【正文】 豬油 1 5 5 2 人造奶油 4 3 食 鹽 (二 )生產(chǎn)工藝流程 梳打餅干是發(fā)酵餅干的總稱，添加蘑菇汁便制成蘑菇梳打餅干，添加洋蔥汁便可制成蔥油梳打餅干，添加芝麻仁便可制成芝麻梳打餅干，但基本工藝流程是相仿的。鋼帶厚度一般為 。 然而對糖、油脂用料一般的酥性餅干，需要依靠烘烤來脹發(fā)體積，因此，前半部要有較低的底火和面火，使其能在體積 脹發(fā)的同時不致在表面迅速形成堅實的硬殼。 表面上色階段：約 分鐘左右。因此，需要控制烘烤溫度和時間，以保證餅干質(zhì)量，以一般酥性餅干為例：目前，大多數(shù)工廠的烘烤時間掌握在 45分鐘左右。 3．酥性餅干的烘烤技術(shù) 酥性餅干由于面團(tuán)中糖、油脂等物質(zhì)存在，面團(tuán)內(nèi)的結(jié)合物較少，故面團(tuán)內(nèi)的水分容易蒸發(fā)。直接由成型機(jī)上的 2對或 3 對輥筒壓制面片，因為，酥性面團(tuán)中的糖和油脂的配比較高，面團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性較低，可塑性較大，所以，可以直接在沖印成型機(jī)上成型。在調(diào)制面團(tuán)過程中，要不斷用手感來鑒別面團(tuán)的成熟度。而對油脂含量高的面團(tuán)，溫度一般可控制在 2026℃之間，因為油脂含量高，相應(yīng)降低了面團(tuán)的粘性和面皮的結(jié)合力，如果溫度過高，會引起走油而影響面皮的結(jié)合力，給操作和餅干質(zhì)量帶來一定的影響。一般酥性面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在2630℃為宜。較硬的面團(tuán)則要稍增加攪拌時間，否則，會形成散砂狀。 (1)加水量的影響 加水量與面團(tuán)的軟度有關(guān)，面團(tuán)水分含量以 16%18%為最佳。這種有一定滲透壓力的糖漿分布在面筋性蛋白質(zhì)膠粒表面，使膠粒內(nèi)部水分產(chǎn)生反滲透作用，所以能影響面團(tuán)內(nèi)面筋的生成能力。這種面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性和有限 的粘彈性，使操作中的面片有結(jié)合力，不粘輥筒和印模，成型后的餅干坯應(yīng)具有保持花紋能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定的脹發(fā)率，使餅干內(nèi)部孔洞性好，口感酥松。這種餅干在生產(chǎn)時的面團(tuán)是半軟性面團(tuán)，面團(tuán)彈性小塑性較大，餅干塊形厚實而表面無針孔，口味比韌性餅干酥松香甜，主要作點(diǎn)心食用。 在冷卻過程中，餅干內(nèi)水分仍在不斷蒸發(fā)，隨著餅干溫度的下降，餅干內(nèi)部的水分也隨之減少，餅干也由軟變硬，形態(tài)逐漸固定下來。餅干“上色”主要是“焦 化作用”與“棕黃色反應(yīng)”的結(jié)果。溫度高、脫水快。此階段排除的水分，除游離水以外，還有部分結(jié)合水。 第一階段：由入爐開始約為 分鐘左右，此時表面溫度可達(dá) 120℃，餅干水分蒸發(fā)在表層進(jìn)行，此階段排除水分主要是游離水。 （ 3）餅干的脫水 韌性餅干的餅坯水分含量在 20%24%左右，烘烤結(jié)束出爐時餅干水分一般在8%左右，冷卻后餅干水分含量一般在 3%4%左右。當(dāng)溫度升高到 65℃時，碳酸氫鈉也開始分解，產(chǎn)生二氧化碳，隨著烘烤溫度的繼續(xù)升高，上述分解越來越快，這些分解出來的氣體，使餅胚的體積膨脹增大，其厚度急驟增加。如果是間歇沖印機(jī)，頭子應(yīng)回到來回壓面機(jī)上軋進(jìn)面團(tuán)中，如此反復(fù)進(jìn)行。韌性餅干用帶有針孔的印模，其刀口的底板上固定著數(shù)根空位的針柱。一般來說 ,經(jīng)過 913 次輥軋的面團(tuán) ,才符合工藝要求。如果始終朝一個方向來回輥軋，面團(tuán)的縱向張力會大大地超過橫向張力，將使成型后的餅胚縱向發(fā)生收縮變形。在這種情況下，可以判斷面團(tuán)已達(dá)到了最佳狀態(tài)，完成了調(diào)制面團(tuán)的工作，可以進(jìn)入下道工序。 靜置的時間長短要按實際情況和操作者的經(jīng)驗判斷，不作硬性規(guī)定。 調(diào)制好的面團(tuán)溫度和面團(tuán)的水分可按下列參數(shù)控制：面團(tuán)溫度： 3742℃，一般以 3840℃為宜。