【正文】 (4)在容易發(fā)生觸電事故的地方涂上標記，提醒員工注意。廚房防火除了要有具體措施外，還應培訓廚師及輔助人員，使他們了解火災發(fā)生的原因及防火知識。通常食油極容易導致火災。 2 B 型火災由易燃液體引起，如油漆、油脂、石油等。滅火工具 廚房常用的滅火工具有石棉布和手提滅火器。滅火器應安裝在火災易發(fā)地區(qū)，而且要避免污染物品。 4 5 十、生活常識： 巧用身邊的 [滅火器 ] 1 濕布滅火法 如果廚房里煤氣瓶起火，初起火勢不大，這時可用濕毛巾、濕圍裙等，直接將火焰蓋住，將火悶死；然后再打開門窗，關閉氣瓶的閥門。如果沒有鍋蓋，可將切好的生菜倒入鍋內或從側面倒入冷食油同樣也能滅火?；鹁蜁侥睦?。家庭中每的顆?；蚣汒}均是滅廚房火災和固體陰燃的滅火劑；食鹽在高溫下吸熱，破壞火苗的形態(tài)，同時發(fā)生吸熱反應，稀釋燃燒區(qū)的氧氣濃度，可以使火很快熄滅。熟悉西餐食品原料的種類和特點 家禽 馬鈴薯和淀粉類原料 植物性原料包括蔬菜、淀粉類原料、水果、調味品等。奶制品在西餐用途廣泛，即可以直接食用，也可以作為菜肴的原料。 下面是各種牛奶和它們的特點 種類 特點 全脂牛奶 (Whole MiIk) 未經過脫脂忌廉的牛奶，含有約 3所謂同質處理就 是將牛奶倒人高速攪拌機進行加工，把奶 油和其他物質攪拌為一體。奶粉 (Dry Milk) 奶粉是經過脫水的全脂牛奶或低脂牛奶成品為淡黃色粉末 ,調后與牛奶相似。酸奶 (Yogurt) 酸奶是將乳酶與全脂牛奶進行發(fā)酵，制成帶有酸味的半流體產品，稱為酸奶。下面是各種忌廉和它們的特點。它至少包含 10%的乳脂。 9冷凍果汁牛奶 (Sherbet) 冷凍果汁牛奶由牛奶和果汁混合而成，它常包括 1%2%的乳脂。 5 千克牛油。牛奶在凝乳酶的作用下濃縮、凝固，再經過自然熟化或人工加工制成。許多帶有芝士的菜肴、湯、調味汁和甜點很受歐美人的青睞。首先，芝士應當保鮮并冷藏儲存。芝士在常溫下味道最佳。烹調芝士前應先將其切碎，這樣可使其均勻地溶化。 芝士有許多種類 ，分類方法也很多，最簡單的方法可將芝士分為兩大類 :天然芝士和加工芝士 。 (2)合成芝士 合成芝士是新鮮的芝士和熟化的天然芝士的混合體，經巴氏滅菌制成。 常用芝士名稱 ,特點及用途 芝士品種 特點 用途 Cottage 為凝乳狀顆粒，質地軟，未熟化，白色，氣味溫和，帶有酸味、產于美國 主要用于沙律、開胃菜的調味醬、芝士點心等 Cream 是表面光滑，白色的，氣味溫和，帶有酸味的芝士。熟化期 212 個月。熟化期 14乃個月，味道非常濃郁，帶有辛辣味 主要用于意大利面條、意大利餡餅和蔬菜 Blue 半固體，帶有藍色花紋，熟化期 26 個月，有怪味，味沫郁，辛辣。熟化期 25 個月，味濃烈，略有辣味 主要用于開胃菜、沙律、三文治和甜菜 三、雞蛋 (Egg) 雞蛋是西餐常用的原料，它既可以作為菜肴的主料，又可以作為菜肴和少司的配料。蛋殼包裹著蛋 中國管理資訊網 中國管理資訊網 黃和蛋清，重量占全蛋的 11%。特級雞蛋的蛋白在蛋內的體積最大，其蛋黃也最堅硬，因此它適用于余 (水波 )、煎和煮等任何的烹調方法制作的菜肴。雞蛋的體積與價格 在歐美國家，雞蛋的價格常根據它們體積的大小而定。