《章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司餐飲服務(wù)技能及服務(wù)規(guī)范程序》-文庫(kù)吧
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【正文】 x 年 10 月 10 日 第五頁(yè) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 鋪?zhàn)啦蓟痉?wù)技能 (餐字文件編碼 GYFL003) ● 檢查： 在鋪?zhàn)啦贾埃J(rèn)真仔細(xì)的對(duì)每塊桌布進(jìn)行檢查。 ● 鋪?zhàn)啦迹? （ 1）圓桌 ：鋪圓桌時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)， 1／ 4 周長(zhǎng)的位置上，先抖桌布，后進(jìn)行定位，再撫平桌布，做到用力均勻，動(dòng)作熟練，干凈利索，一次到位。 （ 2）長(zhǎng)桌：鋪長(zhǎng)桌布一般由兩個(gè)服務(wù)員共同完成，鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將一塊桌布定位好，然后按要求一次將桌布鋪完。 ● 基本要求： （ 1）圓桌：桌布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整，四邊下垂均勻。 （ 2）長(zhǎng)桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對(duì)正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓口方向朝內(nèi)距離一致，桌布兩側(cè)下垂部分均勻，做到美觀整齊。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國(guó) 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第六頁(yè) 開餐前準(zhǔn)備程序 (餐字文件編碼 GYFL004) ● 清潔衛(wèi)生： 做好餐廳墻壁、服務(wù)臺(tái)、地面清潔。 ● 取餐具 用餐車從洗涮間將餐具運(yùn)出，存入指定餐具柜。 ●備香巾 把干凈消毒的小毛巾浸濕，再卷成圓形或摺成長(zhǎng)方塊形， 疊整齊后放入香巾保溫箱內(nèi)。 ● 擺臺(tái)： 按中式正餐的擺臺(tái)規(guī)范于開餐前 30 分鐘擺好桌。 ● 準(zhǔn)備工作桌用具： （ 1）從備餐柜內(nèi)拿出潔凈的托盤放于工作桌上。 （ 2）開餐前 15分鐘，準(zhǔn)備好佐料、茶葉、茶壺，放在工作桌上。 （ 3）餐前 5 分鐘將裝滿熱水的暖瓶送到餐廳，擺放于指定的位置。 ● 開燈光、空調(diào) 開餐前 5 分鐘，開餐廳包房的照明及空調(diào)系統(tǒng)，如營(yíng)業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空調(diào)控制中心，改變開啟空調(diào)時(shí)間。 ● 檢查 開餐前準(zhǔn)備工作完成后，檢查一次，如有錯(cuò)漏處馬上糾正彌補(bǔ)。 ● 開餐前例會(huì) 由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)。 ● 站位 開餐前 15 分鐘 ，全體人員出崗站位，面向門口或走廊準(zhǔn)備迎接。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國(guó) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第七頁(yè) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 擺臺(tái)注意事項(xiàng) (餐字文件編碼 GYFL005) ● 洗手消毒 : 擺臺(tái)操作前要洗手消毒 . ● 裝盤 便用托盤將所有的餐具、用具理好，并檢查是否已清潔或有破損。 ● 上轉(zhuǎn)盤 將轉(zhuǎn)盤放在餐桌 中心位置上。 ● 擺放物品 按照規(guī)定的擺放程序和標(biāo)準(zhǔn)，將各類餐具和酒具、牙簽、煙灰缸、菜單、鮮花等擺放適當(dāng)位置。 （ 1）擺臺(tái)時(shí)動(dòng)作輕穩(wěn)，不能發(fā)出聲音。 （ 2）拿餐具時(shí)手指不能接觸刀口、杯口及其他客人嘴部能接觸的部位。 ● 檢查 整體檢查桌面，保證刀具、用具齊全，擺放一致無(wú)破損。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國(guó) 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號(hào) XXQP03 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第八頁(yè) 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 正餐服務(wù)程序 (餐字文件編碼 GYFL006) ● 歡迎客人 （ 1）迎送員要熱情上前問(wèn)候，詢問(wèn)客人是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)。 （ 2）可引領(lǐng)客人到適當(dāng)位置或房間，為客人拉椅讓座，請(qǐng)客人就坐。 （ 3）遞上菜單或酒水單，請(qǐng)客人翻閱或到明檔點(diǎn)菜。 （ 4）然后通知服務(wù)員前來(lái)服務(wù)。 ● 餐前服務(wù) （ 1）服務(wù)員立即上前問(wèn)候，按客人人數(shù)遞送香巾。 （ 2）再為客人打開餐巾，撤去筷套。 （ 3）然后送上小菜、茶水。 ● 點(diǎn)菜、下菜單 （ 1）接受客人點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水。 （ 2）向客人推薦本餐廳的菜品 和酒水，準(zhǔn)備填寫菜單和酒水單。 （ 3）然后將單據(jù)送到廚房、酒水員、備餐間和收款臺(tái)、值臺(tái)服務(wù)員。 ● 上菜 根據(jù)先冷菜、后熱菜、湯菜、面食、甜食、水果的順序上菜，并提供相應(yīng)服務(wù)。 ● 餐中服務(wù) （ 1）在客人用餐過(guò)程中，要時(shí)時(shí)敬茶，主動(dòng)為客人更換骨碟，點(diǎn)煙、更換煙缸、香巾。 （ 2）客人用餐畢，要求結(jié)帳時(shí)，問(wèn)清付款方式，馬上送上帳單，為客人結(jié)帳并致謝。 ● 送客 （ 1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，為客人拉開椅子。 （ 2）將客人送出餐廳門外，向客人道別，并歡迎再次光臨。 ● 檢查 迅速檢查客人是否有遺留物品
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