【正文】 一就是餐飲環(huán)境的選擇和設(shè)計(jì)。又如，餐館、飯店的人氣環(huán)境也可以起到烘托質(zhì)量的作用。例如，上海新亞大包是中式快餐的一種餐飲創(chuàng)新，而這種創(chuàng)新顯然離不開(kāi)新亞大包網(wǎng)點(diǎn)環(huán)境的精心設(shè)計(jì)：包括網(wǎng)點(diǎn)地點(diǎn)的選擇，店堂環(huán)境的裝修，服務(wù)人員服飾、儀表和行為規(guī)范的設(shè)計(jì)等，從而有力地支持了新亞大包中式快餐的創(chuàng)新，促進(jìn)了新亞大包的發(fā)展。餐飲企業(yè)的特色，不僅要體現(xiàn)在菜肴、點(diǎn)心和自配飲料上，還要體現(xiàn)在環(huán)境上，餐飲環(huán)境的各種要素都可以體現(xiàn)餐飲企業(yè)的特色。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，如今，餐飲企業(yè)越來(lái)越講究經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念，而抽象的理念通過(guò)有形的環(huán)境可以得到具體的提示，從而有利于顧客的識(shí)別。餐飲環(huán)境由于具有營(yíng)銷作用，所以它是有價(jià)值的，它可以使餐飲服務(wù)增值。餐飲企業(yè)的銷售環(huán)境，包括餐廳地段、建筑外觀、停車場(chǎng)、周邊環(huán)境、內(nèi)部裝修、布局、氣溫、氣味、燈光、音響、餐桌、餐椅、餐具、指示牌、菜單、廚房、衛(wèi)生間、人員、顧客、氣氛等。因此，餐飲企業(yè)在營(yíng)銷中應(yīng)講究有形化，即盡可能提供一些有形線索或有形提示，幫助顧客識(shí)別和了解企業(yè)，并由此促進(jìn)營(yíng)銷。（2）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可儲(chǔ)存性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面保證充足客源的難度，餐飲供求在時(shí)間上、空間上的矛盾難以協(xié)調(diào)，容易出現(xiàn)忙閑不均而影響服務(wù)質(zhì)量和效果。4．服務(wù)的不可儲(chǔ)存性服務(wù)具有不可儲(chǔ)存性。一是因人而異，即不同的服務(wù)人員在同一服務(wù)崗位所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如廚師手工制作菜品的差異、服務(wù)人員因知識(shí)、技能、經(jīng)驗(yàn)、體力所造成的差異等；二是因時(shí)而異，即同一個(gè)服務(wù)人員在不同時(shí)間所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如服務(wù)人員因心情的好壞所造成的差異等；三是因地而異，即同一家餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)在不同網(wǎng)點(diǎn)所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如不同地區(qū)或種族的消費(fèi)者對(duì)同一餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的評(píng)價(jià)可能不同等。（1）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可分離性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面它能推動(dòng)餐館、飯店改善與顧客的關(guān)系，關(guān)心顧客的需要等。在顧客進(jìn)入和離開(kāi)餐廳這段時(shí)間內(nèi)，菜肴的生產(chǎn)（烹飪）、顧客的消費(fèi)及結(jié)賬（交易）都是在同一時(shí)段進(jìn)行的。2．服務(wù)的不可分離性服務(wù)具有不可分離性。服務(wù)的無(wú)形性對(duì)餐飲營(yíng)銷具有有利的一面，比如廚師雕塑和烹制的菜品活動(dòng)，顧客一般看不到，顧客看到的只是成品，這能使顧客對(duì)廚師的服務(wù)技藝產(chǎn)生一種“神秘感”，這種神秘感吸引著顧客和促進(jìn)著營(yíng)銷。第三，即便菜品的有形部分也具有其特殊性，由于餐飲消費(fèi)的同時(shí)性，通常情況下餐飲企業(yè)的菜品必須在消費(fèi)者作出購(gòu)買決策后才投入制作，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)仍然具有一定的無(wú)形性特征。