西餐使用的畜肉以牛肉用量最大，其次是羊肉、小牛肉和豬肉。我國商業(yè)和飯店業(yè)目前對牛肉、小牛肉和羊肉尚無等級的劃分，主要強調它們的部位。重要的是對豬肉加強衛(wèi)生檢驗。禽肉的營養(yǎng)素與畜肉很相近。歐美人習慣地將禽肉分為白色肉和紅色肉。 1家禽的級別 家禽肉常分為三個等級 :A 級、 B 級和 C 級。鱒魚是歐美人喜愛食用的魚之一。鱸魚體長，呈圓形，嘴大、背厚、鱗小，肉豐厚、呈白色、刺少， 魚肉鮮美。鱸魚適用于炸、煮、煎等烹調方法 白魚 (white Fish) 產于加拿大、澳大利亞。適于煎、炸等方法 中國管理資訊網 中國管理資訊網 美洲鰻 (American Ee1) 可生活在咸水中，也可生活在淡水中。河鯉魚呈黃色，帶有金屬光澤，鱗白色，上膘兩側有兩對須，尾紅，肉嫩，味鮮。鯉魚四季都有出產，以二三月最肥美，一般重 千克，大的也有超過 5 千克的。白鱸體形 較長。如檸檬鰈、灰鰈、白鰈等。其外形與鱘魚相似，體呈橢圓形，扁側。其重量可從 300~1000 千克不等。背鱘和臀繕的上部呈破刺形狀。著名的海蟹有Alaskankingcrab,Alaskansnowcrab,Dungenesscrab,Bluecrab,Softshellcra。魚肉細嫩，略帶甜味 海鰻 (SeaEel) 體形細長，表面粘液而光滑，鱗細小，頭尖，肉質細嫩 鱈魚 (Cod) 產于北大西洋，顏色有淡紅色和灰色等，肉質細白，是制作魚肉串的理想原料。提倡圓形 ,青灰色 ,有黑色斑點 ,斑點隨年齡增加而減少 ,魚肉堅實而美味 ,普通海鱸魚重 ~ 千克 ,也有 5 千克以上的。石斑魚肉 質稍粗，肉味鮮美。生活在淺海中。鱸魚是西餐常用的魚類之一，其肉質白色并堅實、味道鮮美，略帶甜味，適用于各種烹調方法 比目魚 (Sole) 主要產于大西洋、太平洋、白令海及許多內海地區(qū)。黑鱸體積較小，體形像黃魚，呈黑色。池鯉魚有青黑鱗，刺硬，有土腥味，但肉質細嫩。熏鰻魚是一種十分受歡迎的菜肴 鯉魚 (Carp) 原產于中國，后來傳入歐洲。白魚是歐美人喜愛食用魚之一，它以肉色白、肉質精細而著名。世界許多地方均出產。世界上許多地方均出產，以丹麥和日本的鱒魚最著名。顏色有白色、紅色和淡青色。合格禽肉的包裝上常印有衛(wèi)生合格章。禽的腿部，包括小腿和大腿為紅色肉，因為這一部位的肉質含脂肪和結締組織較多，烹調時間較長。禽肉的老嫩與它的飼養(yǎng)時間和部位相關。 五、家禽 (Poultry) 家禽是西餐不可缺少的原料。 牛肉、小牛肉和羊肉的級別與肉質特點表 牛肉小牛肉和羊肉級別 肉質特點 特級 (Prime) 質量最高 ,肉內部和外部都有脂肪 ,質地較堅實 ,肉質細嫩 ,數量有限 ,價格高 一級 (Choice) 質量高，肉外部和內部的脂肪少于特級，供應量大，價格適中，是飯店業(yè)和餐飲業(yè)理想的原料 二級 (Good) 肉質適中 ,肉外部和內部脂肪較少 ,味道略差 ,肉質比特級和一級老 ,價格較低 三級 (Standard or Utility) 三級畜肉很少在飯店業(yè)和西餐業(yè)使用。 I 四、畜肉 (Meat) 畜肉指牛肉 (Beef)、小牛肉 (Veal)、羊肉 (Lamb)和豬肉 (Pork)。