【正文】 餐具。 ●清潔 清潔四周護墻及地面，吸地毯，如地毯有污跡，通知地毯清潔工清洗。 （ 3）用托盤開始撤餐具，并送洗刷間清洗，收撤順序為：香巾 —— 餐具 —— 玻璃器皿 —— 銀器 —— 鋼器 —— 瓷器。如客人簽字與信用卡一致，則將信用卡、簽 付單存聯(lián)及發(fā)票交還客人并致謝。 （ 2）斟倒完畢，將瓶口稍抬高，順時針 45 度旋轉(zhuǎn)，提 瓶，再用左手的餐巾將留在瓶口的酒液擦去。 ● 擦瓶口、瓶身 開啟瓶塞以后，用干凈的餐巾仔細擦拭瓶口，香檳酒要擦瓶身，擦拭時注意不要讓瓶口積污落入酒中。 ● 請客人確認 菜品點齊后，復述一遍客人所點的菜品內(nèi)容，并請客人確認。 ● 補菜單 以上服務完成后，服務員要小聲詢問主人是否需要加菜，如客人需要加菜，再為客人開單加菜，并送廚房。 （ 2）即客只入席后送第一次；當客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送上第二次；當客人吃完海鮮后送第三次；當客人吃完甜食后送第四次。并伸手示意客人就坐。 （ 2）將客人送出餐廳門外，向客人道別，并歡迎再次光臨。 （ 3）然后送上小菜、茶水。 （ 2）拿餐具時手指不能接觸刀口、杯口及其他客人嘴部能接觸的部位。 ● 開燈光、空調(diào) 開餐前 5 分鐘，開餐廳包房的照明及空調(diào)系統(tǒng)，如營業(yè)時間有變動，須通知空調(diào)控制中心，改變開啟空調(diào)時間。 （ 2）長桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓口方向朝內(nèi)距離一致，桌布兩側(cè)下垂部分均勻，做到美觀整齊。 （ 2）折疊：將餐巾一折為二，二折為四或折 成三角形，長方形等其它形狀，折疊前算好角度，一次折成。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責任公司 編號 XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第四頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 口布 折花基本服務技能 (餐字文件編碼 GYFL002) ●基本要求 （ 1）簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)。 辦公室主任負責對本程序文件全面復審。 2. 0 適用范圍 本程序適用于餐飲服務質(zhì)量管理體系的文件管理和控制。 ●裝盤 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤。 （ 2）在干凈衛(wèi)生的托盤或服務桌上操作。 （ 5）捏：捏的方法主要是鳥的頭部，操作時先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般是餐巾的一角）然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭， 捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂頭向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 ●備香巾 把干凈消毒的小毛巾浸濕，再卷成圓形或摺成長方塊形， 疊整齊后放入香巾保溫箱內(nèi)。 ● 站位 開餐前 15 分鐘 ，全體人員出崗站位，面向門口或走廊準備迎接。 （ 2）可引領客人到適當位置或房間，為客人拉椅讓座，請客人就坐。 （ 3）然后將單據(jù)送到廚房、酒水員、備餐間和收款臺、值臺服務員。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責任公司 編號 XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第九頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 迎送客人服務程序 (餐字文件編碼 GYFL007) ● 迎送客人 （ 1）當客人步進餐廳時，迎送員主動向前迎接客人。 ● 送客 （ 1）當客人起身準備離開時，服務員上前為客人拉椅。 ● 換香巾 每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。 （ 2）回答客人問詢時，要音量適中，語氣親切。 質(zhì)檢部 20xx年 10 月 6 日 制定人：呂有明 審核人：盧云青 批準人：胡愛國 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 章丘市宏昌千禧龍大酒店有限責任公司 編號 XXQP03 版次 A/1 程序文件 生效日期： 20xx 年 10 月 10 日 第十三頁 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 酒水的開瓶程序 (餐字文件編碼 GYFL011) ● 準備 備好酒鉆、酒啟、毛巾。 ● 注意事項 （ 1）開瓶后的封皮、木塞 、蓋子等雜物，可放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在餐桌上。 （ 3）將賬單放入 收銀夾內(nèi)，并準備結(jié)賬用筆。 （ 2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。 （ 6）如餐桌使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤。 （ 3）由當值負責人做完最后的安全防范復查工作。 （ 2） 把好菜品質(zhì)量關，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質(zhì)量標準的菜品蓋上菜蓋，在該菜單上劃去菜名，立即送廳面。 ③ 由當班負責人做好最后安全防范復查，鎖