高中生物同步課件：13 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量（2）（人教版選修1）(文件)
【正文】 只有乳酸 產(chǎn)物除 乳酸 ，還有 乙醇和 CO2 ↓ 測(cè)亞硝酸鹽含量 材料 （ 1）各種 蔬菜 （選新鮮蔬菜或其他原料，因?yàn)閬喯跛猁}的含量低） 均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 也可使用玻璃制作的泡菜壇。 ? 將鹽水 煮沸冷卻 。 （ 4）封壇發(fā)酵 ? 蓋好壇蓋。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 發(fā)酵產(chǎn)物 中除 乳酸 外 ， 還有其他 ， 如 乙醇 、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵前期 此時(shí)泡菜液的含酸量約為 %～ %，是泡菜初熟階段 ，其菜質(zhì) 咸而不酸、有生 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成， 乳酸桿菌 進(jìn)行活躍的 同型乳酸發(fā)酵 ，乳酸的積累量可達(dá)到 %～ %；乳酸積累 pH達(dá)～ 、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。 發(fā)酵后期 此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 成品 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是
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