從類別上來(lái)看，常見(jiàn)的中西正餐、火鍋、自助餐及快餐的無(wú)形部分的比例依次呈遞減趨勢(shì)，而有形部分的比例則是呈遞增趨勢(shì)；從檔次上看，檔次越高其無(wú)形部分比例越大，檔次越低，則有形部分比例越大。所以，附加的服務(wù)是為賣出產(chǎn)品所必須提供的“助銷服務(wù)”。服務(wù)是一種行為或活動(dòng)，是非實(shí)體的、無(wú)形的、抽象的。二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的特點(diǎn)與服務(wù)營(yíng)銷策略餐飲業(yè)是提供食品烹飪和助餐服務(wù)的服務(wù)業(yè)，區(qū)別于食品零售業(yè)；餐飲業(yè)營(yíng)銷是烹飪和助餐服務(wù)營(yíng)銷，具有服務(wù)產(chǎn)品營(yíng)銷的相關(guān)特征。所謂“組合”是指產(chǎn)品、價(jià)格、渠道和促銷四個(gè)營(yíng)銷因素不是孤立的，它們之間要形成有效的組合配置才能實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷的目標(biāo)，否則很有可能無(wú)法實(shí)現(xiàn)銷售或讓消費(fèi)者滿意。（3）制定目標(biāo)市場(chǎng)策略制定目標(biāo)市場(chǎng)策略是建立在市場(chǎng)細(xì)分基礎(chǔ)之上的。圖12 營(yíng)銷——銷售金字塔任何一項(xiàng)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目的推出和成功都不是盲目的，也不是通過(guò)單純的推銷就能實(shí)現(xiàn)的，都要經(jīng)歷從塔基到塔尖的操作程序，即從市場(chǎng)營(yíng)銷分析、市場(chǎng)細(xì)分、制定目標(biāo)市場(chǎng)策略、制定市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略到實(shí)現(xiàn)銷售這樣一個(gè)過(guò)程。2．餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷理念在營(yíng)銷過(guò)程中的表現(xiàn)銷售和推銷活動(dòng)并不是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的全部，而只是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷“冰山”的頂端。（2）實(shí)現(xiàn)交換是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的核心。目前，國(guó)內(nèi)理論界一致認(rèn)為Marketing是動(dòng)名詞，譯名應(yīng)反映其動(dòng)態(tài)的意義，譯為市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)是最合理的。恩格斯在《自然辯證法》中寫道：人類的發(fā)展是從“自由王國(guó)走向必然王國(guó)”的歷史。4．“消費(fèi)者”市場(chǎng)含義的作用餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的方方面面都離不開(kāi)消費(fèi)者，都是在不斷研究消費(fèi)者需求及其變化的同時(shí)，開(kāi)發(fā)和提供與消費(fèi)者需求相適應(yīng)的餐飲產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的同義詞。通過(guò)預(yù)測(cè)消費(fèi)潛力和分析競(jìng)爭(zhēng)者，來(lái)確定某餐飲產(chǎn)品在某個(gè)地區(qū)的供求狀況，進(jìn)而對(duì)供過(guò)于求的市場(chǎng)予以放棄，對(duì)供不應(yīng)求的市場(chǎng)重點(diǎn)加以開(kāi)發(fā)。將整個(gè)餐飲流通領(lǐng)域作為對(duì)象認(rèn)真加以研究，并在對(duì)餐飲行業(yè)充分認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，許多資本確認(rèn)了餐飲業(yè)的潛力。2．“流通領(lǐng)域”含義的作用（1）確立了餐飲行業(yè)在經(jīng)濟(jì)體系中的地位。（2）在原料采購(gòu)業(yè)務(wù)上的作用。1．“地域”市場(chǎng)含義的作用（1）在餐飲選址上的作用。有些學(xué)校的餐飲設(shè)施除了提供早餐及午晚正餐外，還要為服務(wù)對(duì)象制作提供課間餐、夜宵、小吃等。不管醫(yī)院是政府部門經(jīng)管的還是私人開(kāi)辦的，除了為病人提供短時(shí)間治療的急性病醫(yī)院之外，都需要有與醫(yī)院規(guī)模相當(dāng)?shù)牟惋嬌a(chǎn)和服務(wù)設(shè)施。