高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作課件 新人教版選修1(文件)
【正文】 滿毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐層加鹽 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C． 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右 D． 鹵湯中香辛料越多 ， 口味越好 解析： 香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味 ， 也具有防腐殺菌的作用 。 答案： B 本節(jié)小結(jié) 欄目鏈接 欄目鏈接 核心歸納 1． 毛霉在腐乳制作中起主要作用 ， 毛霉是絲狀真菌 ， 具有發(fā)達(dá)的白色菌絲 。 5． 鹵湯主要成分是酒和香辛料 ， 酒的含量一般為 12%左右 ，具有調(diào)味及防腐殺菌的功能 。 3． 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 。 答案： D 欄目鏈接 ?變式訓(xùn)練 2． 下列與腐乳制作過(guò)程相關(guān)的操作 ， 錯(cuò)誤的是 ( ) A． 為了有利于毛霉的生長(zhǎng) ， 豆腐塊應(yīng)整齊排放 ， 保持適當(dāng)?shù)木嚯x B． 豆腐塊裝瓶時(shí) ， 為了避免影響口味 ， 逐層加鹽量大致相等 C． 裝瓶時(shí) ， 瓶口通過(guò)酒精燈火焰 ， 迅速用膠條密封保存 D． 加入胡椒 、 花椒 、 八角 、 桂皮 、 姜 、 辣椒等香辛料 ， 調(diào)節(jié)口味 欄目鏈接 解析： 加鹽可析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬 ， 同時(shí)能夠抵制微生物的生長(zhǎng) ， 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 。 腐乳制作過(guò)程中鹽 、 香辛料 、 酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用 。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系 。 溫度
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