《章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司餐飲服務(wù)技能及服務(wù)規(guī)范程序》-預(yù)覽頁
【正文】 將托盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上，托送時(shí)要平穩(wěn)輕松，要保持肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動(dòng)，身體不搖擺。 （ 2）在干凈衛(wèi)生的托盤或服務(wù)桌上操作。 ●基本手法 （ 1）推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離。 （ 5）捏：捏的方法主要是鳥的頭部，操作時(shí)先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般是餐巾的一角）然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭， 捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂頭向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 ● 基本要求： （ 1）圓桌：桌布正面向上，中心線對準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整，四邊下垂均勻。 ●備香巾 把干凈消毒的小毛巾浸濕，再卷成圓形或摺成長方塊形， 疊整齊后放入香巾保溫箱內(nèi)。 （ 3）餐前 5 分鐘將裝滿熱水的暖瓶送到餐廳，擺放于指定的位置。 ● 站位 開餐前 15 分鐘 ，全體人員出崗站位，面向門口或走廊準(zhǔn)備迎接。 （ 1）擺臺(tái)時(shí)動(dòng)作輕穩(wěn)，不能發(fā)出聲音。 （ 2）可引領(lǐng)客人到適當(dāng)位置或房間，為客人拉椅讓座，請客人就坐。 （ 2）再為客人打開餐巾，撤去筷套。 （ 3）然后將單據(jù)送到廚房、酒水員、備餐間和收款臺(tái)、值臺(tái)服務(wù)員。 ● 送客 （ 1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，為客人拉開椅子。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號 XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第九頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 迎送客人服務(wù)程序 (餐字文件編碼 GYFL007) ● 迎送客人 （ 1）當(dāng)客人步進(jìn)餐廳時(shí)，迎送員主動(dòng)向前迎接客人。雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)的將椅子拉出。 ● 送客 （ 1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，服務(wù)員上前為客人拉椅。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號 XXQP03 版次 A/1 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十頁 上香巾服務(wù) 程序 (餐字文件編碼 GYFL008) ● 客人進(jìn)餐期間的小毛巾提供次數(shù) （ 1）在客人進(jìn)餐的整個(gè)過程中，服務(wù)員必須向客人提供四次香巾。 ● 換香巾 每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。 （ 3）如有小孩就餐，要馬上搬童椅，并抱小孩入座。 （ 2）回答客人問詢時(shí)，要音量適中，語氣親切。 （ 3）如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜品。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準(zhǔn)人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責(zé)任公司 編號 XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十三頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 酒水的開瓶程序 (餐字文件編碼 GYFL011) ● 準(zhǔn)備 備好酒鉆、酒啟、毛巾。 ● 檢查 拔出瓶塞后，檢查瓶中酒，是否有質(zhì)量問題，檢查方法主要是嗅辯瓶塞插入酒瓶內(nèi)的部分。 ● 注意事項(xiàng) （ 1）開瓶后的封皮、木塞 、蓋子等雜物，可放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在餐桌上。 ● 斟酒 （ 1）斟酒時(shí)服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微向前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直，按住瓶壁，指間指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距離杯口 厘米時(shí)斟倒，掌握好酒瓶的傾斜度，并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 （ 3）將賬單放入 收銀夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。 （ 3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌地請客人在賬單上簽名后將信用卡、賬單交收款員處理后，再把信用卡、簽付單及筆遞交客人簽名。 （ 2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。 （ 2）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。 （ 6）如餐桌使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤。 （ 2） 把布草分類清點(diǎn)送布草間，干凈的與臟的分開。 （ 3）由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防范復(fù)查工作。 （ 3） 清潔茶水爐、餐車、備餐臺(tái)、洗手池、托盤、菜蓋等用具。 （ 2） 把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品蓋上菜蓋，在該菜單上劃去菜名，立即送廳面。 （ 2） 搞好各項(xiàng)清潔工作。 ③ 由當(dāng)班負(fù)責(zé)人做好最后安全防范復(fù)查，鎖好門離崗。 ● 展示 服務(wù)員用托盤將食品送到主人右側(cè)，請客人觀看，并告訴客人分別包裝食品名稱，經(jīng)客人許可后將食品拿到
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