為雇員提供的餐飲設(shè)施幾乎遍布各類工作場(chǎng)所。（4）關(guān)注的結(jié)果、目標(biāo)也不一致。（2）管理和崗位、職務(wù)壓力也不盡相同。3．非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)，是指設(shè)在諸如工商企業(yè)、醫(yī)院或?qū)W校等機(jī)構(gòu)內(nèi)的餐飲服務(wù)設(shè)施。v 餐廳服務(wù)不僅要滿足客人用餐的需要，更要滿足客人對(duì)氣氛和環(huán)境享受的需要。所以，這類餐飲所提供的餐飲品種有限，但富有特色。② 主題餐飲。v 風(fēng)味餐飲裝潢簡(jiǎn)單、質(zhì)樸，氣氛輕松和諧，與經(jīng)營(yíng)菜品的地方或民族風(fēng)格相一致，但不降低衛(wèi)生檔次和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)味餐飲主要是經(jīng)營(yíng)具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定風(fēng)味來(lái)吸引目標(biāo)客人的餐飲企業(yè)。此外，特許經(jīng)營(yíng)者還必須同意保持特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人的管理和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。隨著連鎖公司規(guī)模的不斷擴(kuò)大，由于大量的文字性工作、規(guī)章制度和管理程序所形成的官僚作風(fēng)可能會(huì)使公司的發(fā)展速度減慢，高層管理者可能會(huì)失去前進(jìn)的動(dòng)力。獨(dú)立餐館的經(jīng)營(yíng)者通常只知道自己的餐館經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)，卻常常忽視應(yīng)該如何經(jīng)營(yíng)得更好。而獨(dú)立餐館的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行這樣廣泛而全面的試驗(yàn)機(jī)會(huì)就很有限。這對(duì)于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐館來(lái)說(shuō)是不容易得到的。連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)是有區(qū)別的。（4）企業(yè)有些資源需要社會(huì)化整合，借助社會(huì)化服務(wù)，以配套、完善企業(yè)運(yùn)作功能，如公共區(qū)域設(shè)施的洗滌保養(yǎng)、工程維修、棉織品洗滌，甚至財(cái)務(wù)做賬、稽核等。2．商業(yè)單純性餐飲企業(yè)商業(yè)單純性餐飲企業(yè)，指以經(jīng)營(yíng)餐飲為手段，以獲取利潤(rùn)為目的的餐飲機(jī)構(gòu)。（2）餐飲與娛樂(lè)集合經(jīng)營(yíng)餐飲與娛樂(lè)集合經(jīng)營(yíng)，即將餐飲與娛樂(lè)業(yè)組合設(shè)計(jì)，互補(bǔ)經(jīng)營(yíng)。從飯店對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)程度和投資方向來(lái)看，飯店可根據(jù)餐飲服務(wù)的情況分為兩類；一類是提供餐飲全套服務(wù)的飯店；另一類是提供餐飲有限服務(wù)的飯店，如只提供住店客人早餐等。（1）賓館、飯店中的餐飲賓館、飯店（Hotel），是提供旅游者休息、住宿、用餐的場(chǎng)所，通常配套功能較全。商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)與商業(yè)單純性餐飲企業(yè)相比，呈現(xiàn)如下特點(diǎn)：（1）餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員工作協(xié)調(diào)面廣，工作方式較復(fù)雜：溝通、配合意識(shí)要強(qiáng)，并要具備相應(yīng)的溝通技巧。不同類型的餐飲企業(yè)，其管理運(yùn)作模式和管理追求目標(biāo)是不盡相同的。對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)來(lái)說(shuō)，本質(zhì)是實(shí)現(xiàn)交換，而交換的實(shí)現(xiàn)取決于餐飲市場(chǎng)的狀況，企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中唯市場(chǎng)至上。