如果小麥粉中的濕面筋量高于 30%以上時，可摻入以小麥粉量 5%10%的淀粉或熟小麥粉（餅干屑也可用來調(diào)劑面筋量），使面筋量接近 30%以下為好 。這樣面團(tuán)就可變得較為柔軟。（ 3）各種原輔料必須按規(guī)定進(jìn)行預(yù)處理。 (三 )主要機(jī)械設(shè)備示意圖 韌性餅干的成型設(shè)備一般選用沖印式流水線，其示意圖如圖 32所示。這種餅干表面較光潔，花紋呈平面凹紋型 ，通常還帶有針孔。油脂 + 糖：小麥粉 = 1： 。前者用量為 %%，其 HLB 值應(yīng)選擇在 1216，后者用量約為 %之間。（ 6）本品可以和各種添加劑共用，可適量代替硫化鈣，部分碳酸氫鈉和碳酸氫銨等無機(jī)鹽，對過分發(fā)酵的面團(tuán)有改良效果。甜餅干制作在小麥粉攪拌至基本吸濕（咸餅干在打二次酵）時攪勻使溶液均勻 加入。 適應(yīng)范圍：適合各種風(fēng)味的高、中、低檔甜餅干或咸餅干的制作，尤其適用于低脂低糖餅干，是制作薄片型、特脆型餅干必不可少的面團(tuán)改良劑。用酶制劑和還原劑雙重功能，從橫向和縱向兩個方面來切斷面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的結(jié)合鍵，包括二硫鍵和肽鍵，以達(dá)到削弱面筋強(qiáng)度的目的。既方便又效果好。 一般大豆磷脂添加量為面粉量的 %1%，卵磷脂的添加量為面粉的 1%左右為宜，過多會影響口味。受潮后易分解釋放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的還原性，焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉在一般條件下呈可逆反應(yīng)，故市售的產(chǎn)品實際上是二者的混合物。今天，新研究成功的半發(fā)酵混合工藝制作餅干，就是利用上述化學(xué)疏松劑與生物疏松劑的特征，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物疏松劑 對面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，然后在第二輪采用化學(xué)疏松劑起發(fā)方法，使餅干品質(zhì)大大提高，無論從口感，商品性，產(chǎn)品規(guī)格，破碎率，操作穩(wěn)定性方面均比單一的傳統(tǒng)方法先進(jìn)。是近年來新開發(fā)成功的一種制作餅干理想的疏松劑。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內(nèi)脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產(chǎn)氣的長效性。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。本品為白色粉狀結(jié)晶，對熱不穩(wěn)定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，在 65℃以上迅速分解，加熱至 270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強(qiáng)烈產(chǎn)生二氧化碳。生物疏松劑則僅用于發(fā)酵性梳打餅干與半發(fā)酵性型餅干。 (一 )疏松劑的種類與特性 餅干中常用的疏松劑，分為化學(xué)疏松劑與生物疏松劑二種類型。 （ 4）要選用安全性高，毒性符合國家食品添加劑衛(wèi)生規(guī)定的香精，香料。 （ 2）較少的添加量，較高的增香效果 目前水溶性香精比油溶性更易揮發(fā)，故其用量還應(yīng)適當(dāng)增加。例如，添加香草香精，餅干中就有濃郁的香草香味，添加奶油雞蛋香精，餅干中就有奶油雞蛋的香味。咸餅干中添加食鹽，是咸味的主要來源；甜餅干中添加食鹽，克服了單純的甜味，可使餅干的風(fēng)味更佳。觸覺可分軟與硬，視覺可分辨食品的不同色澤。尤其是甜煉乳更會使操作工藝帶來困難。使制品不易收縮變形，加工操作時餅干皮面潤滑而有利工藝特性。 （二）乳與乳制品 餅干中使用的是指牛乳制品。 2．增加餅干的酥松度 雞蛋具有良好的起酥性，其蛋白在打擦過程中有含氣體的能力，起發(fā)泡作用。雞蛋的起泡性良好，能使餅干經(jīng)過烘烤后膨松變大，口感良好。 餅干中添加足量的糖，就能經(jīng)過焙烤使“焦化作用”與“美拉德反應(yīng)”加速，不僅餅干表面有谷黃的色澤，面且還產(chǎn)生焙烤制品固有的焦香風(fēng)味。