章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司餐飲服務(wù)技能及服務(wù)規(guī)范程序(完整版)
【正文】 10 日 第十八頁(yè) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 備餐間的準(zhǔn)備開餐和清場(chǎng)服務(wù)程序 (餐字文件編碼 GYFL016) ● 準(zhǔn)備 （ 1） 開啟備餐間的開水器。關(guān)掉大部分照明燈，只留適當(dāng)?shù)臒艄夤┣鍒?chǎng)用。 （ 4）收撤時(shí)要把餐具中的剩有湯汁或菜集中起來倒入泔水專用桶。 ●簽付 （ 1）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用收銀夾把從收款臺(tái)找回的零錢及發(fā)票遞還客人，向客人唱收唱付并致謝。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國(guó) 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十四頁(yè) 斟酒服務(wù)程序 (餐字文件編碼 GYFL012) ● 準(zhǔn)備 （ 1）站在客人右邊，按照先賓后主的次序斟酒，不能站在一個(gè)位置上為左右兩位客人斟酒。將瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分的鉛封割除， 再用毛巾將瓶口擦干凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷，開啟軟木塞時(shí)，萬(wàn)一軟木塞斷裂時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后旋轉(zhuǎn)酒鉆。 ● 特殊服務(wù) （ 1）如客人點(diǎn)菜過多或重復(fù)，要及時(shí)提醒客人；如客人點(diǎn)了菜單以外或售完的菜時(shí)，要積極與廚房聯(lián)系，盡量滿足客人要求或向客人 介紹其它的相同口味的菜品。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國(guó) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十一頁(yè) 加位服務(wù)程序 (餐字文件編碼 GYFL009) ● 加餐具、餐椅 （ 1）就餐客人臨時(shí)增加人數(shù)，服務(wù)員要立即上前，請(qǐng)先到的客人向兩側(cè)挪位，再把補(bǔ)充的椅子擺在空 位上，請(qǐng)剛到的客人入座。 （ 3）在客人前方把客人送到餐廳門口。 ● 引領(lǐng)客 人 （ 1）迎送員面帶微笑，身體前傾，并使用敬語(yǔ)，走到客人右前方相距一 米處引領(lǐng)客人到事先安排好的或預(yù)想安排的房間、餐桌，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。 ● 餐中服務(wù) （ 1）在客人用餐過程中，要時(shí)時(shí)敬茶，主動(dòng)為客人更換骨碟，點(diǎn)煙、更換煙缸、香巾。 （ 4）然后通知服務(wù)員前來服務(wù)。 ● 上轉(zhuǎn)盤 將轉(zhuǎn)盤放在餐桌 中心位置上。 ● 準(zhǔn)備工作桌用具： （ 1）從備餐柜內(nèi)拿出潔凈的托盤放于工作桌上。 ● 鋪?zhàn)啦迹? （ 1）圓桌 ：鋪圓桌時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)， 1／ 4 周長(zhǎng)的位置上，先抖桌布，后進(jìn)行定位，再撫平桌布，做到用力均勻，動(dòng)作熟練，干凈利索，一次到位。 （ 4）放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不可接觸杯口。 ●托送 （ 1）輕托：左手臂自然彎成 90 度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤地接觸，平托于胸前，行走時(shí)頭正肩平，注意前方。 （ 2）餐飲部負(fù)責(zé)對(duì)使用文件的執(zhí)行和管理。 （ 3）餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)本文件程序的審核。腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走動(dòng)的節(jié)奏自然擺動(dòng)，但托盤擺動(dòng)的幅度不可過大。 （ 5）了解客人對(duì)餐巾花款式禁忌。 （ 2）長(zhǎng)桌：鋪長(zhǎng)桌布一般由兩個(gè)服務(wù)員共同完成，鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將一塊桌布定位好，然后按要求一次將桌布鋪完。 （ 2）開餐前 15分鐘，準(zhǔn)備好佐料、茶葉、茶壺，放在工作桌上。 ● 擺放物品 按照規(guī)定的擺放程序和標(biāo)準(zhǔn)，將各類餐具和酒具、牙簽、煙灰缸、菜單、鮮花等擺放適當(dāng)位置。 ● 餐前服務(wù) （ 1）服務(wù)員立即上前問候，按客人人數(shù)遞送香巾。 （ 2）客人用餐畢，要求結(jié)帳時(shí)，問清付款方式，馬上送上帳單，為客人結(jié)帳并致謝。 （ 2）當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，迎送員要逐一為客人拉椅讓座，拉椅時(shí)要用 左膝頂住椅背。 （ 4）當(dāng)客人走出餐廳門口時(shí)，迎送員上前再次向客人致謝、道別。 （ 2）補(bǔ)上相應(yīng)餐具。 （ 2）如客人點(diǎn)了烹制時(shí)間較長(zhǎng)的菜品，要主動(dòng)向客人解釋，并調(diào)整順序。 （ 2）開拔瓶塞時(shí)越輕越好，防止發(fā)出突爆聲。 （ 2）斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾，將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人。 （ 2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地接過支票，核對(duì)好印鑒，要求印鑒不模糊，不過底線，并且有開戶銀行名稱，交收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。 ●撤桌 （ 1）按擺臺(tái)規(guī)范要求對(duì)齊餐椅。 ●撤器皿、收布草 （ 1） 先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上的所有器皿，送到洗碗間清洗。 （ 2） 搞好備餐間衛(wèi)生。 ● 清場(chǎng) （ 1） 從洗碗間收回已清潔好的餐具，配送廳面，如有損耗要做好記錄。 ●包裝 將食品分類別裝入食品盒，注意不外溢湯汁。 ●食品盒的包裝 （ 1）服務(wù)員在服務(wù)柜上蓋好盒蓋，并用紅絲綢繩十字交叉包裝食品盒，打好蝴蝶結(jié)，將蝴蝶結(jié)的兩尾剪成燕尾狀。 （ 3） 早、午餐結(jié)束后，做好晚餐的準(zhǔn)備。 （ 4） 準(zhǔn)備好開餐時(shí)間所用的一切
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1