其中需求是根本，沒(méi)有需求就沒(méi)有市場(chǎng)，而供給和購(gòu)買力則對(duì)市場(chǎng)具有制約和影響作用。事實(shí)上就餐飲業(yè)而言，餐飲市場(chǎng)的功能維持著餐飲企業(yè)的再生產(chǎn)活動(dòng)，投入餐飲行業(yè)的勞動(dòng)如果在交換中都能得以實(shí)現(xiàn)，其供求關(guān)系就是均衡的，也即市場(chǎng)是均衡的。3．餐飲市場(chǎng)是餐飲產(chǎn)品供求關(guān)系的總和市場(chǎng)是商品供求關(guān)系的總和。④ 酒吧餐飲市場(chǎng)。② 快餐餐飲市場(chǎng)。由連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)組成，有特許、直營(yíng)和合同經(jīng)營(yíng)三種具體形式。由具有自己的注冊(cè)資本和獨(dú)立法人資格的獨(dú)立經(jīng)營(yíng)之單個(gè)餐飲企業(yè)構(gòu)成。④ 外帶服務(wù)式餐飲市場(chǎng)。該市場(chǎng)的特點(diǎn)與上述餐桌服務(wù)式剛好相反，就餐過(guò)程通常沒(méi)有或只有少量桌邊服務(wù)。以某一民族或國(guó)家的風(fēng)味組織餐飲產(chǎn)品供應(yīng)，如清真餐廳、俄羅斯餐廳、美國(guó)餐廳、法國(guó)餐廳等構(gòu)成的專門餐飲市場(chǎng)。例如，海鮮餐飲市場(chǎng)、野味餐飲市場(chǎng)、天然菌類餐飲市場(chǎng)等，這些專門原料的餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)的具體形式是海鮮餐廳、野味餐廳、菌類餐廳等。該市場(chǎng)以茶點(diǎn)產(chǎn)品和服務(wù)為供應(yīng)對(duì)象，在供應(yīng)時(shí)間上通常和正常進(jìn)餐時(shí)間錯(cuò)開(kāi)。以早餐烹飪產(chǎn)品和助餐服務(wù)為供應(yīng)對(duì)象的市場(chǎng)?，F(xiàn)在人們經(jīng)常所說(shuō)的“農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)”、“餐飲原料市場(chǎng)”、“勞動(dòng)力市場(chǎng)”、“生產(chǎn)資料市場(chǎng)”、“金融債券市場(chǎng)”等都是指某一類具體商品的交換領(lǐng)域。這個(gè)含義是一種地域性的含義，它指的是一個(gè)個(gè)看得見(jiàn)、摸得著的、人們從事餐飲產(chǎn)品交換活動(dòng)的空間或地域。其營(yíng)銷各環(huán)節(jié)、各層面的工作都是圍繞餐飲市場(chǎng)而展開(kāi)的。8．有害需求有害需求是指市場(chǎng)對(duì)某些有害產(chǎn)品或服務(wù)的需求。因此，在充分需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷管理的任務(wù)是維持市場(chǎng)營(yíng)銷，即努力保持產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)常測(cè)量消費(fèi)者滿意程度，通過(guò)降低成本來(lái)保持合理價(jià)格，并激勵(lì)推銷人員和經(jīng)營(yíng)商大力推銷，千方百計(jì)維持目前需求水平。在不規(guī)則需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷管理的任務(wù)是協(xié)調(diào)市場(chǎng)要素，即通過(guò)靈活定價(jià)、大力促銷及其他刺激手段來(lái)改變需求的時(shí)間模式，使產(chǎn)品或服務(wù)的市場(chǎng)供給與需求在時(shí)間上協(xié)調(diào)一致。在潛伏需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷管理的任務(wù)是開(kāi)發(fā)市場(chǎng)營(yíng)銷，即開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷研究和潛在市場(chǎng)范圍的測(cè)量，進(jìn)而開(kāi)發(fā)有效的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)滿足這些需求，將潛伏需求變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)需求。2．無(wú)需求無(wú)需求是指目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品毫無(wú)興趣或漠不關(guān)心的一種需求狀況。