【正文】 的清潔完好，做到無(wú)污漬，無(wú)油膩，無(wú)破損。R016 餐廳衛(wèi)生管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十六、 餐廳衛(wèi)生管理制度 ，做到門(mén)窗清潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)蒼蠅、蟑螂。 。 （ 3）班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。 ，提出要求及具體責(zé)任人。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 19 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，上崗時(shí)須著工服，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩帶除婚戒指外的其它首飾，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不過(guò)肩。 、餐具衛(wèi)生落實(shí)到個(gè)人，由專人負(fù)責(zé)， 。R012 設(shè)備 、 餐具衛(wèi)生管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十二、 設(shè)備 、 餐具衛(wèi)生管理制度 .餐具衛(wèi)生管理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由各分部門(mén)經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳領(lǐng)班和廚師領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。 。 、防盜裝置，倉(cāng)庫(kù)整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分類存放，保管安全。盡量牢記客人的姓氏，在見(jiàn)面時(shí)能稱呼客人“Ｘ先生／小姐／女士，你好！”。 (5)不得表現(xiàn)懶散情緒，站姿要端正，不得搖擺身體，不得倚傍墻、柜而立紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 15 / 45 或蹲在地上，不可歪頭歪身，及扮鬼臉作怪動(dòng)作。 (3)留心傾聽(tīng)客人的問(wèn)題，不能隨意中斷客人的敘述，然后再清楚的解答，以免答非所問(wèn)，如遇到問(wèn)題不懂作答時(shí)，應(yīng)該說(shuō)：“請(qǐng)稍等，待我查一查以便回答你的問(wèn)題。工作時(shí)不得嚼口香糖、吸煙及吃東西。女員工不得穿有色的長(zhǎng)統(tǒng)襪，要穿酒店規(guī)定的淡襪色。女員工不得抹太多胭脂水粉，只宜稍作修飾，淡掃娥眉，輕涂口紅，輕抹胭脂便可。R010 員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十、 員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度 ： (1)穿著：?jiǎn)T工上班穿規(guī)定的制服及服飾，并且制服要完整清潔及稱身，不得穿臟或有皺折的衣服，不準(zhǔn)穿背心、短褲及拖鞋進(jìn)入賓館。 ，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)。 ，先由所屬部位的管理人員進(jìn)行部門(mén)規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)后落實(shí)到班組專人帶教，見(jiàn)習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后，報(bào)人力資源部。 。 。 、藥水配比，熟知機(jī)器保養(yǎng)知識(shí)。 、電器設(shè)備時(shí)必須先關(guān)閉電器源后方能清潔，在清潔過(guò)熱設(shè)備時(shí)必須等待溫度降下來(lái)后方能做清潔。 ,立即切斷電源，并通知直接上司。 （ 3）如堿水濺到皮膚上，馬上用涼水清洗。 ，工作日志應(yīng)詳細(xì)記錄各工作區(qū)域發(fā)生的事項(xiàng)，處理結(jié)果等內(nèi)容。 。 （ 1）定期對(duì)洗碗工進(jìn)行培訓(xùn)，嚴(yán)格按照正確的操作程序使用洗碗機(jī)等設(shè)備，做到不違章作業(yè)。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 10 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。操作前應(yīng)洗凈雙手，不允許光腳赤臂操作，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。 ，嚴(yán)格實(shí)行“生肉食四不帶”衛(wèi)生制度。 、包裝材料要符合衛(wèi)生要求，做到生熟食品分開(kāi)存放。配菜盤(pán)專用，不得盛裝熟食。 ，放入專用垃圾桶。 。R005 餐飲部食品衛(wèi)生管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 五、 餐飲部食品衛(wèi)生管理制度 為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染、食品中毒事故的發(fā)生，特制定如下衛(wèi)生管理制度。 。 、腐敗變質(zhì)入超過(guò)保存期限的食品。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 7 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 服，發(fā)帽保持清潔整齊。 、干凈、不生霉、無(wú)異味，使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生。 、魚(yú)、鴨、雞等冷庫(kù)保存，隨用隨加工。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 6 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 、物料，減少消耗，提高利用率，不浪費(fèi)每一克原料 ，按工作區(qū)域劃分進(jìn)行清掃。 ，或用電話聊天。R002 廚房紀(jì)律 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二、 廚房紀(jì)律 ，工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)，勇于承認(rèn)錯(cuò)誤，不推御責(zé)任。 ，不得以任何借口終 止工作和脫離崗位。 ： ，不遲到，不早退，不曠工。 。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲 部 規(guī) 章 制 度 2020 年 7 月 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 2 / 45 目 錄 目錄 ................................................................ 2 一、廚房?jī)x容儀表、禮貌禮節(jié)、出勤制度 ................................ 