焦糖化作用的速率， pH 值 8 要比 pH值 5大 10 倍，餅干配方中因為有一定量的碳酸氫鈉與碳酸氫銨堿性化學(xué)疏松劑，易使餅干上色。 2．焦糖化作用 餅干配方中的糖用量越多，越有利于餅干表面的上色。 糖是一種吸水劑 ,它會使面筋和淀粉等膠體內(nèi)水量降低。因此，餅干的表面要求噴油，選用棕櫚油最佳，其氧化穩(wěn)定性好，但使用精煉植物油也可。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味好的優(yōu)質(zhì)黃油。對配方中添加小麥粉量的 14%20%油脂的中高檔餅干，更應(yīng)使用具有愉快風(fēng)味的油脂，例如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板 油等。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。所以，要求選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，濕面筋含量在 24%30%為宜。一般以濕面筋含量在 21%26%為宜。 第二節(jié) 原輔料與添加劑 一．小麥粉 由于餅干生產(chǎn)的特性，對小麥粉的濕面筋數(shù)量和質(zhì)量的要求很高，其必須與各類餅干相匹配。 7． 特脆系列：成品色澤淺黃油潤，成圓形，表面平 整光亮，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，口味甜而不濃，酥松而脆。表面涂層巧克力就成為威化餅干。 上述的克力架系列、特脆系列、薄餅系列三類均屬半發(fā)酵餅干． （二） 、產(chǎn)品特點(diǎn) 1． 酥性餅干：其特點(diǎn)是油、糖含量較高，成品具有比較規(guī)則的形狀，多為清晰的線條和凸花，表面較為光滑，內(nèi)部顆粒細(xì)密，口感質(zhì)地酥松。 杏元餅干、花生泡克餅干、芝麻泡克餅干、核桃泡克脆餅干、雪花泡克餅干、椰茸泡克餅干等等，俗稱蛋基餅干。 甜梳打餅干、手指形餅干、什錦餅干、哈哈餅干等等。 近幾年來，隨著技術(shù)的發(fā)展和花色品種的增加，大致可歸納為下列幾大系列： 鮮椰汁克力架餅干、奶油克力架餅干、蔬菜克力架餅干、海鮮克力架餅干、花生克力架餅干等等。 甜餅干中包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。以及糙米，雜糧，豆類，胚芽等新型餅干均有待開發(fā)。異型餅干如粒形，幾何形，圈形，字體形等受到兒童歡迎。先后在廣州、北京、上海 江蘇等地建立了專用 面粉的生產(chǎn)的 單位。例如表面處理產(chǎn)品，新型夾心產(chǎn)品和餅坯中果料的混合產(chǎn)品等。這種工藝的出現(xiàn)不能不說是劃時代的創(chuàng)新，也可以說是工藝上的經(jīng)歷了一場革新。 (二 )、 我國餅干市場發(fā)展動態(tài) 機(jī)制餅干生產(chǎn) 20 世紀(jì) 30 年代初葉引進(jìn)我國，過去只在上海，沈陽等地外 商企業(yè)生產(chǎn)機(jī)制餅干，中國人自己辦的餅干工廠都是手工作坊，經(jīng)歷半個世紀(jì)的建設(shè)與改造，我國各省市都有了機(jī)制餅干廠。 ④ 包裝 國外餅干規(guī)格一般采用體積計量，嚴(yán)格控制餅干的擴(kuò)散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又高效率。調(diào)粉機(jī)的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動檢測儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會立即自動停止喂料，機(jī)械發(fā)出警報信號和停機(jī)。 ① 調(diào)粉機(jī) 為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團(tuán)的軟硬必須符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)今，提出了起發(fā)、定型、脫水成熟、上色 ，分為四個階段的新的觀點(diǎn)，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。到了 60 年代以后，英國的餅干科研人員對甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團(tuán)加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團(tuán)連續(xù)加工法新工藝。