（二）市場(chǎng)營(yíng)銷管理的任務(wù)根據(jù)需求水平、時(shí)間和性質(zhì)的不同，可歸納出八種不同的需求狀況。市場(chǎng)營(yíng)銷管理的實(shí)質(zhì)是需求管理。二、市場(chǎng)營(yíng)銷管理在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)必須十分重視市場(chǎng)營(yíng)銷管理，根據(jù)市場(chǎng)需求的現(xiàn)狀與趨勢(shì)制定計(jì)劃、配置資源。所謂市場(chǎng)營(yíng)銷者，是指希望從別人那里取得資源并愿意以某種有價(jià)之物作為交換的人。市場(chǎng)是指具有特定需要和欲望，而且愿意并能夠通過(guò)交換來(lái)滿足這種需要或欲望的全部潛在顧客。例如，一個(gè)國(guó)家或地區(qū)人口眾多，但收入很低，購(gòu)買力有限，則不能構(gòu)成容量很大的市場(chǎng)；又如，購(gòu)買力雖然很大，但人口很少，也不能成為很大的市場(chǎng)。站在銷售者市場(chǎng)營(yíng)銷的立場(chǎng)上，同行供給者，即其他銷售者都是競(jìng)爭(zhēng)者，而不是市場(chǎng)。在任何時(shí)刻，管理人員都必須花費(fèi)大量費(fèi)用，吸引潛在顧客購(gòu)買，取代不再購(gòu)買本企業(yè)產(chǎn)品或服務(wù)的老顧客。例如，在交易市場(chǎng)營(yíng)銷情況下，一般說(shuō)來(lái)，除產(chǎn)品和企業(yè)的市場(chǎng)形象之外，企業(yè)很難采取其他有效措施以與顧客保持持久的關(guān)系。建立關(guān)系是指企業(yè)向顧客作出各種許諾。關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷將使企業(yè)獲得較之其在交易市場(chǎng)營(yíng)銷中所得到的更多。交易與轉(zhuǎn)讓不同。交易是交換活動(dòng)的基本單元，是由雙方之間的價(jià)值交換所構(gòu)成的行為。但交換能否真正發(fā)生，取決于雙方能否找到交換條件，即交換以后雙方都比交換以前好（至少不比以前差）。（3）每一方都能溝通信息和傳送物品。市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)產(chǎn)生于第四種獲得產(chǎn)品的方式。第三種方式是乞討。在這種情況下，既沒(méi)有市場(chǎng)，更無(wú)所謂市場(chǎng)營(yíng)銷。一個(gè)人可以通過(guò)四種方式獲得自己所需要的產(chǎn)品，交換是其中之一。所謂邊際效用，就是指最后增加的那個(gè)產(chǎn)品所具有的效用，產(chǎn)品的價(jià)值取決于其邊際效用。所謂效用，是指產(chǎn)品滿足人們欲望的能力。實(shí)體產(chǎn)品的重要性不僅在于擁有它們，更在于使用它們來(lái)滿足人們的欲望。人類為了生存，需要食品、衣服、住所、安全、歸屬、受人尊重等，這些需要可用不同方式來(lái)滿足。這一定義涉及如下核心概念：需要、欲望和需求；產(chǎn)品；效用、價(jià)值和滿足；交換、交易和關(guān)系；市場(chǎng)；市場(chǎng)營(yíng)銷、市場(chǎng)營(yíng)銷者。本章著重闡述市場(chǎng)營(yíng)銷和餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的基本理念與發(fā)展。市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)將對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展起到至關(guān)重要的作用?？铺乩盏挠^點(diǎn)，即將市場(chǎng)營(yíng)銷表述為個(gè)人和集體通過(guò)創(chuàng)造并同別人交換產(chǎn)品和價(jià)值以獲得所需所欲之物的一種社會(huì)過(guò)程。所謂需求，是指對(duì)于有能力購(gòu)買并且愿意購(gòu)買的某個(gè)具體產(chǎn)品的欲望。（二）產(chǎn)品所謂產(chǎn)品，是指能夠用來(lái)滿足人類某種需要或欲望的任何東西，通常用產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)區(qū)分實(shí)體產(chǎn)品和無(wú)形產(chǎn)品。（三）效用、價(jià)值和滿足在對(duì)能夠滿足某一特定需要的一組產(chǎn)品進(jìn)行選擇時(shí)，人們所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是各種產(chǎn)品的效用和價(jià)值。