【正文】 員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。 ? 第十一條：生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求，并得到有效控制： ? （一）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染； ? （二）作為生產(chǎn)原料的動物，應(yīng)當(dāng)來自于非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫合格； ? （三）生產(chǎn)用原料、輔料有檢驗、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗收合格后方準(zhǔn)使用； ? （四）超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)； ? （五）加工用水（冰）應(yīng)當(dāng)符合國家 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等必要的標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫衛(wèi)生檢測每年不少于兩次，自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。 ? 第十四條：嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸表面和食品包裝物料造成污染。 ? 第十七條：對于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。 我們在編制我們公司的 GMP文件部分時，將會結(jié)合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來做。 SSOP是為了充分保證達(dá)到 GMP中涉及一般衛(wèi)生措施的目標(biāo)而制定的一套特殊的程序， SSOP程序的目標(biāo)和頻率必須充分保證生產(chǎn)條件和狀況達(dá)到GMP的要求 。 防止交叉污染。 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。 注意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)記，防止交叉污染。 注：水質(zhì)檢驗記錄應(yīng)保持 3年。 1）食品接觸面的結(jié)構(gòu) 2）食品接觸面的材料 3）食品接觸面的清潔度 4）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測 與 GMP部分的結(jié)合 二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度 與質(zhì)量管理體系的結(jié)合 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 ? 食品接觸表面包括： 直接：加工設(shè)備、工器具和臺案、操作人員的手或 手套、工作服。 注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。 ? 生、熟嚴(yán)格分開：前后工序、生熟之間完全隔離。 手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施 ? 目的 :防止交叉污染。 ? 用消毒液消毒 。 ? 手的清洗消毒頻率：（ 1）每次進(jìn)入車間前；（ 2）加工期間；（ 3）接觸污染物、廢棄物之后。 ? 有毒有害化合物的處理、貯存和使用 ? 有毒有害化合物種類：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、實(shí)驗室用品、食品添加劑等。 八、害蟲、鼠害的滅除 1）有害動物的危害 2）害蟲的控制 3）有害動物預(yù)防和滅除計劃應(yīng)考慮的范圍 4）害蟲控制審核 /檢查表的內(nèi)容 5）殺蟲劑的使用和其他控制措施 6）食品加工企業(yè)在制定殺滅措施時應(yīng)注意的幾點(diǎn)內(nèi)容 與 ISO9001中 基礎(chǔ)設(shè)施和 工作環(huán)境 相符。 為了達(dá)到目標(biāo)，需要什么樣的硬件設(shè)施和物資。 HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具，HACCP體系是將管理的重點(diǎn)放在 過程控制方面 。 （ 注： HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。 控制措施 ：用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，所采取的任何行動和活動? 控制點(diǎn) ：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。 1 設(shè)備、設(shè)施 SSOP控制 :設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。 細(xì)菌的控制：時間、溫度、發(fā)酵、 pH值等。 ? 分析并確定潛在危害 。 1）一個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一種以上的危害； 2）幾個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來共同控制一種危害。 一般情況下： OL=CL177。 3）提供監(jiān)控記錄，用于驗證。 2）如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。返工的產(chǎn)品仍受到監(jiān)控，以確保返工生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全的。 4）對不符合要求的原料、輔料退回或不再使用。確認(rèn)應(yīng)當(dāng)在 HACCP計劃實(shí)施前進(jìn)行。 2）應(yīng)用科學(xué)的數(shù)據(jù)。 確認(rèn)頻率 1）最初的確認(rèn) 2）當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時：下述情況應(yīng)采取確認(rèn)行動： A）原料的改變 B）產(chǎn)品和工藝有較大變化； C） 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果； D） 經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離； E） 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； F） 銷售方式和消費(fèi)者發(fā)生變化； G） 當(dāng)發(fā)生其它變化時 。 B）監(jiān)控活動執(zhí)行的頻率是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。 