高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量2人教版選修1(留存版)
【正文】 乳酸菌 種類很多 ，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 腌制條件 腌制過程中，要注意控制 腌制的時間 、 溫度 和 食鹽的用量 。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。 ? 將經(jīng)過處理的蔬菜 混合 均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至 半壇時 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至 八成滿 ，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。據(jù)北魏孫思勰的 《 齊民要術(shù) 》 一書中，就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有制作泡菜的歷史。 ? 將鹽水 煮沸冷卻 。 發(fā)酵后期 此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。 泡菜發(fā)酵的階段 ? 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 ，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 。 （ 3） 白酒、食糖 和 鹽 。 （ 2）添加的 調(diào)味品 ，如花椒、八角等。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。酵母菌是兼
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