二級以下雞蛋不適用余、煮和煎制作的菜肴，可另作它用。 1蛋黃為黃色，濃稠液體，重量占全蛋的 31%，含有豐富的脂肪和蛋白脂。產于美國。香醇，味濃郁 主要用于三文 治、開胃菜 Swiss 產于美國，質地堅硬 ,表面光滑，黃色 ,體內有較大圓孔 主要用于三文治、小食品和沙律 Edam 產于荷蘭，半固體，有忌廉色和椅黃色兩種，外部用紅蠟包裝。熟化朗短的，味香醇，熟化期長則味濃郁 主要用于三文治、熱菜、少司、甜菜 Colby 產于美國，熟化期 I~3 個月，質地堅硬，味溫和、香醇 用于三文治、小食品 Gouda 產于荷蘭 ,伴固體或固體 ,黃色或桔黃色 ,體內有小孔 ,熟化期 ,2－ 6 個月 ,味香醇 主要用于開胃菜、小食品、沙律、海鮮菜肴的調味醬 Provolone 產于意大利，固體，堅實，表面光滑。其價格比天 然芝士便宜。由于使用不同的發(fā)酵微生物和熟化方法，因此，芝士有不同的風味和特色。三文治應選用味厚的天然芝士。常用的芝士烹調溫度為 60 度。質地柔軟的各類芝士容易變質，儲存期較短。用芝士制作的開胃菜別具一格，西方人喜愛帶有芝士的三文 治和漢堡包。芝士具有各種奇異香味、營養(yǎng)豐富，即可直接食用，也可制作菜肴。 I2牛油是從忌廉中分離出來的油脂，在常溫下為淺黃色固體。它至少包括 2%的乳脂。冷凍忌廉 (Ice Cream) 冷凍忌廉是將忌廉、糖類和調味品經過冷凍制成的甜品。將 有全脂牛奶 (約 3%乳脂的牛奶 )與普通奶 油 (18%的乳脂 )配制而成，用于咖啡 濃忌廉 (Heavy Cream) 濃忌廉也稱抽打忌廉 ,含有 30%－ 40%乳脂的忌廉 .這種忌廉可打成泡沫狀 ,用于制作點心和菜肴 酸忌廉 (Sour Cream) 酸忌廉是經乳酶酸發(fā)酵的普通忌廉 ,帶有酸味由于制作汁醬 ,湯和面點等 7忌廉 (Cream) 忌廉是乳黃色的半流體，常用的忌廉有四種，它們是普通忌廉、配置忌廉、濃忌廉和酸忌廉。酸奶 (Butter milk 或 Sour Milk) 酸奶 是將乳酶放入低脂牛奶中，經過發(fā)酵制成帶有酸味的液體牛奶。通常脫去其水分含量的 50%,配以適量的白糖制成。全脂牛奶在靜態(tài)時常分為兩部分 : 上部是漂浮著的忌廉，下都是非忌廉物質。牛奶可制成忌廉、脫脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各 式各樣的芝士。 二、奶制品 (Milk Products) 奶制品是西餐不可缺少的食品原料，奶制品包括很多品種。調味品 西餐食品原料是西餐菜肴質量的基本保證，食品原料的品種決定著菜肴的品種，食品原料的產地、新鮮度、部位、質地、特色和成熟度都是影響菜肴質量的重要因素，因此了解相熟悉食品原料是學習西餐烹調的基礎。野味動物 中國管理資訊網 中國管理資訊網 奶制品 第 3 章 西餐食品原料 學習目標 4 食鹽滅火法 食鹽在日常生活中既是不可缺少的調味品，又是一種撲救初起火行之有效的滅火劑。這時不能慌，千萬不能把容器摔出去，應立即蓋死或捂死容器口，窒息滅火。因為用水一澆 ，燃著的油就會濺出來，引燃廚房的其他可燃物。 (2)發(fā)現火情及時報告消防部門。