高中生物同步課件：13 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（6）（人教版選修1）(文件)
【正文】 什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物類型 原理 反應(yīng)條件 檢測方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌，需氧 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精 20℃ ，無氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃ ，通入氧氣 品嘗、pH試紙檢測 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無氧條件 pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 在 鹽酸酸化條件 下， 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于 100ml的水中，避光保存 (2mg/ml) 。并分別加入 ，混勻，靜臵 3～ 5分鐘后，再分別加入 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。 （ 4）比色 吸取 40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到 50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（ 3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到 、 、 ）， 為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？ 在腌制后的前 6天內(nèi) ， 泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰 。 亞硝酸鹽的檢測： 均樣 +水 → 搗碎 → 加果蔬提取劑（ 50gBaCl2+CdCl2） → 加 1000ml重蒸餾水中，用濃 HCl調(diào) PH為 1） → 振蕩 1小時(shí)→ 用 NaOH調(diào)至中性 → 定容 → 過濾 → 濾液應(yīng)無色透明。請(qǐng)回答以下問題： （ 1） 先將米煮一煮的目的是什么 ？ （ 2） 壇子沒有密封 ， 無氧環(huán)境怎樣形成的 ？ （ 3） 在加入酒藥時(shí) ， 要寧多勿少的理由 。 那么 ， 在牛奶的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎 ？ 請(qǐng)你設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)來證明你的結(jié)論 。 這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí) ， 壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖 （ 包括一些硝酸鹽還原菌 ） ， 這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原
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