用餐賬單。 （ 3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊放碗盤(pán)時(shí)，大碗盤(pán)在上，小碗盤(pán)在下。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日
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