目前，國際上用于制作餅干用的 起酥油種類規(guī)格很多，除了常規(guī)使用的塑性塊狀起酥油、粉狀起酥油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干專用的起酥油。當(dāng)今，國外使用小麥面粉氣流分級機(jī)械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品對小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干專用粉，面包專用粉，餡餅專用粉，面條專用粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。近年來，由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干受到人們的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。馳名于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司、日本的明治制果企業(yè) 、丹麥的凱德遜餅干公司等。 花色品種多樣化 國際餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家有英國、美國、原西德、日本等國。到了 70 年代被丹麥曲奇餅干所取代。主要考慮到使用面團(tuán)改良劑對食品的污染。植物性 起酥油一直被餅干生產(chǎn)所 采用，對餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。 機(jī)械設(shè)備聯(lián)動化 隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，國際餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè) 生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自 20世紀(jì) 30 年定型以來，基本上沒有什么重大的變化。以往各國都認(rèn)為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)、成熟、上色，分為三個階段。 由于工藝上的發(fā)展要求，對生產(chǎn)餅干的機(jī)械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。有的還要安裝定時控制儀，按工藝設(shè)計的要求，調(diào)面機(jī)能自動按預(yù)定的要求控制快慢速，分為高速 151 轉(zhuǎn) /分，中速 48 轉(zhuǎn) /分，低速 29 轉(zhuǎn) /分。這種電烤爐的最大優(yōu)點(diǎn)是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個熱敏元件，達(dá)到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。餅干生產(chǎn)已達(dá)到自動配料 ? 調(diào)制面團(tuán) ? 機(jī)械成型 ? 焙烤 ? 包裝 ? 入庫貯藏 ? 出庫全部采用機(jī)械聯(lián)動化。特別是在工藝技術(shù)方面有了一個嶄新的發(fā)展，已創(chuàng)造出一種半發(fā)酵的混合工藝。 由于工藝技術(shù)上的突破，各種花色品種也有長足的發(fā)展。首先是糧食系統(tǒng)從布勒公司引進(jìn)長粉路提取設(shè)備，餅干專用面粉應(yīng)運(yùn)而生。要求入口不膩，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。加鋅、鈣、鐵等強(qiáng)化餅干，低糖低鹽低脂肪餅干，含滋補(bǔ)成分的藥食同源的功能性餅干、高纖維、花粉、蜂乳等保健餅 干。 我國輕工業(yè)部 1984 年部頒標(biāo)準(zhǔn)中把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類。 夾心餅干是兩片餅干之間夾有各種夾心餡料的復(fù)制餅干，因夾心餡料不 同和香味、口味的不同，可分為奶油夾心餅干，可可夾心餅干，花生夾心餅干，芝麻夾心餅干，海鮮夾心餅干，水果夾心餅干等系列品種。 咸奶梳打餅干、芝麻梳打餅干 、蛋黃梳打餅干、蔥油梳打餅干等等。 奶油、可可、桔子、檸檬、草梅、楊梅、香蕉、香草等等。 油炸