淺談酒店成本控制體系的建立(文件)
【正文】 預(yù)算成本費(fèi)用為目標(biāo)，讓一切費(fèi)用開(kāi)支控制在每一個(gè)發(fā)生環(huán)節(jié)，先預(yù)算，后開(kāi)支，使各部門(mén)的目標(biāo)控制有的放矢；對(duì)經(jīng)營(yíng) 部門(mén)，重點(diǎn)考核經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成情況，對(duì)職能部門(mén)進(jìn)行管理指標(biāo)考核。 采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行餐飲成本控制，特點(diǎn)在于能把成本的事前計(jì)劃、日?？刂坪妥罱K成本的確定有機(jī)結(jié)合起來(lái)，成為加強(qiáng)成本管理、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要工具。 要 使酒店成本控制達(dá)到預(yù)期的目的，不是靠哪一個(gè)部門(mén)或哪一個(gè)人就能夠?qū)崿F(xiàn)的，必須樹(shù)立 “ 以人為本、全員參與 ” 的成本控制理念，發(fā)動(dòng)每位員工，通過(guò)業(yè)務(wù)培訓(xùn)使員工具備成本控制的意識(shí)和技能。 。有了員工的參與，使得事事有人控制、處處有人把關(guān)，可以提高成本控制的效果。 六、加大審計(jì)力度，建立內(nèi)審工作制度，防止?fàn)I業(yè)收入的流失：對(duì)收入的匯集、房?jī)r(jià)的審核、折扣的權(quán)限、有效票據(jù)的使用、報(bào)表的統(tǒng)計(jì)等方面進(jìn)行檢查，實(shí)行審計(jì)旬報(bào)制度，減少人為原因造成的收入流失。 三、制定《原材料規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)》，明確規(guī)定每一品種的品名、類(lèi)別、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量要求等；加強(qiáng)驗(yàn)貨員對(duì)餐飲原材料的驗(yàn)收工作，驗(yàn)貨員根據(jù)說(shuō)明書(shū)的要求對(duì)物資采購(gòu)實(shí)行執(zhí)行過(guò)程中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)貨員、采購(gòu)員、使用部門(mén)、供貨商四方在收貨單上簽字確認(rèn)，對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨，質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品嚴(yán)格拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)糾正；通過(guò)每月的盤(pán)點(diǎn)，嚴(yán)格控制庫(kù)存量，對(duì)于滯銷(xiāo)物品及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，以避免原材料變質(zhì)造成的損失；成立成本核算組，加強(qiáng)餐飲成本的核 算和控制。成本控制的加強(qiáng)，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此，對(duì)設(shè)備的控制要注意 “ 預(yù)防性 ” ，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。每個(gè)部門(mén)可以指定專(zhuān)人來(lái)控制辦公用品的領(lǐng)用；對(duì)通話時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的電話由其自行付費(fèi)；辦公室一般不開(kāi)通直撥電話等。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。通過(guò)對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié) 能的具體措施。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（ 1）尋求節(jié)能的新方法。能源開(kāi)支是酒店非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料
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