建立記錄保持程序 （一） HACCP體系應(yīng)保存以下記錄： 體系文件 有關(guān) HACCP體系的記錄 1） HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件 2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄 3）糾偏行動記錄 4）驗證活動記錄 HACCP小組活動記錄 HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 D）是否按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。 1）審核的內(nèi)容 A）產(chǎn)品說明的準(zhǔn)確性； B）工藝流程圖的完整性； C）危害分析的充分性； D）顯著危害及 CCP確定的合理性； E）關(guān)鍵限值（ CL）建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄保持等內(nèi)容。 4）進(jìn)行生產(chǎn)觀察、檢測和試驗。 有效性：是指按程序?qū)嵤┖?，能否真正起到預(yù)期的作用或效果。 注：要保留糾偏記錄。 2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。 4）如果潛在的、有危害的產(chǎn)品不能按第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 2）確認(rèn)偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 監(jiān)控的目的 1）跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，是過程恢復(fù)到受控狀態(tài)。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序） 判斷 CCP點(diǎn)的工具－判斷樹 對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟、工藝或產(chǎn)品 對安全來說，在本步驟控制是必需的嗎？ 是 否 不是 CCP 停止 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否 對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP 停止 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 是 不是 CCP 停止 否 CCP 判斷樹應(yīng)用舉例 有顯著危害的加工過程 危害包括： 生物的： B 化學(xué)的： C 物理的： P 危害描述 對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個問題 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 如果否＝進(jìn)行下一個問題，如果是＝CCP 對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個問題 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 如果否＝ CCP， 如果是＝不是 CCP 是否是CCP （是／否） 大麥驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 大米驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 回收瓶 生物的（ B)：菌斑 是 否 是 是 否 化學(xué)的（ C）：有害化合物 是 否 是 是 否 物理的（ P）：瓶內(nèi)異物 是 否 是 是 否 建立關(guān)鍵限值 （ CL） 關(guān)鍵限值的來源： 1）公認(rèn)的慣例：巴氏殺菌（ 72度、 15秒） 2）科學(xué)刊物：雜志論文、食品教科書等 3）法規(guī)性指南：國家或地方政府的法律法規(guī)、國際組織制定的法律法規(guī) 4）專家：食品界的權(quán)威人士 5）實(shí)驗研究：廠內(nèi)實(shí)驗、對比實(shí)驗等 操作限制 （ OL） 操作限值的確定： 1）定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用來降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 判斷是否為顯著危害的依據(jù)； ? 顯著危害的控制措施； ? 確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 物理危害：來源（供應(yīng)商證明、原料檢驗）、生產(chǎn)（金屬探測儀、感官檢查） 如何進(jìn)行危害分析 ? 一般從以下幾個方面分析： ? 原輔材料及來源； ? 加工步驟及配方； ? 設(shè)備和布局； ? 加工方法； ? 加工期限和存儲期限； ? 經(jīng)驗／知識／員工的觀念。該階段不考慮是否為顯著危害。 1 監(jiān)控 ：實(shí)施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個 CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害。 糾正 ：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 控制 ：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標(biāo)。 HACCP部分幾個必須記住的術(shù)語 危害 ：指有可能引起食物不安全的消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。） 相關(guān)部門做好 SSOP部分的記錄。 ? 設(shè)施與措施：搞好環(huán)境衛(wèi)生，不留死角，消除滋生地；水簾、紗窗、滅蠅燈、專用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。 七、員工健康狀況的控制 1）疾病的預(yù)防與控制 2）個人衛(wèi)生的控制 3）員工健康檔案的建立 4）員工的培訓(xùn)教育 與 ISO9001中 源和 ISO14001中 訓(xùn)、意識和能力 相符。 ? 衛(wèi)生間的要求：通風(fēng)良好，地面干燥、整潔，有防蚊蠅設(shè)施，進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 ? 干手。 ? 擦洗洗手皂液 。 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能來回串崗； 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔； 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。 ? 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒（每天 1次）； 手套工作服要及時清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。 ? 加工設(shè)備、器具： ? 材料：無毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易