定期清洗派氣罩的濾油器， 控制油炸鍋中的熱油高度，防止熱油溢出鍋外。不同的手提滅火器，其噴射距離不同。當烹調鍋中的食油燃燒時，可將石棉布蓋在鍋上，中斷 火焰與氧氣的接觸以撲滅火焰，這樣不會污染食物。 C 型火災由電動機、控電板等電設備引起，撲滅 C 型火焰適用的物質與 B 型相同。 A 型火災表示由木頭、布、垃圾和塑料引起的火災。煤氣灶具也容易引起火災，中國管理資訊網 中國管理資訊網 當煤氣灶具中的火焰突然熄滅時，煤氣就從燃燒器中泄露出來，遇到火源后，火災便發(fā)生了。當這三個因素都具每時，火災便發(fā)生了。廚房是火災易發(fā)區(qū)域，火災危害顧客和員工生 命，造成財產損失。 (3)為電設備做清潔時一定要先關掉電源。電擊傷預防措施有 : (1)廚房和每餐間中所有電設備都應安裝地線。 (4)通常男職工可舉起的約 千克的物體，而女職工舉起的物體重量是男職工的一半。預防扭傷 扭傷俗稱扭腰或閃腰，職工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法會造成腰部肌肉損傷，這時扭傷就發(fā)生了。 (5)將油炸的食物瀝去水分，防止鍋中的食油外溢而傷人。并說 :請注意 ! (3)烹調時，炒鍋一 定要放穩(wěn)，不要使用松動的手柄。預防燙傷 燙傷主要由職工工作時粗心大意造成的。 (6)在使用電動切割設備之前，應仔細閱讀該設備使用說明書，確保各 種設備裝有安全防護設備。通常刀愈鈍，切割時愈要用力，被切割的食品一旦滑動時，切傷事故就會發(fā)生。造成切傷的主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業(yè)區(qū)光線不足或刀具擺放的位置不正確等原因。餐廳與廚房內的各種彈簧門應有緩速裝置。 (4)員工運送貨物時應用手推車，控制車上貨物的高度，堆放的貨物高度不可越過人的視線。預防措施有 : (I)門口處必須干凈整潔，尤其不能有冰雪。潮濕，油污和堆滿雜物的通道和員工沒有穿防滑的工作鞋是跌傷的主要原因。因此在繁忙的開餐時間，如果不重視廚房安全事故預防工作，可想而知，摔傷、切傷、燙傷和火災等事故極容 易發(fā)生。 八、西餐生產安全 西餐生產安全管理指西餐加工、切配和烹調中的安全管理。清潔刀具時，應注意安全，用熱水和清潔劑將刀具洗凈，然后用清水沖凈，擦干，涂油。清洗時先去掉食物殘渣，然后浸泡，再用熱水放適量清潔劑清洗。用熱水和清潔劑沖刷木制品，用凈水沖洗，然后擦干。清潔設備時應先去掉殘渣 和油污，然后將拆下的部件放入含有清潔劑的熱水里浸泡，用刷子刷，再用清水沖洗。 七、生產設備衛(wèi)生 不衛(wèi)生的生產設備和服務設施常是污染食品的原因之一，各種設備的衛(wèi)生管理不容忽視。廚房門窗應當每天擦拭，較高位置的窗戶和玻璃，如超過 1 7許多企業(yè)對廚房墻壁衛(wèi)生管理的規(guī)定，每天應擦拭 1 6 5. 廚房地面 廚房地面應選用耐磨、耐損和易于清潔的材料。同時只有適度的照明，廚房員工才可能注意廚房中的各角落衛(wèi)生。良好的通風設施不僅便廚房員工感到涼爽、空氣清新，還能加速蒸發(fā)員工身上的汗水。 1..通風設施衛(wèi)生。 5 4許多飯店和餐