4 二、廚房紀(jì)律 ........................................................ 5 三、餐飲部廚房衛(wèi)生制度 .............................................. 6 四、廚房食品衛(wèi)生管理制度 ............................................ 7 五、餐飲部食品衛(wèi)生管理制度 .......................................... 8 六、洗碗間安全管理制度 ............................................. 10 七、正確使用清潔用具 ............................................... 11 八、洗碗間管理制度 ................................................. 12 九、餐飲部培訓(xùn)制度 ................................................. 13 十、員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度 ..................................... 14 十一、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度 ............................................. 16 十二、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度 ....................................... 17 十三、餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理 制度 ................................... 18 十四、例會(huì)制度 ..................................................... 19 十五、餐廳交接班制度 ............................................... 20 十六、餐廳衛(wèi)生管理制度 ............................................. 21 十七、人事管理制度 ................................................. 22 十八、各餐廳酒水盤(pán)存制度 ........................................... 23 十九、銀器管理制度 ................................................. 24 二十、餐飲部物品管理制度 ........................................... 25 二十一、借領(lǐng)制度 ................................................... 26 二十二、餐飲客史檔案管理制度 ....................................... 27 二十三、員工考勤制度 ............................................... 28 二十四、經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度 ............................. 29 二十五、食品毛利核算制度 ........................................... 30 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 3 / 45 二十六、治安、消防管理制度 ......................................... 31 二十七、酒水管理制度 ............................................... 32 二十八、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 ................................. 33 二十九、鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 ................... 34 三十、食品研究工作制度 ............................................. 36 三十一、廚房員工管理制度 ........................................... 37 三十二、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ..................................... 38 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 4 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 。 ，謙虛謹(jǐn)慎，使用文明禮貌用語(yǔ)，嚴(yán)禁粗言穢語(yǔ)。 ，不得無(wú)故缺席或遲到。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 5 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。 ，不得脫崗、串崗、扎堆聊天，禁止在工作期間辦理個(gè)人私事。 ，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，避免損壞設(shè)備造成工作事故。 ，嚴(yán)格菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，色、質(zhì)、味、形俱佳。洗菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)? 。 、案面整齊清潔，無(wú)油垢，地面無(wú)泥水，爐臺(tái)、水溝要清洗干凈。 ，持有健康合格證者方許上崗。不得面對(duì)食品打噴嚏咳嗽，不準(zhǔn)在操作間吸煙。 、食品分類存放，陳列整齊，亮證經(jīng)營(yíng)。 ，包裝材料要符合衛(wèi)生要求，做到生熟食品分開(kāi)存放。 ，由衛(wèi)生值日員監(jiān)督檢查 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 8 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。加工時(shí)洗凈挖空，做到剔凈，不帶毛，不帶皮。 、腐敗變質(zhì)超過(guò)保存期限的食品。 、勺、鏟、碗 、盆、抹布等用具容器生熟分開(kāi)，用后洗凈消毒定位存放。剩余半成品、成品應(yīng)冷藏保存。 ，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠，貨架架無(wú)塵土。 ，發(fā)帽保持清潔整齊。 ，由衛(wèi)生值日員監(jiān)督檢查。 （ 3）如堿水濺到皮膚上，馬上用涼水清洗。 ，如地面有水應(yīng)立即擦干，以免滑倒摔傷。 。 （ 2）必須在強(qiáng)堿全部溶化開(kāi)后再使用。 ，應(yīng)先檢查確認(rèn)機(jī)器處于正常狀態(tài)方可開(kāi)機(jī)使用。 ，并應(yīng)分段清潔，留出行走通道。R008 洗碗間管理制度 制訂