他所愿支付的價(jià)格（即需求價(jià)格）取決于產(chǎn)品的邊際效用。（四）交換、交易和關(guān)系當(dāng)人們決定以交換方式來(lái)滿足需要或欲望時(shí)，就存在市場(chǎng)營(yíng)銷了。這個(gè)人不必與其他任何人發(fā)生聯(lián)系。對(duì)另一個(gè)人而言，除了可能未被傷害之外，毫無(wú)益處。一個(gè)餓漢可以用自己的錢、其他物品或服務(wù)與擁有食物的人進(jìn)行交換。（2）每一方都有被對(duì)方認(rèn)為有價(jià)值的東西。具備了上述條件，就有可能發(fā)生交換行為。一旦達(dá)成協(xié)議，就可以說(shuō)發(fā)生了交易行為。（3）協(xié)議時(shí)間和地點(diǎn)。事實(shí)上，與交易有關(guān)的市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)，即交易市場(chǎng)營(yíng)銷，只是另外一個(gè)大概念，即關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷的一部分。交易市場(chǎng)營(yíng)銷能使企業(yè)獲利，但企業(yè)更應(yīng)著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，因而保持并發(fā)展與顧客的長(zhǎng)期關(guān)系是關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷的重要內(nèi)容。關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷與交易市場(chǎng)營(yíng)銷存在著一定的區(qū)別。再如，交易市場(chǎng)營(yíng)銷強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)占有率。因此，在這里，市場(chǎng)是指某種產(chǎn)品的現(xiàn)實(shí)購(gòu)買者與潛在購(gòu)買者需求的總和。用公式來(lái)表示就是：市場(chǎng)=人口+購(gòu)買力+購(gòu)買欲望市場(chǎng)的這三個(gè)因素是相互制約、缺一不可的，只有三者結(jié)合起來(lái)才能構(gòu)成現(xiàn)實(shí)的市場(chǎng)，才能決定市場(chǎng)的規(guī)模和容量。所以，市場(chǎng)是上述三個(gè)因素的統(tǒng)一。在交換雙方中，如果一方比另一方更主動(dòng)、更積極地尋求交換，則前者稱為市場(chǎng)營(yíng)銷者，后者稱為潛在顧客。在另一種場(chǎng)合，買賣雙方都在積極尋求交換，那么就把雙方都稱為市場(chǎng)營(yíng)銷者，并把這種情況稱為相互市場(chǎng)營(yíng)銷。市場(chǎng)營(yíng)銷管理的任務(wù)，就是為促進(jìn)企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而調(diào)節(jié)需求的水平、時(shí)機(jī)和性質(zhì)。市場(chǎng)營(yíng)銷管理就是要對(duì)付這些不同的需求情況。在負(fù)需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷管理的任務(wù)是改變市場(chǎng)營(yíng)銷，即分析市場(chǎng)為什么不喜歡這種產(chǎn)品，以及是否可以通過(guò)產(chǎn)品重新設(shè)計(jì)、降低價(jià)格和積極促銷的市場(chǎng)營(yíng)銷方案，來(lái)改變市場(chǎng)的信念和態(tài)度，將負(fù)需求轉(zhuǎn)變?yōu)檎枨蟆?．潛伏需求潛伏需求是指相當(dāng)一部分消費(fèi)者對(duì)某物有強(qiáng)烈的需求，而現(xiàn)有產(chǎn)品或服務(wù)又無(wú)法使之滿足的一種需求狀況。5．不規(guī)則需求不規(guī)則需求是指某些產(chǎn)品或服務(wù)的市場(chǎng)需求在一年不同季節(jié)，或一周不同日子，甚至一天不同時(shí)間上下波動(dòng)很大的一種需求狀況。但是，在動(dòng)態(tài)市場(chǎng)上，消費(fèi)者偏好會(huì)不斷變化，競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)日益激烈。需要強(qiáng)調(diào)的是，降低市場(chǎng)營(yíng)銷并不是杜絕需求，而是降低需求水平。第二節(jié) 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷理念及體現(xiàn)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是一種交換活